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마쓰마에즈케는 마른오징어와 다시마를 가늘게 썰어 간장 양념에 절인 홋카이도 마쓰마에 지방의 전통 저장식품입니다. 마무리로 청어알을 더하는 것이 일반적이며, 다시마 특유의 끈끈하고 쫄깃한 식감과 청어알의 오독오독한 식감, 그리고 층층이 쌓인 감칠맛이 특징입니다. 명칭은 마쓰마에번의 성곽 마을이었던 현재의 마쓰마에군 마쓰마에초에서 유래했으며, 이 지역에서 나는 다시마가 '마쓰마에 다시마'로 불렸던 데서 비롯되었다고 전해집니다. 에도 시대, 청어잡이로 번성했던 마쓰마에·후쿠시마 지역에서는 대량으로 얻을 수 있는 청어알과 마른오징어, 다시마를 조합한 절임 음식이 만들어졌고, 이후 정월 요리와 홋카이도 특산품의 대표주자로 전국에 알려지게 되었습니다. 오늘날에도 마쓰마에초에는 이 절임을 만드는 제조업체가 여러 곳 남아 있으며, 집집마다 배합이 다른 소박한 맛이 대대로 이어지고 있습니다.
발상
마쓰마에즈케는 에도 시대에 마쓰마에번이 다스리던 에조치 남부, 현재의 마쓰마에군 마쓰마에초 주변에서 탄생한 저장식품으로 전해집니다. 당시 이 지역은 마른오징어와 다시마의 산지였으며, 청어잡이의 부산물로 얻는 청어알을 함께 넣어 오래 보관할 수 있는 절임으로 각 가정에서 만들어지게 되었습니다. 다만 기원에는 다른 설도 있어, 1807년 마쓰마에번이 무쓰국 야나가와(현 후쿠시마현 다테시)로 영지를 옮기게 되었을 때 가신이 현지의 향토 요리인 '오징어 당근 무침'을 접하고, 1821년 에조치로 돌아온 뒤 현지산 다시마를 더해 새롭게 만든 것이 시초라는 설도 전해집니다.
역사
에도 시대에는 이 절임이 '고부이카'나 '오징어 간장절임' 등으로 불렸으며, '마쓰마에즈케'라는 명칭이 정착한 것은 쇼와 시대에 들어서면서부터라고 합니다. 쇼와 초기 하코다테의 상인이 상품화하여 널리 퍼뜨렸다는 설도 있으며, 청어잡이가 번성했던 전쟁 전까지는 청어알을 아낌없이 사용하는 고급 절임이었습니다. 전후 청어 흉어로 청어알이 비싸지자, 마른오징어와 다시마를 중심으로 하고 청어알은 색을 더하는 정도로 소량만 넣는 형태가 일반화되어 오늘날의 마쓰마에즈케 스타일이 자리 잡았습니다.
특징
마른오징어의 감칠맛과 다시마의 끈끈함, 청어알의 오독오독한 식감이 하나로 어우러진, 간장을 베이스로 한 점성 있는 절임이라는 점이 특징입니다. 가늘게 썬 오징어와 다시마를 간장·미림·청주 등으로 만든 양념에 절여 며칠 동안 숙성시키면 다시마의 끈끈함이 전체에 배어들어 독특한 식감이 생깁니다. 당근을 더해 색을 내는 가정도 많으며, 마쓰마에초에서는 단맛·매운맛·청어알의 양 등 집집마다 배합이 달라 소박한 향토의 맛으로 사랑받고 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
한때 청어잡이로 번성했던 마쓰마에·후쿠시마 지역에서는 대량으로 잡히는 청어알과 마른오징어, 다시마를 활용한 저장식품으로 각 가정에서 만들어져 왔습니다. 지금도 정월 오세치 요리나 손님 접대 요리로 사랑받으며, 홋카이도 식문화를 상징하는 절임 중 하나로 자리 잡고 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 시판 양념으로 간편하게 절이는 경우가 많지만, 마쓰마에초의 노포 제조업체에서는 자연 건조한 고급 마른오징어와 엄선한 청어알을 사용하고, 다시마의 끈끈함이 살아나도록 독자적인 배합으로 담그는 등 재료와 숙성 기간에 정성을 들여 본격적인 맛을 완성합니다.
유명 맛집
| 松前漬（数の子入り） | 홋카이도의 수산물 판매점에서는 청어알을 듬뿍 넣은 마쓰마에즈케가 특산품으로 판매되고 있다. 냉동 진공 포장으로 보관 기간이 길어 선물용으로도 선택된다. 110g에 약 720엔부터.구매처 보기 →PR |
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자주 묻는 질문
Q. 마쓰마에즈케라는 이름의 유래는 무엇인가요?
A. 마쓰마에번의 성곽 마을이었던 현재의 마쓰마에초 주변에서 탄생한 것과 더불어, 이 지역에서 나는 다시마가 '마쓰마에 다시마'로 불렸던 데서 유래했다고 합니다. 다만 에도 시대에는 '고부이카' 등으로 불렸으며, '마쓰마에즈케'라는 명칭이 널리 퍼진 것은 쇼와 시대부터입니다.