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쿠즈키리(くずきり)는 칡가루를 물에 풀어 쪄서 굳힌 뒤 면처럼 가늘게 썬 교토의 여름 디저트다. 얼음물에 차갑게 식혀 매끄러운 목 넘김을 즐기며, 흑밀(黒蜜, 흑설탕 시럽)이나 백밀(白蜜), 콩고물 등을 찍어 먹는다. 기온(祇園)의 노포 '카기젠요시후사(鍵善良房)'를 비롯한 감미처(甘味処, 일본식 디저트 가게)의 명물로 널리 알려져 있으며, 주문을 받은 뒤 한 장씩 손으로 만드는 가게도 많아 갓 만든 것만의 쫄깃함과 투명한 식감이 매력이다. 원료로는 나라(奈良) 요시노(吉野)산 혼쿠즈(本葛, 최고급 칡가루)가 많이 쓰이며, 칡가루의 품질이 그대로 맛과 식감을 좌우하는 섬세한 과자로서 교토 여름의 풍물이 되었다. 기온의 노포 카기젠요시후사는 교호 연간(享保年間, 1716~1736년) 창업으로 전해지며, 주문을 받은 뒤 한 장씩 손으로 만드는 방식을 지금도 지키고 있다.
발상
쿠즈키리는 콩과 덩굴식물인 칡의 뿌리에서 채취하는 전분 '칡가루'를 사용한 과자로, 쇼진요리(정진요리, 사찰음식)와 다도 문화와 함께 발전해 왔다고 한다. 칡가루를 뜨거운 물에 풀어 찐 뒤 면 모양으로 잘라 찬물에 헹구는 제법이 확립되어, 더위를 식히는 여름 디저트로 교토의 화과자점과 요정에서 제공되기 시작했다. 양질의 칡가루 산지로 유명한 나라 요시노의 '요시노 혼쿠즈'가 예로부터 사용되어 왔다.
역사
기온의 화과자점 '카기젠요시후사'는 교호 연간(1716~1736년) 창업으로 전해지는 노포로, 쿠즈키리를 명물로 오랫동안 제공해 왔다. 이 가게는 주문을 받은 뒤 하나씩 손으로 만드는 방식을 한결같이 지키며, 요시노 혼쿠즈만을 사용해 독특한 쫄깃함과 목 넘김을 실현해 왔다. 이러한 노포의 자세가 교토 쿠즈키리를 대표하는 맛으로 오늘날까지 이어지는 배경이 되었다.
특징
투명한 겉모습과 매끄러운 목 넘김, 씹으면 쫄깃하게 씹히는 식감이 특징이다. 흑밀(오키나와 하테루마섬산 흑설탕을 사용하는 경우가 많다) 또는 백밀을 선택해 맛보는 방식이 일반적이며, 가게에 따라 시럽의 종류와 칡가루 배합이 다르다. 미리 만들어 두지 않고 주문 후에 완성함으로써 쫄깃함과 풍미를 유지하는 가게가 많다.
주요 식재료
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. 쿠즈키리와 쿠즈모치(くず餅)는 어떻게 다른가요?
A. 쿠즈키리는 칡가루를 면 모양으로 잘라 시럽에 찍어 먹는 교토의 디저트다. 간토 지방에서 사랑받는 '쿠즈모치'는 밀 전분을 발효시킨 것이 주류로, 원료와 제법이 다른 별개의 과자다.