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하모 요리(鱧料理)는 장마철부터 한여름까지 제철을 맞는 하모(갯장어)를 '호네기리(骨切り)'라는 독특한 기법으로 손질해 즐기는 교토의 여름 향토요리다. 바다에 면하지 않은 교토에서도 생명력이 강한 하모는 살아 있는 채로 운반할 수 있었기 때문에, 냉장 기술이 없던 시절부터 귀중한 단백질원으로 소중히 여겨져 왔다. 잔가시가 많은 하모는 호네기리를 하지 않으면 먹을 수 없어 이 기술은 요리사의 실력을 상징하는 것으로 발달했으며, 교토에서는 '호네기리를 익혀야 비로소 어엿한 요리사'라고 할 만큼 중요한 수련 과정 중 하나로 여겨진다. 데쳐서 매실육과 함께 먹는 '하모노오토시(하모 데침)'를 비롯해 데리야키, 하모샤부, 국물 요리 등 다양한 조리법이 있으며, 기온마츠리(祇園祭) 무렵에 하모가 제철을 맞기 때문에 기온마츠리는 '하모마츠리(하모 축제)'라는 별명으로도 불릴 만큼 교토 여름에 빼놓을 수 없는 맛이 되었다.
발상
바다에 면하지 않은 교토에서는 예로부터 생명력이 강해 물 밖에서도 오래 살 수 있는 하모가 세토나이카이(瀬戸内海) 등 먼 곳에서도 살아 있는 채로 운반해 올 수 있는 귀중한 생선으로 소중히 여겨졌다. 냉장·냉동 기술이 없던 시절부터 여름철 귀중한 단백질원으로 먹어 온 것이 내륙 지역인 교토에 하모 요리가 뿌리내린 큰 이유로 꼽힌다.
역사
하모를 호네기리로 손질해 먹는 조리법은 모모야마 시대(桃山時代)부터 에도 시대 초기에 걸쳐 퍼졌다고 전해진다. 이후 기온마츠리가 열리는 7월에 제철을 맞기 때문에, 축제와 함께 하모 요리를 즐기는 식문화가 자리 잡았다. 기온마츠리가 '하모마츠리'라는 별칭으로 불리게 된 것도 이러한 역사적 배경에 따른 것이다.
특징
하모는 잔가시가 매우 많아 껍질 한 장만 남기고 살과 잔가시를 잘게 칼집 내는 '호네기리'라는 고도의 기술이 반드시 필요하며, 폭 3센티미터 정도에 스무 번 넘게 칼집을 넣는다고 한다. 호네기리한 살을 데치면 꽃이 핀 것처럼 벌어지는데, 매실육과 함께 먹는 '하모노오토시'를 비롯해 데리야키, 하모샤부, 국물 요리 등 다양한 조리법으로 여름 교토 요리를 화려하게 장식한다.
주요 식재료
음식 문화
기온마츠리 시기에 제철을 맞기 때문에 '하모마츠리'라는 별명을 가지고 있으며, 여름 교토의 식탁과 축제 자리에 빠질 수 없는 맛으로 사랑받고 있다.
가정식과의 차이
호네기리에는 숙련된 기술이 필요해 가정에서 하기는 어렵기 때문에, 가정에서는 생선 가게나 슈퍼마켓에서 호네기리가 끝난 하모를 구입해 조리하는 것이 일반적이다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. '호네기리(骨切り)'란 어떤 기술인가요?
A. 하모의 살과 껍질 사이에 있는 무수한 잔가시를, 껍질 한 장만 남기고 잘게 칼집을 넣어가며 잘라내는 기술이다. 폭 3센티미터 정도에 스무 번 넘게 칼집을 넣는 고도의 기술로, 교토에서는 요리사가 어엿한 한 사람 몫을 하게 되는 등용문으로 여겨진다.