이미지: Wikimedia Commons
가키노하즈시는 소금에 절인 고등어나 연어 조각을 얹은 한입 크기의 식초밥을 떫은 감잎으로 하나하나 감싼 나라현을 대표하는 향토 요리다. 에도 시대 중기, 기슈에서 구마노나다의 여름 고등어를 소금에 절여 요시노강 유역 마을들로 운반한 데서 유래했다고 전해지며, 여름 축제의 별미로 각 가정에서 만들게 되었다고 한다. 바다가 없는 나라 분지에서는 신선한 어패류가 귀했기 때문에, 소금절임과 감잎의 항균 작용을 결합해 보존성을 높이는 지혜가 더해졌다. 만든 뒤 하룻밤 정도 재워 두면 감잎의 향과 생선의 감칠맛이 식초밥에 배어들어 독특한 풍미가 생겨난다. 현재는 요시노·고조 지역을 비롯해 나라현 곳곳에 제조 업체가 있으며, 나라를 대표하는 특산품으로 전국적으로도 알려져 있다.
발상
에도 시대 중반, 무거운 연공에 시달리던 기슈의 어부들이 구마노나다에서 잡은 여름 고등어를 소금에 절여 고개를 넘어 요시노강 유역 마을에 팔러 온 것이 기원으로 여겨진다. 마침 마을마다 여름 축제가 열리는 시기와 겹쳐, 이 소금 절임 고등어를 식초밥과 함께 감잎으로 감싼 것이 축제 별미로 자리 잡았다는 설이 유력하다. 보존식·휴대식으로 발달했다는 설도 있다.
역사
바다가 없는 나라에서 해산물은 귀중한 것으로, 도읍이었던 시절부터 생선을 맛보는 것은 사람들의 바람이었다. 소금 절임 고등어를 맛있고도 오래 보존할 수 있는 형태로 먹기 위한 궁리로 가키노하즈시가 각 가정에 퍼져 나갔고, 여름 축제와 손님 접대 요리로 전해져 왔다. 현재는 요시노·고조 지역을 중심으로 전문 제조 업체가 다수 생겨나, 나라를 대표하는 특산품으로 발전했다.
특징
한입 크기로 쥔 식초밥에 고등어나 연어 얇게 썬 것을 얹고, 항균 작용을 하는 타닌 성분을 함유한 떫은 감잎으로 한 장 한 장 정성스레 감싸는 것이 특징이다. 감싼 채로 하룻밤 정도 재워 두면 감잎의 향과 생선의 감칠맛이 식초밥에 배어들어 부드러운 맛이 된다. 누름초밥이면서도 잎을 벗기면 손쉽게 먹을 수 있다는 점도 축제와 접대 요리로 중히 여겨져 온 이유다.
주요 식재료
음식 문화
바다가 없는 나라 분지에서는 어패류가 귀했기에, 소금에 절인 생선을 감잎으로 감싸 오래 보존하는 지혜가 생활의 지혜로 뿌리내렸다. 여름 축제와 오봉, 손님 접대 요리로 각 가정에서 만들어졌으며, 지금도 나라의 식문화를 상징하는 요리로 자리 잡고 있다.
유명 맛집
| 가키노하즈시 혼포 다나카(柿の葉すし本舗たなか) 고등어·연어 세트 | 고등어와 연어를 함께 담은 정통 세트로, 7개입 1,156엔 정도. 나라시 내 본점이나 온라인 쇼핑몰에서 구입할 수 있다.구매처 보기 →PR |
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