吉田のうどんは、富士吉田市を中心とする郡内（ぐんない）地方で食べられている、硬くてコシの強いうどんです。太い手打ち麺を、煮干しなどのだしに味噌と醤油を合わせた汁で食べます。具はゆでたキャベツと甘辛く煮た馬肉が定番です。薬味には、赤唐辛子にごまや山椒などを合わせた「すりだね」を使います。富士山北麓は標高が高く冷涼で、火山灰の土壌のため稲作に向きませんでした。そのため小麦などを使う粉食が根づきました。昭和初期には織物業が盛んで、機織りをする女性に代わって男性が昼食のうどんを作ったといわれます。力強くこねたことが、独特の歯ごたえにつながったとされます。2007年には「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれました。市内には約50軒の専門店があり、民家のような店構えや昼だけの営業も特徴です。
発祥
富士吉田市は富士山の北麓、標高700〜900mほどの冷涼な土地にあります。火山灰や溶岩に由来する水持ちの悪い土壌で、昔から稲作には向きませんでした。そこで冬に畑の畝間へ水を流して凍結を防ぐ「水掛麦（みずかけむぎ）」などで麦が作られ、そばや雑穀も栽培されました。こうして小麦粉を使う料理が日常の食事として根づき、うどんもその一つとして親しまれてきました。
歴史
江戸時代には富士山を信仰する「富士講」が盛んになり、参拝者を迎える御師（おし）の町で、うどんが出されるようになったといわれます。江戸末期から昭和にかけて、郡内地方の主な産業は女性が担う養蚕や機織りでした。手荒れで絹糸を傷めないよう、行商を担う男性が昼食のうどんを作ったと伝えられます。その後、評判の家が自宅を店に改装し、今の民家風の店につながりました。
特徴
麺は太く、しっかり噛まないと切れないほど硬いのが特徴です。手打ちの乱切りのため、ゆで上がりに緩くねじれる麺も多く見られます。家庭向けの作り方では、塩水でまとめた生地を袋に入れて足で踏んでこね、5mmほどの幅に切ります。汁は味噌と醤油を合わせたものが多いものの、配合は店ごとに異なります。ゆでキャベツをのせる食べ方は、桜井うどんが始めたといわれます。
主な食材
食文化
うどんは長い食べ物であることから、長寿や末永い幸せを願う縁起物とされてきました。盆や正月、結婚式などの祝いの席で出され、今でも人が集まる場の締めくくりにうどんが出ることが多いといいます。冠婚葬祭では、大皿に盛った麺を温かい汁につけて食べる形がよく見られます。
家庭料理との違い
家庭では冠婚葬祭のもてなしとして、大皿の麺を各自がつけ汁で食べる形が一般的です。店では温かいかけうどんのほか、冷たい「冷やし」や、温かい汁に冷たい麺をつける「つけ」がそろい、馬肉をのせた肉うどんが定番です。昼だけ営業する店が多く見られます。
有名店
桜井うどん
山梨県富士吉田市下吉田5-1-33
吉田のうどんの元祖的な存在とされる店で、ゆでキャベツをのせる食べ方を始めたといわれます。メニューは温かい「かけ」と冷たい「つけ」のみで、具はキャベツと油揚げです。キャベツうどんは500円程度です。売り切れ次第閉店となります。
みうらうどん
山梨県富士吉田市下吉田1-22-5
週末には地元客の行列ができる人気店です。手打ちの自家製麺はコシが強く、醤油と味噌を合わせたさっぱりしたつゆで味わいます。おすすめは甘く煮た馬肉をのせた伝統的な肉うどんで、600円程度です。山椒の効いたすりだねもよく合います。
ふじ山食堂。
山梨県富士吉田市上吉田6-9-6
北口本宮冨士浅間神社の近くにある、古民家を改修した食事処です。富士講の登山者が身を清めるために食べたという「湯もりうどん」を700円程度で味わえます。富士山型のかき揚げと豚肉をのせた富士登山うどん（並）は800円程度です。
よくある質問
Q. 吉田のうどんはなぜこんなに硬いのですか？
A. 機織りで忙しい女性に代わり、男性がうどんを打ったことが理由の一つとされます。腹持ちのよいうどんにしようと男性が力強くこねたため、強い歯ごたえとコシが生まれたといわれます。硬く仕上がる小麦粉が好まれる傾向もあります。
Q. 「すりだね」とは何ですか？
A. 赤唐辛子をもとに、ごまや山椒などを合わせて作る辛味の薬味です。配合は店ごとに異なり、それぞれの店の個性になっています。好みの量をうどんに加えて、味の変化を楽しみます。
Q. 昼だけ営業する店が多いのはなぜですか？
A. 織物業が盛んだった時代に、家族や生地の買い付けに来た人の昼食としてうどんを出していた名残とされます。うどんが評判になった家が自宅を店に改装したため、今も民家のような外観で、昼のみ営業する店が多く残っています。