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기쓰네 우동은 다시마와 포 종류로 낸 국물을 우동에 붓고, 달콤짭짤하게 조린 유부(아부라아게)를 올린 요리입니다. 오사카에서 탄생했다고 하며, 오사카 부민이 가장 사랑하는 우동이라고도 합니다. 오사카 우동은 육수가 잘 배는, 너무 굵지 않고 쫀득한 면이 특징이라고 합니다. '천하의 부엌'이라 불린 오사카에는 기타마에부네(北前船)로 홋카이도의 다시마가 운반되어, 육수를 소중히 여기는 식문화가 자랐습니다. 기쓰네 우동의 시작은 메이지 26년(1893년)에 센바에서 개업한 우동 가게 '마쓰바야(松葉家)'(현 우사미테이 마쓰바야)라고 합니다. 초대 주인 宇佐美要太郎 씨가 유부초밥(이나리즈시)용 유부를 스우동(고명 없는 우동)에 곁들여 냈더니, 손님이 우동에 올려 먹은 것이 계기라고 전해집니다. 이름은 여우(기쓰네)가 좋아하는 음식이 유부라고 여겨지는 데서 유래합니다. 간사이에서는 유부를 올린 소바를 '다누키'라고 부르는 등 이름에도 독자적인 문화가 있습니다.
발상
오사카의 우동 역사는 오래되어, 도요토미 히데요시가 오사카성을 쌓을 때 자재 보관소인 '스나바(砂場)'에 우동과 소바 가게가 늘어섰다고 전해집니다. 기쓰네 우동의 원조로 여겨지는 곳은 센바의 우동 가게 '마쓰바야'입니다. 초밥집에서 수업한 宇佐美要太郎 씨가 메이지 26년(1893년)에 우동 가게로 독립했습니다. 유부초밥에 쓰는 달콤짭짤한 유부를 스우동과 별도의 접시에 내었더니, 손님이 우동에 올려 먹은 것이 시작이라고 합니다.
역사
우동이 오사카에서 널리 퍼진 것은 에도 시대 중기 무렵이라고 합니다. 기타마에부네 항로가 정비되자 홋카이도의 다시마를 비롯해 밀가루와 소금 등의 식재료가 오사카로 모여들었습니다. 메이지 초기에는 제면소가 많이 생겨났고, 가게는 면을 사들이는 한편 육수와 국물 맛을 겨루었다고 합니다. 기쓰네 우동은 이러한 육수 문화와 밀가루 음식 문화가 결합하면서 퍼졌습니다. 마쓰바야는 현재 '우사미테이 마쓰바야'로 미나미센바에서 영업을 이어 가고 있습니다.
특징
국물은 마콘부(참다시마)와 사바부시(고등어포) 등의 자쓰부시(가쓰오부시 이외의 깎은 포)를 주로 하여 낸 육수에 간장과 미림, 설탕 등을 더해 만듭니다. 면은 육수가 잘 배고 너무 굵지 않은 쫀득한 것이 선호됩니다. 유부는 기름기를 뺀 뒤 육수와 설탕, 간장 등으로 달콤짭짤하게 맛이 배도록 조립니다. 삶은 우동에 유부를 올리고 국물을 부은 뒤 송송 썬 쪽파를 뿌립니다.
주요 식재료
음식 문화
가정에서도 음식점에서도 부담 없이 먹는 일상의 맛으로, 계절을 가리지 않고 1년 내내 사랑받고 있습니다. 오사카에서는 달콤짭짤하게 조린 유부를 친근하게 '오아게상'이라고 부르기도 합니다. 간을 하지 않고 잘게 썬 얇은 유부를 올린 '기자미 우동'도 간사이만의 우동으로 사랑받고 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 시판 우동 국물이나 양념된 유부를 써서 간편하게 만드는 경우가 많습니다. 전문점 중에는 천연 다시마와 여러 종류의 포를 쓰고, 미리 만들어 두지 않고 하루에 몇 번씩 육수를 내는 가게가 있습니다. 유부도 며칠에 걸쳐 맛을 배게 하는 등 육수와 유부 각각에 정성을 들이고 있습니다.
유명 맛집
うさみ亭マツバヤ
大阪府大阪市中央区南船場3-8-1
메이지 26년(1893년)에 창업해 기쓰네 우동의 발상지로 여겨지는 가게입니다. 가게 앞에는 지금도 '원조 기쓰네 우동(元祖 きつねうどん)' 간판이 놓여 있습니다. 유부는 오사카 시내의 두부 가게에서 들여와 3일에 걸쳐 맛을 배게 합니다. 기쓰네 우동은 약 650엔입니다.
道頓堀 今井 本店
大阪府大阪市中央区道頓堀1-7-22
쇼와 21년(1946년)에 창업해 '육수의 이마이(だしの今井)'라고도 불리는 노포입니다. 홋카이도 黒口浜산 천연 다시마와 규슈산 사바부시·우루메부시(눈퉁멸포)로 육수를 냅니다. 육수는 미리 만들어 두지 않고 하루에 몇 번씩 새로 낸다고 합니다.
| 道頓堀 今井 기쓰네 우동 3인분 세트 | 도톤보리 이마이의 기쓰네 우동을 가정에서 맛볼 수 있는 세트입니다. 천연 다시마와 사바부시·우루메부시로 낸 육수, 천천히 조린 두툼한 유부, 쫀득한 오사카 우동이 들어 있습니다. 다카시마야 온라인 스토어 등에서 취급하며, 가격은 약 2,754엔(세금 포함)입니다. |
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자주 묻는 질문
Q. 간사이의 '기쓰네'와 '다누키'는 간토와 다른가요?
A. 네. 오사카에서는 유부를 올린 우동을 '기쓰네', 같은 고명을 올린 소바를 '다누키'라고 구분해 부릅니다. 그래서 '다누키 우동'이라는 주문은 보통 없습니다. 간토에서 말하는 덴카스(튀김 부스러기)를 넣은 우동이나 소바는 간사이에서는 '하이카라'라고 불립니다. 교토에서는 잘게 썬 유부를 넣은 앙카케(걸쭉한 소스) 우동을 '다누키'라고 부르는 등 지역 차도 있습니다.
Q. 왜 '기쓰네'라는 이름인가요?
A. 여우가 좋아하는 음식이 유부라고 여겨지는 데서 유래합니다. 이나리 신사의 사자인 여우가 좋아하는 음식을 올린, 운이 좋은 우동으로 퍼졌다고도 합니다. 마쓰바야에서도 유부초밥용 유부를 곁들인 것이 기쓰네 우동의 시작이라고 합니다.