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가부라즈시는 둥글게 썰어 소금에 절인 가가 전통채소 '가부라(순무)'로 소금에 절인 방어를 끼워 넣고, 쌀누룩과 함께 절여 발효시킨 이시카와현을 대표하는 발효식품이다. 식초밥을 사용하는 에도마에 스시와 달리, 유산발효로 신맛과 감칠맛을 이끌어내는 '나레즈시(なれずし)'의 일종으로, 가나자와·가가 지방에서는 겨울부터 정월에 걸쳐 명절 음식이자 선물로 사랑받아 왔다. 방어의 기름기와 누룩의 단맛, 아삭한 가부라의 식감이 층층이 겹쳐지며 씹을수록 깊은 맛이 퍼진다. 발상에는 여러 설이 있는데, 가나자와시 가나이와초의 어부들이 풍어와 항해 안전을 기원하며 정월 명절 음식으로 먹기 시작했다는 설, 마에다 번주가 온천 요양지에서 대접받은 것이 시초라는 설 등이 전해지지만 어느 것도 정설로 굳어지지는 않았다. 현재도 겨울 한정 상품으로 가나자와의 절임 전문점과 요정에서 취급되며, 이시카와의 겨울을 대표하는 별미 중 하나로 꼽힌다.
발상
가부라즈시의 발상에는 여러 설이 있다. 가나자와시 가나이와초의 어부들이 풍어 기원·항해 안전 기원의 정월 명절 음식으로 먹기 시작했다는 설, 마에다 번주가 온천 요양지 숙소에서 대접받은 것이 시초라는 설이 전해지지만 어느 것도 정설로 굳어지지는 않았다. 에도 시대에는 이미 선물이나 술안주로 사랑받고 있었음이 확인된다.
역사
에도 시대부터 가나자와 근교의 어촌과 무가에서 사랑받으며, 겨울철 보존식이자 명절 음식으로 발전해 왔다. 질 좋은 겨울 방어와 가가 전통채소 가부라를 얻을 수 있는 호쿠리쿠 특유의 기후·식재료 조건이 이 발효식품을 키워냈다고 전해진다. 현재는 이시카와현·도야마현 일대에 널리 퍼진 겨울 향토 음식으로, 지역이나 가정에 따라 사용하는 생선이 다른 경우도 있다.
특징
소금에 절인 방어를 얇게 썰어 마찬가지로 소금에 절인 가부라로 감싸고, 쌀누룩에 절여 저온에서 천천히 발효시키는 것이 기본 제법이다. 누룩에서 나오는 자연스러운 단맛과 신맛, 방어의 기름기 오른 감칠맛, 가부라의 아삭한 식감이 하나로 어우러져, 식초를 쓰지 않는 '나레즈시'만의 깊은 맛을 즐길 수 있다.
주요 식재료
음식 문화
정월 요리나 축하 자리의 한 가지 음식으로, 또 신년 선물로 가나자와의 가정과 상가에 뿌리내려 왔다. 겨울이 다가오면 각 가정과 절임 전문점이 담그기를 시작하는, 계절의 흐름을 느끼게 하는 식문화 중 하나이다.
가정식과의 차이
가정에서는 간편한 식초절임 생선을 사용하는 경우도 많은 반면, 노포 절임 전문점에서는 천연 겨울 방어를 반년에서 10개월 정도 정성껏 소금에 절인 뒤 담그는 등, 시간을 들인 본격적인 제법으로 만들어진다는 점이 다르다.
유명 맛집
| 가부라즈시 | 시주만야 본포를 비롯한 가나자와 시내 절임 전문점·백화점에서 겨울 한정으로 판매되는 대표 선물이다. 선물용 포장 상자도 있어 정월 손선물로도 인기가 높다. |
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