笹寿司は、クマザサの葉にひと口大の酢飯をのせ、山菜や錦糸卵、鮭のそぼろなどを彩りよく盛り付けた、新潟県上越地方の郷土料理です。妙高市・上越市・糸魚川市などを中心に作られ、長野県北部の北信地方にも同じ系統の笹ずしが伝わっています。上越地方では笹の葉を農具の「箕（み）」の形に折って盛ることから、「箕寿司（みずし）」と呼ぶ地域もあります。誕生については、戦国時代に上杉謙信の軍勢が山中で笹の葉を器代わりに飯を盛ったという話や、川中島の合戦に向かう謙信に献上されたという話が伝わります。ただし、いずれも伝承として語り継がれているものです。笹の葉には防腐効果があるとされ、手でつまんで食べられる手軽さもあって、お盆や祭りなどハレの日のごちそうとして受け継がれてきました。現在は寿司店や農産物直売所、観光施設などでも販売されています。
発祥
起源にはいくつかの伝承があります。一つは、戦国時代に上杉謙信の軍勢が武田信玄との戦いに向かう途中、山中で器の代わりに笹の葉へ飯を盛ったという話です。もう一つは、川中島の合戦に向かう謙信が富倉峠（現在の長野県飯山市）を越えた際、地元の人々が笹の葉の寿司を献上したという話で、ここから「謙信笹ずし」とも呼ばれます。いずれも史料で裏付けられたものではなく、言い伝えとして語り継がれています。
歴史
笹の葉は殺菌・防腐効果が高いとされ、笹に盛った寿司は日持ちや持ち運びに向く料理として重宝されてきました。上越地方ではお盆や祭りなど、人が集まるハレの日に各家庭で作られてきた料理です。平成26年（2014年）には糸魚川青年会議所が7月7日を「糸魚川 七夕は笹ずしの日」として記念日登録しました。七夕が「笹の節句」とも呼ばれることにちなんだもので、郷土の味を次世代へ伝える取り組みが続いています。
特徴
クマザサの葉の上にひと口大の酢飯を広げ、その上に具材を並べます。具材は地域や家庭によって異なり、干しぜんまいやわらび、筍などの山菜、姫竹の芽、鮭のそぼろ、錦糸卵、くるみ、野沢菜漬けなどが使われます。生姜の甘酢漬けを添えることもあります。笹は平らなまま使うほか、舟形や三角、箕の形に折ったり、ちまき風に包んだりと形もさまざまです。箸を使わず手で食べられるのも特徴です。
主な食材
食文化
お盆や祭りなどの行事に合わせて家族や近所で作り、集まった人に振る舞うハレの日の料理です。山菜や地元の野菜など季節の具材を使うため、その時期ならではの彩りが楽しめます。妙高市などでは、地元の人が笹の折り方や盛り付けを教える体験も行われています。
有名店
郷土料理と地酒の店 雁木亭
新潟県上越市仲町3-4-9
えちごトキめき鉄道の高田駅から徒歩7分ほどにある、上越の郷土料理と地酒の店。上越産のわらびやくるみを使った笹寿しを扱っており、10枚からの前日までの予約制とされています。
妙高山麓直売センター とまと
新潟県妙高市坂口新田430-1
妙高山麓でとれた野菜や特産品を扱う直売所。手作りの笹寿司が600円程度で並び、午前中のうちに残りわずかになることもある人気商品です。併設の食堂ではそばなども味わえます。
よくある質問
Q. 「箕寿司（みずし）」とは何ですか？
A. 上越地方の妙高市や上越市などでは、笹の葉を農作業で使う「箕」（穀物をふるい分ける平たいかご）の形に折って酢飯を盛るため、笹寿司を箕寿司と呼ぶ地域があります。
Q. 長野県の笹ずしとは同じものですか？
A. 長野県北部の飯山市などにも同系統の笹ずしが伝わり、「謙信寿司」とも呼ばれます。川中島の合戦で軍用路となった富倉峠で謙信の軍勢に振る舞われたのが始まりという説があり、具材には大根の味噌漬けやくるみなどが使われます。