이미지: Wikimedia Commons
헤시코는 고등어 등의 생선을 소금에 절인 뒤 쌀겨에 담가 숙성시킨 후쿠이현의 전통 보존식이다. 와카사 지역과 에치젠 해안에서 예로부터 만들어 왔다. 내장을 제거한 생선을 1개월 정도 소금에 절인 뒤, 반년 이상 쌀겨에 담가 발효와 숙성을 거듭한다. 짠맛이 강한 한편, 생선의 감칠맛과 향이 응축되어 있는 것이 특징이다. 에도 시대 중기에는 와카사에서 만들어졌던 것으로 여겨지며, 혹독한 겨울을 나기 위한 귀중한 단백질원이었다. 쌀겨를 털어 내고 살짝 구워 술안주나 오차즈케로 먹는 것이 대표적인 방법이다. 최근에는 파스타나 피자 등에 안초비처럼 쓰는 방법도 퍼지고 있다. 오바마시에서는 헤시코의 소금기를 빼고 쌀누룩과 밥으로 다시 절인 '사바노 나레즈시(고등어 숙성 초밥)'도 만든다.
발상
헤시코라는 이름은 생선을 통에 절여 넣는 것을 '헤시코무(圧し込む, 눌러 넣다)'라고 한 데서 유래했다는 설이 있다. '헤시코마레타 모노(눌러 넣은 것)'가 줄어서 '헤시코'가 되었다고 한다. 오바마 근해에서는 예전에 생선이 풍부하게 잡혀 주민들의 귀중한 단백질원이 되었다. 조업을 나갈 수 없는 겨울이나 폭풍우 치는 날에 대비해 생선을 보존하는 지혜로 헤시코가 탄생했다고 한다.
역사
헤시코는 에도 시대 중기부터 만들어졌다고 하며, 겨울 보존식으로 와카사의 생활을 지탱해 왔다. 오바마는 교토로 고등어를 운반한 사바카이도(고등어 길)의 기점으로도 알려져 있으며, 고등어는 지역의 중요한 산물이었다. 현재는 미하마초의 '미하마 헤시코 조합(美浜へしこ組合)'이 브랜드화를 추진하고 있다. 초등학교 과외 수업과 오바마시 다가라스(田烏)의 공방 운영 등을 통해 제조법의 계승도 이어지고 있다.
특징
고등어 헤시코는 늦봄인 4~6월경에 담그기 시작한다. 갈라 편 고등어를 소금에 절이고, 여름이 지난 뒤 쌀겨와 함께 나무통에 꽉 채워 반년 이상 발효시킨다. 공기에 닿지 않으면 몇 년간 보존할 수 있다고 한다. 생고등어와 비교해 감칠맛 성분인 아미노산이 약 2.5배가 된다는 소개도 있다. 재료는 고등어, 소금, 쌀겨, 고추 등이다.
주요 식재료
음식 문화
오바마시 다가라스 등에서는 헤시코의 껍질을 벗기고 물로 소금기를 뺀 뒤, 쌀누룩을 섞은 밥을 채워 약 2주간 절이는 '사바노 나레즈시'도 만든다. 젖산 발효로 고급 치즈에 비유되는 향이 생겨난다. 정월 등의 경사에 빠질 수 없는 별미로 여겨져 왔다.
유명 맛집
民宿 佐助
福井県小浜市田烏36-47
오바마시 다가라스의 어촌에 있는 민박으로, 헤시코와 사바노 나레즈시 같은 지역 전통 요리를 만든다. 겨울에는 복어와 게 요리도 맛볼 수 있다. 여름 일반 요리의 1박 2식 포함 요금은 8,000엔 정도부터다.
なぎさ会
福井県三方郡美浜町日向9-16
미하마초의 주부들이 시작한 수제 보존식 가게다. 예부터 내려오는 제조법으로 고등어를 소금과 쌀겨에 절인 헤시코를 취급하며, 1개 1,680엔 정도부터 구입할 수 있다. 토요일과 일요일은 휴무라고 한다.
| 국산 수제 고등어 헤시코(加福鮮魚) | 오바마시에서 100년 이상 이어져 온 생선 가게 가후쿠 선어(加福鮮魚)의 헤시코다. 30년 이상 보충해 온 누카도코(쌀겨 절임 바탕)를 사용해 예부터 내려오는 제조법으로 만든다. 오바마시 고향납세 답례품으로 취급되고 있다.구매처 보기 →PR |
|---|---|
| 고등어 헤시코 페페론치노 소스(越前田村屋) | 후쿠이의 특산품을 취급하는 에치젠 다무라야의 헤시코를 사용한 파스타 소스다. JR 후쿠이역의 상업 시설 '구루후 후쿠이역(くるふ福井駅)' 내 매장 등에서 취급하며, 1,200엔 정도부터다. |
자주 묻는 질문
Q. '헤시코'라는 이름의 유래는 무엇인가?
A. 생선을 통에 절여 넣는 것을 '헤시코무(圧し込む, 눌러 넣다)'라고 한 데서 유래했다는 설이 유력하다. '헤시코마레타 모노(눌러 넣은 것)'가 줄어든 것이라고 한다. 그 밖에 '히시오(干潮)'가 변한 말이라는 설도 있다.
Q. 헤시코는 어떻게 먹는가?
A. 쌀겨를 털어 내고 먹기 좋은 크기로 잘라 불에 살짝 굽는 것이 대표적이다. 술안주나 오차즈케, 주먹밥 속, 초밥 재료로 쓰인다. 최근에는 볶음밥 재료나 파스타, 피자의 맛을 내는 데에도 쓰이고 있다.