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후나즈시(鮒寿司)는 비와호에만 서식하는 고유종 니고로부나를 소금에 절인 뒤 밥과 함께 담가 유산발효시키는, 시가현을 대표하는 나레즈시(熟れ鮓)입니다. 오늘날의 니기리즈시처럼 식초로 신맛을 내는 것이 아니라, 쌀과 생선을 장기간 발효시켜 자연스럽게 신맛이 생기는 것이 특징으로, 스시의 원형을 오늘날까지 전하는 음식으로도 알려져 있습니다. 나라시대 목간과 헤이안시대의 법전 『엔기시키(延喜式)』에도 오미노쿠니(近江国)에서 '스시부나(鮨鮒)'를 조정에 공물로 바쳤다는 기록이 남아있을 만큼 오래된 역사를 지니고 있습니다. 강한 신맛과 치즈에 비유되기도 하는 독특한 발효 향이 특징으로, 호불호가 갈리는 한편 질 좋은 것은 비린내가 없고 풍부한 감칠맛을 지닌다고 합니다. 얇게 썰어 그대로 먹는 것 외에 오차즈케나 술안주로도 즐겨 먹으며, 설날이나 손님을 맞이하는 특별한 날에 내놓는 시가현의 대표적인 전통 음식입니다.
발상
후나즈시의 기원은 매우 오래되었으며, 나라시대의 나가야오케(長屋王家) 목간과 니조오지(二条大路) 목간에서 '후나즈시(鮒鮨)'라는 단어가 확인됩니다. 헤이안시대의 법전 『엔기시키』에는 오미노쿠니 지쿠마 주방(현재의 시가현 마이바라시 일대)에서 조정으로 '스시부나'를 공물로 바쳤다는 기록이 있어, 당시 이미 쌀과 소금을 이용해 만들어졌음을 알 수 있습니다. 생선을 쌀밥과 함께 담가 유산발효시키는 나레즈시 제법은 현대 니기리즈시의 원형으로도 여겨지며, 후나즈시는 그 오래된 형태를 거의 그대로 오늘날까지 전하는 음식으로 평가받습니다.
역사
비와호와 그곳으로 흘러드는 내호(内湖)·논지대라는 지리적 조건 덕분에, 산란을 위해 얕은 곳에 모여드는 니고로부나를 쉽게 잡을 수 있었기에 후나즈시는 비와호 연안의 생활 속에 깊이 뿌리내리게 되었습니다. 4~5월경 잡은 알을 밴 니고로부나를 소금에 절이고, 삼복더위(土用) 무렵 밥과 번갈아 통에 채워 본격적으로 담근 뒤 돌로 눌러 발효시켜 설날부터 먹기 시작하는 과정은 에도시대 이전부터 면면히 이어져 왔습니다. 오늘날에도 호수 지역의 가정과 다카시마·오쓰 등지의 전문점에서 대대로 전해온 제법이 지켜지고 있습니다.
특징
가장 큰 특징은 식초를 쓰지 않고 오직 유산발효만으로 신맛을 만들어낸다는 점입니다. 소금 절임과 밥 절임을 거쳐 수개월에서 1년 이상 발효시키기 때문에 강한 신맛과 함께 숙성 과정에서 생기는 아미노산 유래의 풍부한 향을 지닙니다. 담그는 데 쓰는 생선은 비와호 고유종인 니고로부나가 최상급으로 여겨지며, 알을 밴 암컷이 특히 귀하게 취급됩니다. 발효 정도와 담그는 방식에 따라 맛이 달라지며, 술지게미에 절이는 등 초보자도 먹기 쉽게 변형한 상품을 취급하는 가게도 있습니다.
주요 식재료
음식 문화
비와호 어업과 벼농사라는 호수 지역의 생활이 결합해 탄생한 저장 음식으로, 설날이나 손님을 맞이하는 특별한 날의 요리로 소중히 여겨져 왔습니다. 손이 많이 가고 시간이 오래 걸리는 담금 과정 때문에 각 가정에 대대로 전해지는 맛으로 지금도 사랑받고 있습니다.
유명 맛집
元祖阪本屋
滋賀県大津市中央1-2-20
메이지 2년(1869년) 창업. 에도시대 제제번(膳所藩)의 관영 요정이었던 본가 사카모토야에서 갈라져 나와 150여 년간 후나즈시 제조·판매를 전문으로 이어온 노포. 특유의 부담 없는 맛이 특징이며, 소형은 3000엔대부터 구입할 수 있다.
자세히 보기 →四〇〇年鮒寿し 総本家 喜多品老舗
滋賀県高島市勝野1387
겐나 5년(1619년) 창업으로 전해지는 다카시마의 노포. 예로부터 오미 다카시마에 전해 내려오는 '모미지부나즈시(紅葉鮒鮨)'의 전통 기법과 독자적인 제법 '햐쿠메 햐쿠칸 센니치(百匁百貫千日)'를 에도 초기부터 거의 400년 가까이 지켜오고 있다.
자세히 보기 →鮒寿し 魚治
滋賀県高島市マキノ町海津2304
비와호반 마키노에 자리한 노포로, 요리여관 '고리안(湖里庵)'도 함께 운영한다. 전통적인 본절임 외에 부드럽고 먹기 쉬운 술지게미 절임도 취급해 처음 접하는 사람이나 여성에게도 인기가 높다.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. 후나즈시는 왜 독특한 냄새가 나나요?
A. 식초를 쓰지 않고 니고로부나와 밥을 유산발효시켜 만들기 때문입니다. 생선의 단백질이 아미노산으로 분해되는 과정에서 생기는 향으로, 질 좋은 것은 치즈와 비슷한 풍미가 있다고도 하지만 발효 향이 강해 호불호가 갈립니다.
Q. 후나즈시는 어떻게 먹는 것이 좋나요?
A. 얇게 썰어 그대로 술안주로 먹는 방법 외에, 뜨거운 차를 부어 오차즈케처럼 즐기는 방법도 인기가 있습니다. 독특한 신맛과 짠맛이 육수처럼 퍼져 처음 먹는 사람도 부담 없이 즐길 수 있다고 합니다.