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베타라즈케는 생 무를 소금으로 애벌 절임한 뒤, 쌀누룩(고지)과 설탕으로 다시 절여 발효시킨, 단맛과 은은한 신맛이 특징인 도쿄의 전통 채소절임(쓰케모노)이다. 에도 시대 중기부터 니혼바시 오덴마초의 다카라다 에비스 신사에서 매년 10월 19일·20일에 열리는 '베타라 시장(べったら市)'에서 팔려 온 것에서 이 이름이 전국에 알려지게 되었다. 이름의 유래에는 무 표면에 절임 재료인 쌀누룩이 끈적끈적(べたべた)하게 붙어 있었기 때문이라는 설과, 장사꾼이 '베타라, 베타라'라고 흥을 돋우며 손님의 기모노 소매에 누룩을 묻히려 했기 때문이라는 설이 있다. 짠 채소절임이 주류였던 시대에 누룩의 자연스러운 단맛을 살린 얕은 절임풍의 맛은 에도 사람들 사이에서 인기를 끌었으며, 베타라 시장은 에도 시대부터 이어져 온 가을의 풍물시로 지금도 니혼바시 거리를 활기차게 만들고 있다. 지금은 연중 니혼바시 주변의 전문점과 채소절임 가게에서 구입할 수 있는 도쿄 기념품의 정석으로 자리 잡았다.
발상
에도 시대 중기, 니혼바시 오덴마초에 있는 다카라다 에비스 신사의 예제(연례 제사)인 '에비스코' 전날인 10월 19일에 열린 시장에서 농민들이 엿과 쌀누룩으로 절인 무를 '아사즈케 무(얕은 절임 무)'로 팔기 시작한 것이 기원으로 전해진다. 다음 날인 20일 에비스코에 올릴 생선과 채소를 구하려는 사람들로 붐비면서 시장 자체가 자리 잡아 갔다.
역사
무 표면에 붙은 쌀누룩의 끈적임에서 '베타라즈케'라고 불리게 되었고, 이 이름과 함께 시장의 이름도 '베타라 시장'으로 에도 사람들에게 친숙해졌다. 이후 매년 10월 19일·20일에 니혼바시 오덴마초 주변에서 열리는 이 시장은 에도 시대부터 이어져 온 가을의 풍물시로 오늘날까지 전해지고 있다.
특징
생 무를 소금으로 애벌 절임한 뒤 설탕과 쌀누룩을 더해 본절임을 하는데, 발효를 통해 생기는 자연스러운 단맛과 아삭한 식감이 특징이다. 짠 채소절임이 많은 가운데 누룩에서 우러나는 부드러운 단맛과 독특한 향이 돋보이며, 흰쌀밥 반찬이나 차와 함께하는 다과로 사계절 내내 즐길 수 있다.
주요 식재료
음식 문화
가을의 풍물시인 '베타라 시장'에서 팔려 온 역사로 인해 계절의 도래를 알리는 채소절임으로 사랑받아 왔으며, 현재는 도쿄 기념품의 정석으로도 자리 잡았다.
가정식과의 차이
가정에서는 소금누룩(시오코지)을 사용해 간단한 얕은 절임풍으로 만드는 경우가 많지만, 노포에서는 소금 애벌 절임과 쌀누룩 본절임을 나누어 진행하여 발효를 통한 깊은 맛을 이끌어낸다.
유명 맛집
東京新高屋（にいたか屋）
東京都中央区日本橋大伝馬町
니혼바시의 베타라즈케 최대 업체로 알려진 노포다. 도쿄 베타라즈케 1kg 상자 포장이 2,484엔 정도에 판매되고 있다.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. '베타라즈케'라는 이름의 유래는 무엇인가요?
A. 무 표면에 절임 재료인 쌀누룩이 끈적끈적하게 붙어 있었던 데서 유래했다고 전해진다. 베타라 시장의 장사꾼이 '베타라다'라고 흥을 돋우며 팔았던 데서 유래했다는 설도 있다.