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하타하타 스시는 아키타현의 현어(県魚)로 알려진 하타하타(도루묵의 일종)를 쌀・쌀누룩・채소와 함께 통에 담아 유산 발효시켜 만드는 아키타현을 대표하는 나레즈시(발효 초밥)입니다. 소금에 절인 하타하타의 염분을 빼고, 누룩을 섞은 밥과 당근 등의 채소, 다시마를 번갈아 통에 켜켜이 쌓은 뒤 무거운 돌로 눌러 3~4주에 걸쳐 천천히 발효시켜 완성합니다. 하타하타는 산란기에 천둥이 울리는 시기의 바다에 대군을 이루어 나타난다고 하여 '하타하타가미'라는 이름을 얻었다고 전해지는 물고기로, 아키타에서는 예로부터 '하타하타 없이는 정월을 맞이할 수 없다'고 할 만큼 생활 속에 깊이 뿌리내려 왔습니다. 누룩의 단맛과 발효로 인한 신맛, 하타하타의 감칠맛이 하나로 어우러진 맛은 섣달그믐과 정월 상차림에 빠질 수 없는 요리로 지금까지 전해지고 있습니다.
발상
하타하타는 아키타 근해에 산란기의 한 시기에만 대군을 이루어 나타나는 물고기로, 천둥이 울리는 바다에 모습을 드러낸다고 하여 번개를 뜻하는 옛말에서 유래한 '하타하타가미'라 불리게 되었다고 전해집니다. 겨울철에 대량으로 잡히는 귀중한 물고기를 보존하여 정월 진미로 이어 먹으려는 지혜에서, 쌀의 고장 아키타다운 쌀과 누룩을 이용한 절임 기법이 발달했고 이를 통해 하타하타 스시가 탄생했다고 전해집니다.
역사
에도 시대의 기록에는 하타하타가 값싼 물고기로 서민들에게 친숙했다고 전해지며, 당시부터 절여서 보존하는 식용법이 널리 퍼져 있었던 것으로 여겨집니다. 쇼와 초기에는 하타하타의 풍어를 배경으로 아키타현 전역에서 연말연시의 중요한 음식으로 자리 잡았으며, 바다에서 떨어진 지역에서도 소금에 절인 하타하타를 들여와 스시로 만드는 풍습이 뿌리내렸습니다. 최근에는 어획량 감소로 고급 생선으로 취급되고 있습니다.
특징
쌀의 고장 아키타답게 쌀과 누룩을 아낌없이 사용하는 것이 가장 큰 특징입니다. 소금에 절인 하타하타의 염분을 뺀 후, 누룩을 섞은 밥・당근 등의 채소・다시마와 번갈아 통에 담아 무거운 돌로 눌러 3~4주간 발효시킵니다. 유산 발효로 인한 상쾌한 신맛과 누룩의 단맛, 하타하타의 감칠맛이 조화를 이루는 맛으로, 한 마리를 통째로 절인 '잇피키즈시'는 특히 경사스러운 날에 어울리는 격식 높은 일품으로 여겨집니다.
주요 식재료
음식 문화
아키타 민요에도 등장할 만큼 지역 주민의 생활에 깊이 뿌리내린 물고기로, 정월을 맞이하기 위한 필수 음식으로 각 가정에서 담가 왔습니다. '잇피키즈시'는 섣달그믐과 정월의 공물로서 특히 격식이 높다고 여겨지며, 잘라낸 '기리즈시'는 정월 요리의 정석으로 식탁에 오릅니다.
가정식과의 차이
가정에서는 간략하게 절임 기간을 짧게 하기도 하지만, 전문점이나 노포에서는 오랜 세월 이어져 온 제법과 발효 관리를 통해 신맛과 감칠맛의 균형이 잡힌 깊은 맛으로 완성합니다. 소금에 절인 직후 바로 담그는 방법과, 물에 씻어 미끈거림과 핏기를 제거한 후 담그는 방법이 있으며, 후자는 누룩의 단맛이 더욱 돋보이는 결과로 이어진다고 합니다.