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이시카리나베는 큼직하게 썬 연어와 서더리(등뼈·아가미덮개 등)에 양배추, 양파, 두부, 감자 등을 더해 된장으로 끓이는 홋카이도를 대표하는 나베(전골) 요리다. 이시카리강 하구에 자리한 이시카리시(石狩市)가 발상지로 알려져 있으며, 에도 시대부터 이어진 연어 어업의 혜택을 짙게 받은 향토요리로 알려져 있다. 풍어를 축하하던 어부들이 갓 잡은 연어의 서더리를 된장국에 넣고 몸을 녹이며 먹은 것이 시초로 전해지며, 1940년대 후반 이시카리의 후릿그물(지비키아미) 연어잡이를 구경하러 온 관광객들에게 대접되면서 전국적으로 알려지게 되었다. 마무리로 뿌리는 산초가 생선 특유의 냄새를 잡아주고 감칠맛을 살려준다. 2007년에는 농림수산성 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었으며, 징기스칸, 찬찬야키와 더불어 홋카이도 3대 향토요리로 꼽힌다. 지금도 이시카리시 내 노포 요리점에서는 연어를 하나도 버리지 않고 알뜰하게 활용한 어부들의 지혜를 이어받은 한 그릇을 맛볼 수 있다.
발상
이시카리나베의 기원은 에도 시대부터 이시카리강 하구의 이시카리 지역에서 성행했던 연어 어업으로 거슬러 올라간다. 풍어를 맞은 날, 어부들은 갓 잡은 연어를 큼직하게 썰어 등뼈나 아가미덮개 등 '서더리'와 함께 된장국에 넣고 몸을 녹이며 먹었다고 전해진다. 상품이 되지 못하는 서더리를 버리지 않고 알뜰하게 먹어치우는, 어부들의 가정식으로 자연스럽게 생겨난 것이 시초로 여겨진다.
역사
1940년대 후반, 이시카리강 하구에서 이루어지던 후릿그물 연어잡이가 홋카이도 수산업의 상징으로 주목받으면서 구경하러 오는 관광객이 늘어났다. 후릿그물 어업을 기다리던 사람들에게 이 나베를 대접했더니 평판이 좋아졌고, 이를 계기로 이시카리나베라는 이름이 전국에 퍼졌다고 한다. 2007년에는 농림수산성 '농산어촌 향토요리 백선'에 선정되었으며, 이시카리시에서도 '이시카리나베 부활 프로젝트' 등 지역 요리로서의 계승·홍보 활동이 계속되고 있다.
특징
연어 살을 큼직하게 썰어 등뼈나 아가미덮개 등 '서더리'까지 남김없이 사용하며, 양배추, 양파, 감자, 두부, 시라타키(실곤약) 등의 채소와 함께 된장 육수로 끓인다. 마무리로 버터나 산초를 더하는 가게도 많으며, 산초는 생선 특유의 냄새를 잡아주면서 향을 살리는 역할을 한다. 질냄비로 재료의 감칠맛을 된장에 우려내며 먹는, 속까지 따뜻해지는 겨울철 별미다.
주요 식재료
음식 문화
연어 어업으로 번성한 이시카리의 어촌 마을에서는 풍어를 축하하는 자리나 조업 틈틈이 몸을 녹이는 식사로 사랑받아 왔다. 현재는 가을부터 겨울에 걸친 계절 요리로 자리 잡았으며, 이시카리시에서는 관광객을 위한 지역 별미로도 제공되고 있다.
가정식과의 차이
가정에서는 토막 낸 연어와 시판 흰 된장·붉은 된장을 섞어 간편하게 만드는 경우가 많지만, 노포에서는 연어 서더리를 정성껏 손질해 비린내를 제거하고 가게마다 배합한 된장 소스와 산초 사용법에 신경을 쓰는 등, 연어를 남김없이 살리는 솜씨가 돋보인다.
유명 맛집
元祖鮭鱒料理 割烹 金大亭
北海道石狩市新町1
1880년(메이지 13년) 창업, 이시카리나베의 발상지로 전해지는 노포. 이시카리나베 1,300엔 정도부터, 완전 예약제.
酒庵 升屋
北海道石狩市花川北7条1丁目10番地1
이시카리나베 1,200엔 정도. 찬찬야키 등 이시카리의 향토요리도 제공한다.