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사카이 우치하모노(堺打刃物)는 오사카부 사카이시를 중심으로 만들어지는 부엌칼, 가위 등의 날붙이입니다. 16세기에 포르투갈에서 조총과 담배가 전해지자, 사카이에서는 담뱃잎을 써는 '담배칼'이 만들어지게 되었습니다. 에도 막부는 그 품질을 인정해 '사카이 기와메(堺極)'라는 극인(검인)을 찍어 판매하는 것을 허락했다고 합니다. 이를 계기로 사카이의 이름이 전국에 알려졌고, 이윽고 데바 칼 등의 요리용 칼로 발전했습니다. 제작은 칼날의 형태를 두드려 만드는 '단조', 칼날을 갈아 완성하는 '날 세우기(연마)', 손잡이를 끼우는 '손잡이 달기'의 분업으로 이루어집니다. 부드러운 바탕쇠(지가네)에 단단한 강철(하가네)을 단접한 칼은 부러지지도 휘지도 않고 잘 든다고 합니다. 전문 요리사가 쓰는 일본식 칼(와보초)에서는 국내 점유율의 약 90%를 차지한다고도 합니다. 1982년(쇼와 57년)에 경제산업대신 지정 전통공예품으로 지정되었습니다.
발상
사카이의 대장장이 기술은 고분 시대에 거대한 고분을 쌓기 위한 도구를 만들던 데까지 거슬러 올라간다는 이야기도 있습니다. 16세기 중반 조총이 전해지자, 사카이는 조총의 일대 산지가 되었습니다. 그 후 포르투갈에서 담배도 전해져, 16세기 후반에는 담뱃잎을 써는 '담배칼'이 사카이에서 만들어지게 됩니다. 오사카부는 아즈치모모야마 시대에 담배칼 제조가 시작되었다고 소개하고 있습니다.
역사
에도 막부는 사카이의 담배칼에 '사카이 기와메' 극인을 내려 전매를 허락했고, 그 날카로움은 전국에 알려졌습니다. 그 후 데바 칼과 요리용 칼이 만들어지게 됩니다. 데바 칼이 등장한 시기에 대해서는 에도 시대 초기라는 자료와 중기라는 자료가 있습니다. 에도 시대 후기에는 꽃꽂이 가위와 원예 가위도 만들어졌으며, 전업자들이 동업 조합(가부나카마)을 결성해 산지를 형성했습니다. 1982년에 국가 전통공예품으로 지정되었고, 2007년에는 지역단체상표로 등록되었습니다.
특징
사카이 우치하모노는 부드러운 철로 된 바탕쇠(지가네)와 탄소를 많이 함유한 강철(하가네)을 단접해 만드는 것이 기본입니다. 담금질로 단단해진 칼끝을 부드러운 바탕쇠가 받쳐 주기 때문에, 부러지지도 휘지도 않고 잘 든다고 합니다. 외날의 일본식 칼이 중심이며, 야나기바(회칼)와 데바 칼 등 용도별로 많은 종류가 갖춰져 있습니다. 단조・연마・손잡이 달기를 각기 다른 장인이 맡는 분업제가 지금도 이어지고 있어, 칼 한 자루에 여러 장인의 손길이 닿습니다.
기법
단조(히즈쿠리)
바탕쇠 위에 강철을 겹쳐 약 900도로 가열한 뒤 두드려 붙이는 '先付け'에서 시작한다. 두드려 늘여 형태를 잡고, 풀림과 거친 두드림을 거쳐 750~800도에서 물로 급랭하는 담금질과 180~200도에서의 뜨임으로 경도와 인성을 부여한다.
날 세우기(연마)
대장간에서 넘어온 칼날을 거친 연마, 본 연마, 뒷면 연마, 잔날 맞추기로 단계적으로 갈아 완성한다. 전통공예 아오야마 스퀘어는 휨 교정과 가스미 보카시(안개처럼 흐린 마감)를 포함해 27개 공정이 있다고 소개한다. 전통공예품 기준에서는 날 세우기・연마・마무리를 수작업으로 하도록 정하고 있다.
혼야키
바탕쇠를 합치지 않고 칼날용 강철만으로 만드는 칼이다. 담금질 전에 흙을 바르는 '土置き'를 한 뒤 급랭하기 때문에 금이 가거나 휘기 쉬워 고도의 기술이 요구된다. 바탕쇠와 강철을 합친 칼은 그 대신 진흙을 발라(泥塗り) 담금질한다.
사용되는 재료
제작 공정
- 1
단조
강재를 잘라 가열하고 바탕쇠와 강철을 단접한다. 벨트 해머 등으로 두드려 늘여 칼 모양으로 만들고, 풀림과 거친 두드림으로 조직을 치밀하게 한다.
- 2
담금질・뜨임
진흙을 발라 말린 칼날을 화로에서 가열하고 물로 급랭해 단단하게 한다. 이어 더 낮은 온도로 가열한 뒤 자연스럽게 식혀 칼날에 끈기를 준다.
- 3
날 세우기(연마)
회전하는 큰 숫돌로 거친 연마와 본 연마를 하고, 정(다가네)으로 휨을 바로잡는다. 뒷면 연마로 뒷면의 오목한 부분을 다듬고, 작은 숫돌로 마지막 날을 세운다.
- 4
손잡이 달기
칼 밑동에 있는 슴베(나카고)를 가열해 나무 손잡이에 꽂고, 뒤끝을 나무망치로 두드려 고정한다. 마지막으로 명(銘)을 새겨 완성한다.
| 주요 산지 |
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장인・공방
水野鍛錬所
사카이시 사카이구 桜之町西에 있는, 메이지 5년(1872년)에 창업한 대장간이다. 옛날 그대로 풀무가 있는 작업장에서 부엌칼 단조와 칼(도검) 단련을 한다. 호류지 해체 수리 때 '고카지(小鍛冶)'로 선정되었으며, 오층탑의 액막이 낫과 같은 것을 가게 안에 전시하고 있다.
공식 사이트 →芦刃物製作所
사카이시 사카이구 並松町의 날붙이 제조사이다. 기계 기술과 장인의 수작업을 결합해 요리용 칼을 중심으로 커스텀 나이프와 전각칼도 만든다. 담금질부터 연마, 손잡이 달기, 검품까지 자사에서 일관되게 진행한다. 예약제로 제조 공정 견학을 받고 있다.
공식 사이트 →구매 방법
- 堺伝匠館(사카이 전통산업회관)
- 사카이시 사카이구 材木町西1丁1-30에 있는, 사카이의 전통 산업을 모아 놓은 시설이다. 1층 숍에서 부엌칼과 숫돌을 판매하고, 2층 사카이 하모노 뮤지엄에서는 역사와 제조 공정을 소개한다. 입장료는 무료이며, 셋째 주 화요일(공휴일인 경우 다음 날)과 연말연시에는 휴관한다.구매처 보기 →PR
- 대장간・칼 가게에서 구입
- 水野鍛錬所나 芦刃物製作所 등 공방을 겸한 칼 가게에서 직접 구입할 수 있다. 藤井刃物製作所(사카이구 北旅籠町西)에서는 가정용 분카 칼(문화칼)과 데바 칼을 5,000~2만 엔 정도에 판매한다. 견학은 대부분 예약제이다.
체험 시설
和田商店 包丁づくり体験（研ぎ・柄付け）
大阪府堺市堺区神明町東1-1-1
창업 약 150년의 칼 가게에서 장인의 지도를 받으며 연마와 손잡이 달기를 체험하고, 완성한 칼을 가져갈 수 있다. 페티 나이프・데바 칼・회칼・만능 칼 중에서 고를 수 있으며, 소요 시간은 90~120분 정도이다. 요금은 게재 매체에 따라 1만 2,000~1만 8,000엔 정도로 차이가 있다. 예약 필수.
자세히 보기 →자주 묻는 질문
Q. 왜 사카이의 칼은 전문 요리사들에게 선택받나요?
A. 야나기바와 데바 칼 등 일본 요리 조리에 맞춘 외날 칼이 많이 갖춰져 있기 때문입니다. 단조・연마・손잡이 달기 장인이 분업해 각자의 공정을 깊이 파고들어 온 것도 이유로 꼽힙니다. 요리사의 세세한 요구에 부응하는 연마 장인도 있어, 전문가용 일본식 칼에서는 약 90%의 점유율을 차지한다고 합니다.
Q. '사카이 기와메'란 무엇인가요?
A. 에도 막부가 사카이의 담배칼에 내린 품질 증명의 극인입니다. 이 인을 찍은 칼은 전매가 허락되어, 사카이 날붙이의 명성이 전국에 퍼지는 계기가 되었습니다.