画像: Wikimedia Commons福井県
日本海に面した福井県は、北の嶺北と南の若狭で異なる手仕事と食文化が育まれてきた県です。経済産業大臣指定の伝統的工芸品は7品目あります。越前市・鯖江市・越前町には、越前漆器や越前和紙、越前打刃物、越前箪笥、日本六古窯の越前焼の産地が集まっています。鯖江市は国産めがねフレームの一大産地です。若狭の小浜市では、卵殻や貝殻を塗り込めて研ぎ出す若狭塗と、若狭めのう細工が受け継がれています。食では、冬の味覚の越前がにや、大根おろしで味わう越前おろしそば、ヨーロッパ軒のソースカツ丼が知られます。鯖街道の起点・小浜の浜焼き鯖やへしこ、冬にこたつで食べる水ようかんなど、土地の暮らしに根ざした味も楽しめます。
福井の伝統工芸
越前和紙
Echizen Washi
越前和紙は、福井県越前市の今立地区で漉かれてきた手漉き和紙です。産地は大滝・岩本・不老・新在家・定友の5つの集落からなり、「五箇（ごか）」と呼ばれます。およそ1500年前、岡太川の上流に現れた女神「川上御前」が村人に紙漉きを教えたという伝説が残り、女神は紙祖神として岡太神社に祀られています。奈良時代には写経用紙として使われ、やがて武家に重んじられた高級紙「越前奉書」を生みました。江戸時代の福井藩札や明治新政府の太政官札の用紙も、この地で漉かれています。原料は楮・三椏・雁皮で、奉書紙や鳥の子紙、襖紙など、用途に応じた多彩な紙を作り分けます。1976年に国の伝統的工芸品に指定されました。越前和紙の里では、紙漉きの見学や体験ができます。
越前焼
Echizen-yaki
越前焼は、福井県丹生郡越前町を中心に作られている陶器です。瀬戸・常滑・信楽・丹波・備前と並ぶ「日本六古窯」の一つに数えられます。産地としての始まりは約850年前の平安時代末期で、常滑窯など東海地方の技術を取り入れて焼き締め陶の生産が始まりました。釉薬をかけずに高温で焼き締めるため、硬く丈夫な器になります。窯の中で薪の灰が溶けて生まれる黄緑色の自然釉が、素朴な美しさを添えます。室町時代後期には壺・甕・すり鉢を主力に、日本海側最大の窯業地へと発展しました。1986年に国の伝統的工芸品に指定され、2017年には六古窯の一つとして日本遺産にも認定されています。越前陶芸村では、窯元の器を選んだり、陶芸を体験したりできます。
越前漆器
Echizen Shikki
越前漆器は、福井県鯖江市の河和田（かわだ）地区を中心に作られている漆器です。約1500年前、のちの継体天皇が皇子だった頃、傷んだ冠の塗り替えを片山集落の塗師に命じたことが始まりと伝えられています。塗師は冠とともに黒塗りの椀を献上し、その出来栄えに感動した皇子が漆器づくりを奨励したといいます。堅牢な下地に漆を丁寧に塗り重ねた、艶やかで丈夫な仕上がりが特徴です。江戸時代末期には京都から蒔絵、輪島から沈金の技法を取り入れました。明治時代以降は旅館などで使う業務用漆器の販路を広げ、現在では外食分野で使われる漆器の大半を生産する産地となっています。1975年に国の伝統的工芸品に指定されました。
越前打刃物
Echizen Uchihamono
越前打刃物は、福井県越前市で作られている鍛造の刃物です。約700年前の南北朝時代、京都の刀匠・千代鶴国安が刀づくりに適した良質な水を求めて府中（現在の越前市）に移り住み、近隣の農民のために鎌を作ったことが始まりとされます。江戸時代には福井藩の保護を受けて発展しました。全国を巡る越前の漆掻き職人が鎌を携えて売り歩いたことで、その名は各地に広まります。刃を2枚重ねて叩き延ばす「二枚広げ」など、火造り鍛造と手仕上げの技が受け継がれてきました。薄く軽く、切れ味に優れた刃が特徴で、現在は包丁やナイフが中心です。1979年には、打刃物として初めて国の伝統的工芸品に指定されました。市内のタケフナイフビレッジでは、職人の仕事を間近で見学できます。
越前箪笥
Echizen Tansu
越前箪笥は、福井県越前市の武生地区を中心に作られている箪笥です。ケヤキやキリの無垢材を用い、釘を使わない「指物（さしもの）」の技術で組み立てます。そこに越前漆器の技を生かした漆塗りと、越前打刃物の鍛冶技術を生かした鉄製の飾り金具が加わります。複数の高度な技術を組み合わせることで、どっしりとした重厚感のある箪笥に仕上がります。江戸時代後期から木工の技術を持つ職人が住み、明治時代中頃には箪笥職人が中心となって「タンス町」を形づくりました。現在もタンス町通りには箪笥店や工房が集まっています。金具にあしらわれるハート形の「猪目（いのめ）」は、魔除けの意味を持つ文様です。2013年に国の伝統的工芸品に指定されました。
若狭塗
Wakasa-nuri
若狭塗は、福井県小浜市で作られる漆器です。卵の殻やアワビなどの貝殻、松葉などで模様を付け、色漆を何層も塗り重ねたのち、砥石で研いで模様を浮かび上がらせる「研ぎ出し」が最大の特徴です。その模様は若狭湾の海底を思わせるといわれ、かつては「宝石塗」とも呼ばれました。江戸時代初期、小浜藩の御用塗師・松浦三十郎が中国の漆器をヒントに、海底の様子を意匠化した塗りを考案したのが始まりとされます。藩主の酒井家は若狭塗を手厚く保護し、江戸中期から後期には200種以上の塗手法が生まれたと伝えられています。1978年（昭和53年）には国の伝統的工芸品に指定されました。現在の代表的な製品は塗箸で、小浜市は国内で生産される塗箸の8割以上を占めるとされます。市内の箸のふるさと館WAKASAや若狭工房では、箸の研ぎ出し体験ができます。
若狭めのう細工
Wakasa Meno Zaiku
若狭めのう細工は、福井県小浜市に伝わる貴石の工芸です。めのうの原石に熱を加える「焼き入れ」で鮮やかな赤色を引き出し、削って磨き上げて置物や装身具に仕上げます。起源を奈良時代に求める伝承もありますが、技法の基礎が築かれたのは江戸時代中期です。享保年間（1716〜1736年）、遠敷村（現在の小浜市遠敷）の高山喜兵衛が大坂で研磨の技法を、津軽で焼き入れの技法を学び、村でめのうの玉づくりを始めたと伝えられます。明治に入ると彫刻の技法が開発され、香炉や仏像、動物の置物なども作られるようになりました。1976年（昭和51年）には国の伝統的工芸品に指定されています。最盛期には約50人の職人がいましたが、現在は宗助工房の上西宗一郎さんが産地で唯一の職人として技を受け継いでいます。小浜市の若狭工房では、めのう磨きの体験もできます。
越前竹人形
Echizen Take Ningyo
越前竹人形は、衣装から胴体、髪に至るまで、人形のすべての部位を竹や竹の皮で作る福井県の工芸品です。昭和20年代、坂井市丸岡町で竹細工を営んでいた師田保隆・三四郎兄弟が、試行錯誤の末に生み出したのが始まりとされ、昭和27年（1952年）頃に形が整ったといわれます。1955年（昭和30年）の富山博覧会への出展を機に、竹人形づくりが本格化しました。1963年（昭和38年）には水上勉の小説『越前竹人形』が発表され、同年に映画化されたことで、その名が全国に広まりました。能や歌舞伎などに題材をとった優美な人形が多く、細く割いた竹を一体に5,000〜7,000本植え込んで表す黒髪が見どころです。国の伝統的工芸品ではなく、福井県の郷土工芸品に指定されています。丸岡町の越前竹人形の里では、職人の作業の見学や竹人形づくりの体験ができます。
鯖江のめがね
Sabae Eyewear
鯖江のめがねは、福井県鯖江市を中心に作られる眼鏡フレームです。国の伝統的工芸品ではなく、明治時代に始まった地場産業ですが、職人の技と分業体制によって世界に知られる産地を築いてきました。1905年（明治38年）、足羽郡麻生津村生野（現在の福井市生野町）の増永五左衛門が大阪からめがね職人を招き、雪深い冬の農家の副業としてめがねづくりを広めたのが始まりです。技術はやがて鯖江へと広がり、市は「めがねのまちさばえ」を掲げるまでになりました。1983年には、世界で初めてチタン製めがねフレームの開発・生産に成功しています。現在、日本製めがねフレームの約95％が福井県で作られており、その中心が鯖江市です。市内のめがねミュージアムでは、産地の歴史を学べるほか、フレームの手作り体験や県内メーカー製品の購入ができます。
福井羽二重
Fukui Habutae
福井羽二重は、明治時代に福井県で盛んに織られた輸出向けの絹織物です。羽二重は、撚りのない細い経糸（たていと）を2本引きそろえて平織にした生地で、軽く柔らかく、白く美しい光沢を持ちます。福井では明治初期に京都へ伝習生を送るなど、新しい絹織物の研究が始まりました。1880年代後半には、先進地の桐生から技術者を招いて羽二重の製織技術を導入します。技術は県内一円に広がり、1890年代前半には福井県の絹織物の生産額が全国1位となりました。大正初期にかけて電動の力織機が普及し、北陸は全国有数の輸出羽二重の産地へと成長します。その後は人絹（レーヨン）や合成繊維へと転換し、福井は今も国内屈指の繊維産地です。勝山市では緯糸を濡らして織る「ぬれよこ羽二重」の生産が続いています。福井銘菓の羽二重餅も、この羽二重織にちなんで名付けられました。
福井の郷土料理
越前がに
Echizen Crab
越前がには、福井県の港に水揚げされる雄のズワイガニに付けられたブランド名です。越前町の越前漁港をはじめ、坂井市の三国港、敦賀港、小浜港などで水揚げされたものが対象です。脚に付けられた黄色いタグがブランドの証しで、GI（地理的表示）のマークや漁船名などが記されています。三国港で水揚げされた越前がには1922年（大正11年）から皇室に献上されており、「唯一の皇室献上がに」として知られています。2018年には、カニとして全国で初めて国の地理的表示保護制度に登録されました。漁は毎年11月6日に解禁され、雄は翌年3月20日まで水揚げされます。雌のズワイガニは「せいこがに」と呼ばれ、甲羅の中の内子（卵巣）とお腹に抱えた外子（卵）が珍重されます。越前町には越前がにを学べる越前がにミュージアムもあり、冬の越前海岸を代表する味覚です。
越前おろしそば
Echizen Oroshi Soba
越前おろしそばは、冷たいそばに大根おろしとだしを合わせて食べる福井県の郷土料理です。かつお節や刻みねぎを添えるのが一般的で、季節によっては辛味大根も使われます。福井のそばは、石臼で甘皮ごと挽いた黒っぽいそば粉を使い、やや太めに打った田舎そばが主流です。県内には在来種のそばが数多く残り、小粒ながら味が濃く香りに優れているといわれます。そばの栽培は戦国時代に朝倉氏が始めたとされ、江戸時代の初めには麺状の「そば切り」が伝わりました。その後、大根おろしを添える食べ方が広まり、現代まで受け継がれています。「越前そば」の呼び名は、1947年（昭和22年）に福井を訪れた昭和天皇の逸話に由来するとされます。大根おろしとだしの合わせ方は店ごとに異なり、食べ比べも楽しめます。
福井のソースカツ丼
Fukui Sauce Katsudon
福井のソースカツ丼は、薄く切った豚肉にきめ細かいパン粉をつけて揚げ、ウスターソースベースのたれをくぐらせてご飯にのせた丼です。福井では「カツ丼」と注文すると、卵とじではなくソースカツ丼が運ばれてくるのが当たり前とされています。元祖とされるのは、福井市の洋食店「ヨーロッパ軒」です。創業者の高畠増太郎はドイツで料理を学び、1913年（大正2年）に東京でこの料理を披露しました。関東大震災で被災したのち郷里の福井へ戻って店を再開し、ソースカツ丼は福井の味として根づきました。現在はのれん分けの店が県内に広がり、県民のソウルフードとして親しまれています。カツは箸で切れるほど柔らかく、甘みと酸味のバランスが取れたソースが食欲をそそります。キャベツを敷かず、ご飯とカツだけで構成するシンプルさも特徴です。
へしこ
Heshiko
へしこは、鯖などの魚を塩漬けにした後、米ぬかに漬け込んで熟成させた福井県の伝統的な保存食です。若狭地域と越前海岸で古くから作られてきました。内臓を除いた魚を1か月ほど塩漬けにし、その後半年以上ぬかに漬けて発酵と熟成を重ねます。塩辛い一方で、魚のうま味と香りがぎゅっと凝縮されているのが特徴です。江戸時代中頃には若狭で作られていたと考えられ、厳しい冬を越すための貴重なたんぱく源でした。ぬかを落として軽くあぶり、酒の肴やお茶漬けにするのが定番の食べ方です。近年はパスタやピザなど、アンチョビのような使い方も広がっています。小浜市では、へしこを塩抜きして米麹とご飯で漬け直した「鯖のなれずし」も作られています。
浜焼き鯖
Hamayaki Saba
浜焼き鯖は、鯖を1尾丸ごと串に刺して焼き上げる、福井県若狭地方の名物です。傷みやすい鯖も焼けば日持ちがよくなるため、鯖が多く獲れた若狭湾に面する小浜市で古くから親しまれてきました。かつては鮮度を保つため、水揚げした直後の鯖を浜辺で焼いていたといわれます。焼いた鯖は、生姜醤油で味わうのが一般的です。若狭は古代から都へ海産物を届けた「御食国（みけつくに）」で、小浜は京都へ鯖を運んだ鯖街道の起点として知られます。小浜市の商店街には、店頭で焼き上げた浜焼き鯖を並べる老舗もあります。冷めてもおいしい浜焼き鯖からは、押し寿司の「焼き鯖すし」も生まれ、福井を代表するお土産になっています。
小鯛のささ漬け
Kodai no Sasazuke
小鯛のささ漬けは、若狭湾でとれた小さな鯛を三枚におろし、塩と酢で軽く締めて杉の小樽に詰めた福井県小浜市の名産品です。原料には主に「レンコダイ（連子鯛）」と呼ばれる、キダイの小型のものが使われます。体長10cmほどの小鯛から鱗と小骨を丁寧に取り除き、薄塩をしてから酢や調味酢に漬けます。樽に詰めたあと、最後に笹の葉をあしらって仕上げます。皮は鮮やかなピンク色に輝き、身は透明感のある白色や淡い飴色をしていて、見た目の美しさも魅力です。製法は明治期に小浜で確立したとされ、大消費地である京都との結びつきの中で育まれてきました。2017年（平成29年）には「若狭小浜小鯛ささ漬」として、国の地理的表示（GI）保護制度に登録されています。現在は小浜市内の製造業者でつくる協同組合小浜ささ漬協会が、伝統の味を守り伝えています。
福井の水ようかん
Fukui Mizu Yokan
福井の水ようかんは、こしあんと砂糖、寒天を煮溶かして冷やし固めた和菓子で、冬に味わう福井県の風物詩です。全国的に水ようかんは夏の菓子として知られますが、福井では11月ごろから3月ごろまでの冬季限定で作る店が多くあります。こたつに入って、よく冷やした水ようかんを食べるのが冬の楽しみとされています。黒砂糖を使った店が多く、すっきりとした甘さとなめらかな口どけが持ち味です。平たい紙箱に一枚で流し込んだ「一枚流し」と呼ばれる形が主流です。付属のヘラで切り分けたり、すくったりして食べます。糖度が低いため日持ちは短く、要冷蔵の商品が中心です。福井市の観光サイトでは、市内だけで20軒を超える販売店が紹介されています。店ごとに甘さや厚み、黒糖の風味が異なり、食べ比べも楽しめます。大野市などでは「丁稚ようかん」とも呼ばれ、厚みのあるものが親しまれています。
羽二重餅
Habutae Mochi
羽二重餅は、餅粉を蒸して砂糖と水あめを加えて練り上げ、薄く伸ばして四角く切り分けた福井県の郷土菓子です。材料は餅粉、砂糖、水あめの3つが基本という、素朴な餅菓子です。名前は、明治以降の福井を代表する絹織物「羽二重（はぶたえ）」に由来します。羽二重は、なめらかで光沢のある平織の高級絹織物です。その白さときめ細かな肌触りを、餅菓子で表現したのが羽二重餅です。口に入れるとふんわりととろけるような柔らかさが持ち味です。誕生は明治期とされ、農林水産省は「羽二重餅」と命名された菓子の登場を1905年（明治38年）としています。ただし元祖として知られる店は複数あり、起源には諸説があります。現在は福井土産の定番として、多くの菓子店がそれぞれの配合で作っています。きな粉をまぶしたものや、あんを包んだもの、もなかに挟んだものなど、派生した菓子も豊富です。
越前うに
Echizen Uni (Salted Sea Urchin)
越前うには、福井県の越前海岸でとれるバフンウニの生殖巣を塩漬けにし、熟成させた「塩うに」です。「汐うに」「塩雲丹」とも書かれます。江戸時代の書物『日本山海名産図会』では「塩辛中の第一」とたたえられました。三河のこのわた、肥前のからすみとともに、日本三大珍味の一つに数えられています。原料のバフンウニは殻の直径が数センチほどの小さなウニで、100gの製品を作るのに100個前後が必要とされます。ウニの粒を塩で締めて水分を抜き、ペースト状に練ってから熟成させます。濃厚なうま味と磯の香り、なめらかな舌触りが持ち味で、ほんの少量でも深い味わいが広がります。現在の製法は、江戸時代後期に福井藩の御用商だった天王屋（現・天たつ）が考案したと伝わります。県内のバフンウニの漁獲量はごくわずかで、今も手作業に頼る貴重な珍味です。
ボルガライス
Volga Rice
ボルガライスは、オムライスの上にとんかつをのせ、ソースをかけた福井県越前市のご当地グルメです。旧武生市にあたる越前市の武生地区で、30年以上前から親しまれてきたといわれます。地元では特別な料理というより、ごく当たり前の洋食として食べられてきました。決まったレシピはなく、店ごとに作り方や味が異なるのが大きな特徴です。中のご飯はケチャップライスのほか、ピラフやチャーハンを使う店もあります。カツもロースやヒレ、メンチカツなどさまざまで、ソースもデミグラスやトマトソースなど個性豊かです。「ボルガ」という名前の由来ははっきりしておらず、諸説が語られています。2010年には越前市の職員らが「日本ボルガラー協会」を結成し、まちおこしに取り組んできました。当初5店舗ほどだった提供店は20店舗以上に増え、学校給食にも登場しています。
モデルコース
鯖江・越前市で漆器・めがね・刃物・箪笥の産地をめぐるコース
鯖江市のめがねミュージアムで、県内メーカーのフレームを見比べます。続いてうるしの里会館で、越前漆器の絵付けや拭き漆を体験します（要予約）。昼は越前市のうるしやで越前おろしそばを味わいましょう。午後はタケフナイフビレッジで刃物職人の仕事を見学し、タンス町通りの小柳箪笥 kicoruで箪笥づくりに触れます。夕食には、越前市のジャムハウスでボルガライスを味わえます。
越前和紙の里と越前陶芸村から冬の越前海岸へ向かうコース
越前市の越前和紙の里 パピルス館で紙漉きを体験し、卯立の工芸館で伝統工芸士の手漉きを見学します。越前町の越前陶芸村へ移り、福井県陶芸館で手ひねりや絵付けに挑戦しましょう。越前焼の館では窯元の器を選べます。越前がにの漁期（11月〜3月）には、越前海岸の宿こばせでかに料理を味わうのもおすすめです。
鯖街道の起点・小浜で若狭塗とめのう細工、鯖の味をめぐるコース
小浜市の箸のふるさと館WAKASAで、若狭塗箸の研ぎ出しを体験します（予約制）。続いて御食国若狭おばま食文化館2階の若狭工房で、若狭塗やめのう細工の職人の仕事を見学し、めのう磨きにも挑戦できます。いづみ町商店街の朽木屋で浜焼き鯖を買い、丸海などの店で小鯛のささ漬けやへしこを選べば、鯖街道の食文化を味わえます。
福井駅周辺の名物と丸岡の越前竹人形を楽しむコース
福井駅から歩いてヨーロッパ軒総本店へ向かい、元祖ソースカツ丼を昼食にいただきます。駅周辺では天たつ本店で越前うにを、松岡軒や錦梅堂で羽二重餅を選べます。11月〜3月なら、えがわの水ようかんも欠かせません。午後は坂井市丸岡町の越前竹人形の里を訪ね、竹人形の制作を見学します。予約をすれば、竹とんぼなどの竹細工づくりも体験できます。