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아귀 전골은 오아라이정, 기타이바라키시의 히라카타·오쓰, 히타치나카시 나카미나토 등의 어항에서 잡히는 아귀를 주재료로 한 이바라키현의 대표적인 겨울 전골 요리다. 아귀는 에도 시대에 학·종달새·물닭·도미와 함께 '삼조이어(三鳥二魚)'라 불리는 5대 진미 중 하나로 꼽힌 고급 식재료로, 미토 도쿠가와 가문이 쇼군 가문에 진상했음을 보여주는 자료도 남아 있다. 뼈를 제외하고는 거의 버릴 부위가 없어, 누노(난소)·아가미·도모(지느러미)·미즈부쿠로(위)·간·야나기니쿠(살)·껍질로 이루어진 '아귀의 일곱 가지 부위'를 남김없이 전골 재료로 사용하는 것이 특징이다. 원래는 어부들이 배 위에서 민물을 쓰지 않고 만들던 '도부지루'가 원형으로 여겨지며, 아귀 간을 풀어 넣은 진한 된장 육수에 살과 내장을 끓여내는 이바라키 겨울철 대표 손님 접대 요리로 사랑받고 있다.
발상
아귀는 에도 시대에 학·종달새·물닭·도미와 함께 '삼조이어'라 불리는 5대 진미 중 하나로 꼽힌 고급 식재료였다. 미토번의 미토 도쿠가와 가문이 쇼군 가문에 아귀를 진상했음을 보여주는 자료도 남아 있어, 이바라키의 아귀는 예로부터 귀중한 진상품이자 진미로 취급되어 왔다고 전해진다.
역사
아귀 어업이 활발한 히라카타·오쓰·구지·나카미나토 등의 어항에서는 어부들이 조업 틈틈이 배 위에서 만든 '도부지루'를 예로부터 먹어 왔다. 바다 위에서 귀중한 민물 대신 아귀 자체의 수분을 이용해 만드는 이 조리법은 지금도 일부 가게에서 이어지고 있으며, '환상의 향토 요리'로 불린다. 이 어부들의 요리가 현재 오아라이와 기타이바라키에서 제공되는 아귀 전골의 원형이 되었다고 전해진다.
특징
아귀는 뼈를 제외하고는 거의 버릴 부위가 없으며, 누노(난소)·아가미·도모(지느러미)·미즈부쿠로(위)·간·야나기니쿠(살)·껍질로 이루어진 '아귀의 일곱 가지 부위'를 남김없이 전골 재료로 쓰는 것이 특징이다. 아귀 간을 육수에 풀어 넣어 만드는 진한 도부지루풍 전골은 특히 귀하게 여겨지며, 배추·쑥갓·두부 등과 함께 된장 육수로 끓여 먹는다.
주요 식재료
음식 문화
제철인 11월부터 3월경까지 오아라이정과 기타이바라키시의 여관·음식점에서는 관광객을 위한 겨울철 별미로 아귀 전골과 도부지루 전골을 선보이며, 농림수산성이 선정한 '농산어촌 향토 요리 100선'에도 이름을 올렸다.
가정식과의 차이
가정에서는 구하기 어려운 간 등의 부위를 생략하고 된장이나 간장 베이스의 육수로 간단히 끓이는 경우가 많은 반면, 전문점에서는 아귀의 일곱 가지 부위를 남김없이 활용하고 간을 풀어 넣은 진한 도부지루풍으로 제공하는 등 준비에 정성을 들인다.
유명 맛집
자주 묻는 질문
Q. 아귀 전골과 '도부지루'는 어떻게 다른가요?
A. 도부지루는 아귀 간을 육수에 풀어 넣고 민물을 거의 쓰지 않고 끓이는 진한 전골로, 원래 어부들이 배 위에서 만들던 요리다. 일반적인 아귀 전골은 된장이나 간장을 베이스로 한 육수에 살과 채소를 끓이는, 가정이나 음식점에서 만들기 쉬운 형태의 전골이다.