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에비마메는 비와호에서 잡히는 작은 민물새우 '스지에비'와 대두를 달콤짭짤하게 조려낸 시가현의 향토요리다. 오미하치만과 히코네를 비롯한 현 내 각지의 가정에서 만들어져 왔으며, 칼슘과 단백질을 손쉽게 섭취할 수 있는 반찬으로 사랑받아 왔다. 시가현에서는 논두렁 등에서 예로부터 대두와 팥을 재배해 왔으며, 혼례나 법요, 축제 같은 모임 자리에서 대두를 사용한 요리가 자주 차려졌던 배경이 있다. '새우처럼 허리가 굽을 때까지 부지런히(마메) 살 수 있기를'이라는 장수 기원이 담겨 있어, 정월 등 명절에도 빠지지 않는 요리다. 지금도 가정 요리로 사랑받는 한편 학교 급식에 등장하기도 하며, 부모에게서 자식에게로 맛이 전해지고 있다.
발상
비와호의 얕은 여울이나 수초가 우거진 곳에는 예로부터 스지에비가 많이 서식해, 호수 지역 사람들에게 친숙한 식재료였다. 한편 시가현 내에서는 논두렁 등에서 대두와 팥 재배가 활발히 이루어져, 호수의 은혜와 논밭의 은혜를 결합한 요리로서 에비마메가 각지 가정에서 만들어지게 되었다고 여겨진다.
역사
혼례나 법요, 축제 등 사람이 모이는 자리에서는 대두를 사용한 요리를 대접하는 풍습이 있었고, 에비마메도 그러한 '명절 요리' 중 하나로 자리 잡았다. '새우처럼 허리가 굽을 때까지 부지런히 살 수 있기를'이라는 장수 기원이 담겨 있어 정월 요리로도 사랑받아 왔다. 지금도 가정에서 대대로 만들어지는 한편 학교 급식에도 도입되는 등 세대를 넘어 이어지고 있다.
특징
스지에비를 껍질째 대두와 함께 간장, 설탕, 미림 등으로 오랜 시간 달콤짭짤하게 조려내는 것이 기본이다. 새우의 고소한 향과 대두의 포슬포슬한 식감이 조화를 이루며, 상비 반찬으로 오래 보관할 수 있다는 점도 특징이다. 새우는 껍질째 먹을 수 있을 만큼 부드러워질 때까지 조리므로 손이 많이 가고 시간이 걸린다.
주요 식재료
음식 문화
'새우처럼 허리가 굽을 때까지 부지런히 살 수 있기를'이라는 장수 기원이 담긴 길상 음식으로, 정월이나 경사스러운 자리에서 차려지며 호수 지역 가정에 오랫동안 전해져 왔다.
가정식과의 차이
가정에서는 일상 밥상에 오르는 소박한 상비 반찬이지만, 쓰쿠다니(조림) 전문점에서는 오랜 시간 정성껏 조려 보존성이 좋고 선물용으로 적합하게 만드는 등, 보존성과 풍미를 높인 제법으로 만든다는 점이 다르다.
유명 맛집
漁師の店 川田商店
滋賀県近江八幡市長命寺48-20
비와호 어부가 운영하는 쓰쿠다니(조림) 전문점. 에비마메를 비롯한 호수 물고기 조림을 제조·판매한다.
| えび豆（佃煮） | 비와호산 스지에비와 시가현산 대두를 달콤짭짤하게 조려낸 쓰쿠다니. 상온에서 보관이 쉬워 현 내 특산품점이나 휴게소 등에서 구입할 수 있다. |
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