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히노나즈케는 시가현 가모군 히노초가 원산지인 전통 채소 '히노나'를 절인 채소입니다. 히노나는 뿌리가 흰색에서 보라색으로 그러데이션을 이루는 가늘고 긴 순무의 일종입니다. 독특한 매운맛과 은은한 쓴맛이 특징이며, 잎을 잘게 썰어 뿌리와 함께 식초에 절이는 '사쿠라즈케', 단식초로 마무리하는 '에비즈케', 쌀겨에 절이는 '히네즈케' 등 여러 절임 방식이 있습니다. 약 500년 전 히노의 영주였던 가모씨가 관음당 참배 길에 발견했다고 전해지며, 이후 가모씨의 영지 이동과 오미 상인들의 전국적인 교역망을 통해 이세, 아이즈를 비롯한 각지로 히노나의 재배와 절임 문화가 전해졌습니다. 1998년(헤이세이 10년)에는 시가현 선택 무형 민속문화재 '시가의 식문화재'로 지정된, 비와호 지역을 대표하는 절임 채소입니다.
발상
히노나는 지금으로부터 약 500년 전, 가모 가문 중흥의 시조로 여겨지는 가모 사다히데가 히노초 가마카케에 있는 관음당을 참배할 때 발견했다고 전해집니다. 잎에 가까운 부분은 보라색, 뿌리 쪽으로 갈수록 흰색을 띠는 그러데이션과 길이 약 30cm의 가늘고 긴 독특한 형태를 지닌 이 순무는, 히노초의 기후 풍토 속에서 특산 채소로 재배되게 되었고, 지명을 따 '히노나'라 불리게 되었습니다.
역사
센고쿠 시대에 가모씨가 이세로 영지를 옮기게 되었을 때, 히노나의 씨앗과 재배 기술도 함께 전해졌다고 합니다. 이후 에도 시대부터는 전국을 상권으로 삼았던 오미 상인들의 활동을 통해 나가노, 니가타, 시코쿠 등 각지로도 히노나와 절임 문화가 퍼져 나갔습니다. 히노는 오미 상인과 인연이 깊은 마을이기도 하여, 상인들의 교역망이 절임 음식이라는 식문화를 전국에 전파하는 역할도 했습니다. 시가현에서는 1998년(헤이세이 10년)에 '시가의 식문화재'로 선택 무형 민속문화재에 지정되어, 지역 식문화를 상징하는 존재가 되었습니다.
특징
히노나는 육질이 치밀하고 독특한 매운맛과 쓴맛을 지니며, 이 풍미는 절임으로 가공했을 때 더욱 두드러지는 것이 특징입니다. 대표적인 '사쿠라즈케'는 잘게 썬 잎과 채 썬 뿌리를 함께 식초에 절이는 방식으로, 절단면이 벚꽃색으로 물드는 데서 이름이 붙었습니다. 그 밖에 단식초로 마무리하는 '에비즈케', 쌀겨로 절이는 '히네즈케' 등 지역과 가정에 따라 다양한 절임 방식이 전해지고 있습니다. 수확은 가을부터 겨울까지가 최성기이며, 제철에는 각 가정에서도 절임을 담급니다.
주요 식재료
음식 문화
오미 상인들이 전국을 오가는 가운데 히노나와 절임 기술이 각지로 퍼져 나갔다고 전해지며, 지역 산업과 식문화가 밀접하게 결합되어 온 역사를 지니고 있습니다. 가을부터 겨울에 걸친 수확기에는 가정에서도 절임을 담그는 계절 풍물로 자리 잡고 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 소금 절임이나 살짝 절인 형태로 간편하게 즐기는 경우가 많은 반면, 전문점에서는 잎과 뿌리를 조합한 '사쿠라즈케'처럼 겉보기의 아름다움까지 신경 쓴 제품이 많으며, 선물용으로 정성껏 만들어지는 점이 다릅니다.
유명 맛집
近江つけもの山上（株式会社やまじょう）
滋賀県湖南市下田3335番地
창업 80여 년의 절임 전문점. 히노나즈케를 겨울철 대표 상품으로 취급하며, 전통 오미 채소를 사용한 현지 절임 방식을 고수하고, 직영점과 온라인 쇼핑몰을 통해 연중 판매하고 있다.
자세히 보기 →JAグリーン近江 日野農産物加工施設
滋賀県蒲生郡日野町鎌掛1416-2
지역 농협이 운영하는 가공 시설로, 히노초산 히노나를 사용한 절임을 제조·판매하고 있다. 제철 수확기에는 산지답게 신선한 히노나즈케가 진열된다.
| 日野菜漬（桜漬け） | 잘게 썬 히노나를 식초에 절이면 시간이 지나면서 절단면이 선명한 벚꽃색으로 물드는 데서 이름 붙은 시가현의 대표 기념품입니다. JA를 비롯해 현 내 직판장과 절임 전문점에서 연중 판매되고 있습니다. |
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자주 묻는 질문
Q. '사쿠라즈케'라는 이름은 어디서 유래했나요?
A. 히노나를 식초에 절이면 뿌리의 절단면이 점차 선명한 벚꽃색으로 물들기 때문에 '사쿠라즈케'라 불리게 되었습니다. 히노나즈케 중에서도 특히 대표적인 절임 방식입니다.