しば漬けは、なすやきゅうりなどの夏野菜を赤しその葉とともに塩漬けにし、乳酸発酵させた鮮やかな紫色の京都の漬物です。すぐき漬け・千枚漬けと並ぶ「京都三大漬物」の一つで、京都市左京区大原地区で作られる高品質な赤しそが欠かせない材料となっています。名前の由来は、高倉天皇の中宮であった建礼門院徳子が大原の寂光院で余生を過ごした際、地元の人々が献上したしそ漬けの美しい紫色を喜び「紫葉漬け」と名付けたという逸話に伝わります。市販品には調味酢で漬けた製品も多い一方、大原では塩と赤しそだけで乳酸発酵させる伝統的な「生しば漬け」の製法も守られています。
発祥
しば漬けは、大原の名刹・三千院ゆかりの僧侶が考案したとの説が伝わります。名前の由来としては、高倉天皇の中宮・建礼門院徳子が平家滅亡後に大原・寂光院に隠棲した折、里人が献上したしそ漬けの美しい紫色をいたく気に入り「紫葉漬け」と名付けたという逸話が広く知られています。
歴史
大原は盆地状の地形で外部からの花粉の影響を受けにくく、古くから赤しその産地として栽培が受け継がれてきました。江戸期以降、地元でとれる赤しそとなすなどの夏野菜を組み合わせた漬物として定着し、明治以降は大原の名産品として各地に知られるようになりました。
特徴
なすやきゅうり、みょうがなどを赤しその葉とともに塩漬けし、乳酸発酵させることで生まれる鮮やかな紫色と爽やかな酸味が特徴です。伝統的な製法では調味酢を使わず塩と赤しそのみで発酵させるため、市販の甘酢仕立てのしば漬けとは風味が異なります。
主な食材
食文化
千枚漬け・すぐき漬けと並ぶ京都三大漬物の一つとして、ご飯のお供や酒の肴として全国的に親しまれ、大原地区では赤しそ栽培と一体となった食文化が受け継がれています。
家庭料理との違い
家庭や量販店で流通する多くのしば漬けは調味酢を用いた漬け込みが一般的だが、大原の老舗では塩と赤しそだけで乳酸発酵させる「生しば漬け」の伝統製法を守っている店もある。
有名店
よくある質問
Q. しば漬けの名前の由来は何ですか。
A. 平家滅亡後に大原・寂光院に隠棲した建礼門院徳子が、里人から献上されたしそ漬けの紫色を喜び「紫葉漬け」と名付けたという逸話に由来すると伝えられています。