이미지: Wikimedia Commons
사바즈시(鯖寿司)는 소금에 절인 고등어를 막대 모양으로 빚은 초밥 위에 올리고 다시마로 감싸 마무리하는 교토의 향토 초밥이다. 바다가 없는 교토에서 신선한 해산물을 맛볼 수 있는 귀중한 기회로서 발전했으며, 와카사만(若狭湾)에서 잡힌 고등어를 소금에 절여 '사바카이도(鯖街道, 고등어길)'라 불리는 길을 걸어 교토까지 운반하는 사이 적당히 절여져 숙성된 데서 탄생했다고 전해진다. 냉장 기술이 발달한 지금도 아오이마츠리(葵祭)·기온마츠리(祇園祭)·지다이마츠리(時代祭)의 교토 3대 축제를 비롯해 각지의 가을 축제 등 '하레노히(ハレの日, 특별한 날)'의 별미로 먹는 풍습이 이어지고 있으며, 가정과 축제 자리에서 대접하는 특별한 요리로 사랑받고 있다. 막대 모양으로 눌러 굳히는 '보즈시(棒寿司)'와 고등어 한 마리를 통째로 사용하는 '스가타즈시(姿寿司)' 두 가지 형태가 있으며, 가게마다 만드는 방식에 개성이 드러난다.
발상
에도 시대에 와카사만에서 많이 잡히던 고등어를 소금에 절여, 와카사와 교토를 잇는 '사바카이도'라 불리는 길로 운반한 데서 유래한다. 냉장 기술이 없던 시절, 소금에 절인 고등어는 2~3일에 걸쳐 교토까지 운반되는 사이 적당한 염도가 되었고, 이 소금 절임 고등어를 초밥 위에 올려 보즈시로 만든 것이 사바즈시의 시작으로 전해진다.
역사
바다에 면하지 않은 교토에서 바다의 등푸른 생선은 귀중한 존재였고, 서민들 사이에서 고등어를 즐기기 위한 궁리로 사바즈시 문화가 자라났다. 교토의 3대 축제(아오이마츠리·기온마츠리·지다이마츠리)나 부 내 각지의 가을 축제 등 계절 축제 때 먹는 '하레노히'의 별미로 자리 잡았으며, 냉장 기술이 발달한 지금도 여전히 이어지고 있다.
특징
소금에 절인 고등어의 기름기와 감칠맛에 초밥의 새콤함과 다시마의 풍미가 더해지는 것이 특징이다. 막대 모양으로 눌러 굳혀 만드는 '보즈시' 형태와 고등어 한 마리를 통째로 사용하는 '스가타즈시' 형태가 있으며, 가게마다 염도와 식초 사용법에 개성이 드러난다.
주요 식재료
음식 문화
교토 3대 축제나 각지의 가을 축제 등 하레노히의 별미로 먹는 풍습이 있으며, 축제와 결부된 행사 음식으로서의 성격을 지닌다.
가정식과의 차이
가정에서는 슈퍼마켓 등에서 구입한 시메사바(〆鯖, 식초 절임 고등어)를 사용하는 경우가 많은 데 비해, 전문점에서는 고등어의 신선도와 염도·식초 정도를 가늠하는 데 오랜 경험이 필요해 가게마다 맛이 다르다는 점이 특징적이다.
유명 맛집
いづ重
京都市東山区祇園町北側292-1
창업 100년 이상, 야사카 신사(八坂神社) 맞은편에 있는 노포다. 동해(일본해)산 참고등어를 사용한 사바즈시가 명물이다.
자주 묻는 질문
Q. '사바카이도(鯖街道)'란 어떤 길인가요?
A. 후쿠이현(福井県) 오바마시(小浜市) 등 와카사만 연안에서 교토까지, 고등어를 비롯한 해산물을 운반하던 여러 길을 통틀어 부르는 이름이다. 소금에 절인 고등어가 도보로 운반되는 동안 적당히 숙성이 진행되었다고 하며, 2015년에는 일본 유산(日本遺産)으로도 인정받았다.