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곤부지메(다시마 절임)는 도미, 광어 등 흰살생선 회를 다시마로 감싸 일정 시간 숙성시켜, 다시마의 감칠맛과 수분 흡수에 의한 숙성 효과를 얻는 도야마현을 대표하는 생선 조리・보존 기법이다. 에도 시대, 기타마에부네 무역을 통해 홋카이도에서 들여온 다시마와 도야마만에서 잡히는 신선한 생선을 조합하면서 탄생했다고 전해지며, 냉장고가 없던 시절 생선을 맛있게 보존하기 위한 지혜로 널리 퍼졌다. 다시마 사이에 끼운 생선은 여분의 수분이 빠져나가 살이 탄탄해지고, 다시마의 글루탐산에 의한 감칠맛이 더해지면서 회와는 또 다른 깊은 맛을 낸다. 도야마현은 기타마에부네의 기항지였던 다카오카・후시키 등을 중심으로 다시마 소비량이 전국에서도 손꼽히며, '다시마 왕국'이라 불릴 만큼 다시마 문화가 뿌리내려 있어, 곤부지메는 그 상징적인 요리로서 가정 요리에서 전문점의 한 접시까지 폭넓게 사랑받고 있다.
발상
에도 시대, 기타마에부네가 홋카이도에서 들여온 다시마와 도야마만에서 잡히는 신선한 흰살생선을 조합하면서 곤부지메가 탄생했다고 전해진다. 냉장고가 없던 시절, 생선을 다시마로 감싸 여분의 수분을 빼냄으로써 맛있게 보존하는 방법으로 고안되었다.
역사
도야마에는 이쿠지・히가시이와세・후시키 등 기타마에부네의 기항지가 곳곳에 있어, 홋카이도의 다시마가 대량으로 유통되었다. 이주지였던 홋카이도 라우스초 주민 중 상당수가 도야마현 출신이었다고 할 만큼 홋카이도와의 인연이 깊으며, 도야마시의 다시마 소비액은 전국 평균의 2배 이상이라고도 알려진 '다시마 왕국'의 식문화가 자리 잡았다.
특징
얇게 썬 흰살생선 회를 다시마로 감싸고 랩이나 면포로 싼 뒤 무거운 것을 얹어, 냉장고에서 몇 시간에서 하룻밤 정도 재워 만든다. 다시마의 무게로 살의 수분이 빠지며 숙성이 진행되어 적당한 탄력과 쫀득한 식감이 생기는 동시에, 다시마의 감칠맛이 배어들어 깊은 맛을 내는 것이 특징이다.
주요 식재료
음식 문화
기타마에부네 무역을 통해 뿌리내린 다시마 소비 문화를 배경으로, 곤부지메는 도야마의 식탁에 없어서는 안 될 음식이 되었다. 다카오카시는 가구당 다시마 소비액이 전국에서도 손꼽히는 것으로 알려져 있으며, 현지에서는 해산물뿐 아니라 채소나 고기를 곤부지메로 만드는 가게도 등장하는 등 전통 기법을 현대적으로 응용하는 움직임도 확산되고 있다.
가정식과의 차이
가정에서는 흰살생선 회를 다시마로 감싸는 단순한 조리법이 일반적이지만, 전문점에서는 해산물뿐 아니라 채소나 고기 등도 곤부지메로 만드는 등 재료와 응용의 폭을 넓혀 선보이고 있다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. 곤부지메와 곤부마키는 같은 것인가요?
A. 다릅니다. 곤부지메는 생선회 등을 다시마로 감싸 숙성시키는 조리법이고, 곤부마키는 생선 연육 등을 다시마로 말아 가공한 어묵류 요리입니다. 둘 다 도야마의 다시마 문화에서 탄생했지만, 조리법도 맛도 다릅니다.