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아와비노니가이는 전복을 간장으로 조린 뒤 조림 국물에 담가 맛이 배게 한 야마나시현의 명산품이다. 바다가 없는 고슈(가이국)에서 탄생한 해산물 가공품으로 알려져 있다. 에도 시대에 스루가만의 누마즈에 들어온 전복을 간장과 함께 나무통에 담아 말 등에 싣고 고개를 넘어 운반한 것이 시작이라고 전해진다. 긴 여정 동안 간장이 알맞게 배어들어 가이에 도착할 무렵에는 딱 좋은 맛으로 완성되었다고 한다. 고후성에서 근무하던 무사들의 칭찬을 받았고, 이윽고 에도에서도 알려지게 되었다. 다케다 신겐이 진중식으로 썼다는 이야기도 있지만 이는 여러 설 중 하나다. 현재는 국산 흑전복을 사용해 내장째 완성하는 노포도 있다. 얇게 썰어 회처럼 맛보는 것이 정석이며, 설날이나 결혼식 등 축하 자리와 선물로 귀하게 여겨진다.
발상
니가이의 시작은 에도 시대에 스루가만의 누마즈와 가이국을 잇던 해산물 운송에 있다고 한다. 농림수산성의 소개에 따르면 에도 시대 말기에 누마즈항의 생선 도매상이 이즈 7도에서 잡은 전복을 가이로 보낸 것이 기원이다. 생전복을 간장으로 가공해 나무통에 담고 말 등에 실어 가도를 천천히 나아갔다. 긴 여행을 마칠 무렵에는 맛이 잘 배어 최상의 상태로 완성되었다고 전해진다. 야마나시현의 관광 정보에서는 고텐바에서 스바시리를 거쳐 가고사카 고개를 넘는 길이 소개되어 있다.
역사
문헌상 오래된 기록으로는 1829년(분세이 12년)의 일기에 '尓加以(니가이)'라는 이름이 보인다고 한다. 1840년대 자료에도 '仁賀伊', '煮鮑'와 같은 표기가 남아 있다. 니가이는 고후성에서 근무하던 막부 무사들의 칭찬을 받았고, 평판은 에도까지 퍼졌다. 고후시 주오의 '미나요(みな与)'는 1584년(덴쇼 12년) 창업이라고 전하며 니가이 발상지의 가게라고 내세우고 있다. 다케다 신겐이 진중에서의 영양 보충이나 손님 접대에 사용했다는 전승도 있지만, 확실한 사료는 부족해 여러 설 중 하나로 여겨진다.
특징
전복을 껍데기에서 떼어 내고 간장을 기본으로 한 조림 국물로 조린 뒤, 조림 국물에 담가 맛이 배게 한다. 조림 국물의 배합은 제조원마다의 비전이며, 가쓰오 다시를 더하는 가게도 있다. 살은 부드럽고, 씹을수록 간장과 전복의 감칠맛이 퍼진다. 내장(와타)을 붙인 채로 완성하는 가게도 있어 쌉싸름한 풍미도 즐길 수 있다. 먹을 때는 조림 국물을 빼고 얇게 저며 썰어 회처럼 맛보는 것이 정석이다. 썬 살을 철판에 구워 스테이크로 먹는 방법도 있다.
주요 식재료
음식 문화
니가이는 설날이나 결혼식 등 축하 자리에 오르는 야마나시현의 경사스러운 날의 별미다. 값비싼 음식이기 때문에 선물용으로도 귀하게 여겨져 왔다. 바다에서 먼 고슈에서 스루가만으로부터 운반된 해산물이 얼마나 진귀하게 여겨졌는지를 오늘날에 전하는 음식이다.
가정식과의 차이
니가이는 가정에서 만드는 요리라기보다 전문 제조원이 만드는 가공품이다. 노포 중에는 미리 만들어 두지 않고, 주문을 받은 뒤 필요한 수만큼 진공 포장해 건네는 가게도 있다. 전복의 산지와 크기, 조림 국물의 배합이 제조원마다 달라 맛과 식감을 비교하는 즐거움이 있다.
유명 맛집
みな与
山梨県甲府市中央3-11-20
1584년(덴쇼 12년) 창업이라고 전하는 니가이 전문점으로, JR 고후역에서 걸어서 15분 정도다. 국산 근해산 흑전복만을 사용해 내장이 붙은 채로 비전의 양념에 손으로 담가 완성한다. 아와비노니가이는 65g에 5,900엔 정도부터다.
자세히 보기 →| 국산 흑전복 니가이(かいや) | 1977년(쇼와 52년)에 창업한 고후시의 조개류 가공 업체 가이야의 니가이다. 국산 자연산 흑전복을 사용해 가쓰오를 베이스로 한 자사 다시와 지역 기업의 생간장(기아게 쇼유)으로 완성한다. 보존료 등의 첨가물을 쓰지 않는 제법을 고수하며, 온라인 스토어에서도 구입할 수 있다.구매처 보기 →PR |
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자주 묻는 질문
Q. 왜 바다가 없는 야마나시현의 명물인가?
A. 스루가만의 누마즈에 들어온 전복을 간장에 절여 말 등에 싣고 가이국까지 운반한 것이 시작이라고 한다. 운반하는 동안 간장이 알맞게 배어들어 맛있게 완성되었다고 전해진다. 해산물이 귀했던 고슈에서 진귀하게 여겨져 명산품으로 자리 잡았다.
Q. 다케다 신겐이 먹었다는 것은 사실인가?
A. 신겐이 진중에서의 영양 보충이나 손님 접대에 사용했다는 전승이 있지만, 확실한 사료는 발견되지 않았다. 다케다씨 관저 터 등에서 전복 껍데기가 출토되었지만, 니가이가 아니라 껍데기에 살을 담는 다른 전복 요리에 쓰였던 것으로 추측된다.
Q. 어떻게 먹는 것이 좋은가?
A. 조림 국물을 빼고 얇게 저며 썰어 회처럼 맛보는 것이 정석이다. 술안주나 축하 상차림의 한 품목으로 잘 어울린다. 썬 살을 철판에 구워 스테이크로 즐길 수도 있다.
Q. 오래 보관할 수 있는가?
A. 제조원과 상품에 따라 다르다. 예를 들어 미나요의 니가이는 보존료나 착색료를 사용하지 않으며, 5℃ 이하에서 냉장 보관하고 개봉하지 않으면 1개월 정도 보관할 수 있다고 한다. 구입 후에는 상품별 보존 방법 표시를 확인하자.