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비와마스는 비와호에만 서식하는 연어과 고유종으로, 바다로 내려가지 않고 평생을 담수에서 보내는 희귀한 물고기입니다. 회, 소금구이, 난반즈케(식초절임튀김), 초무침 등 다양한 방식으로 즐기며, '비와호의 보석'이라 불릴 만큼 양질의 기름기가 특징입니다. 제철은 6월부터 9월 초순 무렵까지로, 산란기를 앞둔 초여름부터 여름에 걸쳐 기름기가 가장 오르며, 현지에서는 주로 회로 먹는 생선입니다. 산란기인 10월부터 11월까지는 자원 보호를 위해 금어기로 지정되어 있어, 한정된 시기에만 맛볼 수 있는 희소한 호수 생선으로 현 안팎에서 높은 인기를 얻고 있습니다. 옛 비와초 미나미하마 지구에 전해지는 '고케라즈시'와 지어 먹는 밥인 '아메노이오밥' 등 지역 고유의 조리법도 전승되고 있습니다.
발상
비와마스는 연어목 연어과에 속하는 물고기로, 일반 연어와 달리 바다로 내려가지 않고 평생을 비와호와 그 유입 하천에서 보내는 비와호 고유종입니다. 가을에 강을 거슬러 올라가 산란하는 생태가 연어와 비슷하다 하여 '아메노이오'라는 별칭으로도 불리며, 예로부터 호수 지역 사람들의 귀중한 단백질원으로 어획되어 왔습니다.
역사
비와호 연안의 마을에서는 소상기(遡上期)에 잡히는 비와마스를 회와 소금구이는 물론, 옛 비와초 미나미하마 지구에 전해지는 '고케라즈시'와 '아메노이오밥' 같은 향토 요리로 만들어 계절의 은혜로 먹어 왔습니다. 최근에는 자원 보호 차원에서 산란기인 10월부터 11월까지를 금어기로 정하고, 어획량과 어법에도 제한을 두어 자원 관리를 하고 있습니다.
특징
제철인 초여름부터 여름에 걸쳐 기름기가 좋아, 참치 뱃살에 비유될 정도로 고급스러운 기름기를 지닌 것이 특징입니다. 회 외에도 소금구이, 난반즈케, 튀김 등 폭넓은 조리법에 어울리며, 살의 치밀한 식감과 고급스러운 기름의 풍미를 즐길 수 있습니다. 금어기가 있는 만큼, 제철에 현지에서 맛보는 것이 특별한 가치를 지닙니다.
주요 식재료
음식 문화
가을에 강을 거슬러 오르는 생태 때문에 '아메노이오'라고도 불리며, 옛 비와초 미나미하마 지구의 '고케라즈시' 등 지역 고유의 조리법이 전해집니다. 자원 보호를 위한 금어기가 있다는 점도 호수의 은혜를 소중히 여기는 지역 풍토를 보여줍니다.
가정식과의 차이
가정에서는 토막 낸 살을 소금구이나 조림으로 만드는 것이 중심이지만, 전문점에서는 제철에 통째로 들여온 개체를 회, 아부리(불로 살짝 그을림) 등 여러 조리법으로 제공하는 코스를 구성하는 경우가 많아, 부위별로 먹고 비교할 수 있다는 점이 다릅니다.
유명 맛집
花ちょうちん
滋賀県大津市馬場2-6-8
수량 한정 비와마스 정식을 제공하며, 약 1,500엔에 즐길 수 있는 오쓰의 인기 맛집입니다.
자주 묻는 질문
Q. 비와마스와 사쿠라마스는 어떻게 다른가요?
A. 비와마스는 사쿠라마스의 아종으로 여겨지며, 비와호에 갇혀 육봉화한 고유종입니다. 바다로 내려가지 않고 호수와 강에서 평생을 보낸다는 점이 사쿠라마스와 다릅니다.