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하리하리 나베는 고래고기와 미즈나를 다시마와 말린 생선포(후시류)로 낸 육수에 살짝 끓여 먹는 오사카의 전골 요리입니다. '하리하리'는 미즈나를 먹을 때의 아삭아삭한 식감과 소리를 나타낸 말이라고 합니다. 오사카는 '천하의 부엌'으로 불린 식재료의 집산지로, 고래도 각지에서 들어와 고래를 먹는 문화가 꽃피었습니다. 고래와 미즈나 전골은 오사카의 가정과 음식점에서 자주 먹어 왔다고 합니다. 이름은 1967년(쇼와 42년)에 미나미의 센니치마에에서 문을 연 고래 요리점 '徳家'가 붙였다고 전해집니다. 최근에는 포경 규제 등으로 고래를 먹을 기회가 줄어 돼지고기 등으로 대신하기도 합니다. 2024년도(레이와 6년도)에는 '오사카의 고래 하리하리 나베'가 문화청 '100년 푸드'('미래의 100년 푸드' 부문)로 인정되었습니다. 농림수산성 '우리 향토 요리(우치노 교도 료리)'에서도 오사카부의 향토 요리로 소개되어 있습니다.
발상
고래는 예로부터 귀중한 식량으로 여겨졌고, 일본인은 공양탑을 세우는 등 고래를 공경하면서 모든 부위를 활용해 왔습니다. 오사카와 가까운 와카야마에서 예로부터 포경이 활발했던 것이 오사카 고래 식문화의 배경에 있다고 합니다. 천하의 부엌이라 불린 오사카에는 각지에서 고래가 들어왔고, 근교에서 자란 미즈나와 조합한 전골이 탄생했습니다. 다만 발상지에 대해서는 포경이 활발했던 와카야마현 다이지나 고치라는 설도 있습니다.
역사
고래와 미즈나 전골은 오사카의 가정과 음식점에서 사랑받아 왔습니다. '하리하리 나베'라는 이름은 1967년(쇼와 42년)에 미나미의 센니치마에에서 문을 연 고래 요리점 '徳家'가 붙였다고 전해집니다. 예전에는 고래고기가 비교적 싸게 구할 수 있는 식재료였다고 합니다. 그러나 포경 규제와 문화의 차이로 고래를 먹을 기회는 점점 줄어들었습니다. 현재는 '고래 식문화 전통을 계승하는 모임(鯨食の伝統を継承する会)'이 9월 4일 '고래의 날'을 중심으로 미나미에서 보급에 힘쓰고 있습니다.
특징
냄비에 다시마와 말린 생선포로 낸 육수를 붓고 고래고기와 미즈나를 넣어 살짝 끓입니다. 미즈나는 너무 오래 끓이지 않고 아삭아삭한 식감이 남아 있을 때 먹는 것이 이 전골의 묘미입니다. 고래고기를 끓이면 감칠맛이 육수에 퍼지고 그것을 미즈나가 머금어, 담백하면서도 깊은 맛이 납니다. 서리가 내리는 시기의 미즈나는 부드러워 고래와 함께 끓이기에 좋다고 합니다. 가게에 따라서는 날로도 먹을 수 있는 질 좋은 고래고기를 육수에 살짝 담갔다 꺼내 맛보는 방식도 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
오사카의 고래 식문화를 떠받친 것은 천하의 부엌으로서 각지의 식재료가 모여든 유통의 힘이었습니다. 미나미에는 메이지 시대에 창업했다고 하는 고래 요리 전문점도 남아 있어 지금도 고래 요리를 맛볼 수 있습니다. 문화청 100년 푸드에서는 하리하리 나베를 앞으로 100년 동안 오사카의 전통적인 식문화이자 소울 푸드로 이어 가겠다는 목표를 내걸고 있습니다.
가정식과의 차이
가정에서는 고래고기 대신 구하기 쉬운 돼지고기 삼겹살로 만들기도 합니다. 고기의 기름과 산뜻한 미즈나의 조합은 변함없어 겨울의 간편한 전골로 사랑받고 있습니다. 한편 고래 요리 전문점에서는 부위를 골라 질 좋은 고래고기를 사용하고, 육수에 살짝 담갔다 꺼내 완성합니다.
유명 맛집
西玉水
大阪府大阪市中央区島之内2-17-24
1885년(메이지 18년)에 창업했다고 하는 고래 요리 전문점으로, 일본 최초의 고래 요리 전문점으로도 소개됩니다. 계절에 관계없이 고래 요리를 내며, 명물 하리하리 나베에서는 기름이 오른 대형 고래의 꼬리살을 미즈나와 함께 맛볼 수 있습니다. 1층은 카운터석, 2층에는 개별실이 있습니다.
新どおぞの
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-5-9 REXビル3階
기타신치에 있는 고래 요리점입니다. 명물은 부드러운 고래고기를 비전의 육수에 살짝 담가 맛보는 '고래 하리샤부 나베(鯨はりしゃぶ鍋)'입니다. 총 8가지 요리로 구성된 고래 풀코스(2인부터)도 있으며, 디너 예산은 1인당 8,000~10,000엔 정도라고 합니다.
자주 묻는 질문
Q. '하리하리'는 무슨 뜻인가요?
A. 미즈나를 먹을 때의 아삭아삭한 식감과 소리를 나타낸 말이라고 합니다. 문화청 100년 푸드에서는 미즈나를 먹으면 '하리하리' 하는 소리가 나는 데서 이름이 붙었다고 소개하고 있습니다. 미즈나를 너무 오래 끓이지 않고 식감이 남아 있을 때 먹는 것이 맛있게 즐기는 요령입니다.