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에도마에즈시는 에도 시대 후기 분세이 연간(1820년대)에 에도(현재의 도쿄)에서 탄생한 니기리즈시 양식이다. 냉장고가 없던 시대, 에도마에 바다(현재의 도쿄만)에서 잡힌 어패류에 식초 절임, 간장 절임, 조림 등 '시고토'라 불리는 손질을 가하고, 식초로 간을 한 밥과 함께 그 자리에서 쥐어 제공하는 포장마차 요리로 발전했다. 료고쿠에서 '요헤이즈시'를 연 하나야 요헤이 등이 니기리즈시를 완성했다고 전해지며, 발효시키는 '나레즈시'나 간사이 지방의 오시즈시와는 달리 즉석에서 먹을 수 있는 신속함과 에도 사람의 기질에 맞는 스시로 서민들에게 큰 인기를 끌었다. 재료는 손질을 거치면서 날것인 회보다 감칠맛과 보존성이 높아지며, 샤리(식초 밥)는 식초와 소금으로 확실하게 간을 하는 것이 특징이다. 현재는 고급 전문점부터 회전초밥까지 다양한 형태로 제공되며, 도쿄를 대표하는 식문화로 세계적으로도 알려져 있다.
발상
에도마에즈시의 기원은 에도 시대 후기, 분세이 연간(1818~1831년)으로 거슬러 올라간다. 료고쿠에서 '요헤이즈시'를 연 하나야 요헤이와 아타카에서 '마쓰노스시'를 운영한 사카이야 마쓰고로 등이, 기존의 오시즈시나 발효시키는 나레즈시와는 다른, 식초로 간을 한 밥 위에 재료를 얹어 그 자리에서 쥐어내는 '니기리즈시'를 고안하고 완성했다고 전해진다. 에도마에 바다에서 잡힌 신선한 어패류를 사용했기 때문에 '에도마에즈시'라 불리게 되었다.
역사
냉장 기술이 없던 에도 시대, 니기리즈시는 포장마차에서 빠르게 제공할 수 있는 패스트푸드로 서민들 사이에 퍼져나갔다. 초기에는 지금보다 크기가 커서 한 점이 주먹밥만 했다고도 전해진다. 메이지 시대 이후에는 포장마차에서 점포를 갖춘 형태로 변화했고, 간토 대지진과 전후 식량 통제를 거치며 스시 장인들이 전국으로 흩어지면서 에도마에의 기법이 일본 각지에 전해졌다. 현재는 카운터 너머로 장인이 손수 쥐어주는 고급 전문점의 대명사로, 전 세계에서 인정받는 일본 요리가 되었다.
특징
에도마에즈시 최대의 특징은 재료에 가하는 '시고토'라 불리는 손질이다. 흰살생선의 다시마 절임, 전어 등 빛나는 생선의 식초 절임, 참치 붉은살의 간장 절임(즈케), 붕장어와 대합조개의 조림, 달걀말이 등 재료마다 정성을 들여 감칠맛을 이끌어낸다. 샤리는 적식초 또는 쌀식초에 소금과 설탕을 더해 확실히 간을 하여 재료와의 일체감을 중시한다. 장인이 손님 눈앞에서 한 점씩 쥐어 제공하는 현장감도 포장마차 문화에서 이어져 온 에도마에즈시만의 매력이다.
주요 식재료
음식 문화
포장마차에서 서서 손으로 집어 먹던 에도 사람들의 기질에 맞춰 탄생한 요리로, 장인에게서 한 점씩 건네받아 그 자리에서 바로 먹는 것이 본래의 예법으로 여겨진다.
가정식과의 차이
가정에서는 마키즈시(김밥)나 지라시즈시가 중심이며, 재료에 식초 절임이나 간장 절임 등의 손질을 하는 경우는 드물다. 전문점에서는 생선의 숙성 정도부터 샤리의 온도까지 관리하여 한 점 한 점을 최적의 상태로 제공한다는 점이 크게 다르다.
유명 맛집
銀座久兵衛 銀座本店
東京都中央区銀座8-7-6
1935년(쇼와 10년) 창업, 예술가 기타오지 로산진도 사랑했다고 전해지는 에도마에즈시의 명가. 니기리 런치 코스는 11,000엔 정도부터, 디너 코스는 16,500엔 정도부터이다.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. 왜 '에도마에'라고 불리나요?
A. '에도마에'란 본래 에도성 앞에 펼쳐진 바다, 즉 지금의 도쿄만을 가리키는 말이다. 그곳에서 잡힌 신선한 어패류를 사용한 스시라는 뜻에서 '에도마에즈시'라 불리게 되었으며, 간사이 지방의 오시즈시와 구별하는 의미도 담겨 있었다.