大阪寿司は、大阪で作られてきた寿司の総称で、押し寿司や巻き寿司、蒸し寿司などを含みます。江戸の握り寿司に対し、大阪では寿司飯と具を木枠や箱に詰めて押し固める押し寿司が主流でした。代表格が、木箱で押して一口大に切り分ける「箱寿司」です。天保12年（1841年）創業の船場の「吉野寿司」が、明治時代に鯛やエビ、アナゴなどを使った華やかな箱寿司を考案したとされます。「二寸六分の懐石」とも呼ばれるこの箱寿司は、船場の商家の旦那衆に好まれました。もう一つの名物が、締めた鯖と白板昆布を重ねて押した「バッテラ」です。明治24年（1891年）に南船場の「寿司常」が考案したとされ、名前はポルトガル語で小舟を意味する言葉に由来します。空気を抜いて押し固めるため日持ちがよく、芝居見物の弁当や手土産として重宝されてきました。
発祥
関西では古くから、魚と飯を箱や木枠で押し固める押し寿司が親しまれてきました。庶民の間では、鯖や鯵などの大衆魚を使った押し寿司が一般的でした。天保12年（1841年）に創業した船場の吉野寿司では、明治時代に3代目が、鯛やエビ、アナゴなどの高級な具を使う箱寿司を考案したとされます。一口大に切った寿司が箱に色鮮やかに並ぶ箱寿司は、船場の旦那衆から大きな支持を受けました。
歴史
箱寿司は時間がたっても風味が落ちにくく、芝居見物の幕間（まくあい）の弁当や手土産に最適でした。そのため、もてなし料理の定番として大阪全域に広まりました。明治24年（1891年）には、南船場の寿司常がバッテラを考案します。当初は大阪湾でよくとれたコノシロを使っていましたが、しだいに手に入りやすい鯖へと置き換わり、押し型も四角い箱に変わっていきました。寿司常は一度閉店しましたが、2016年に4代目が店を再開しています。
特徴
箱寿司は、木枠に寿司飯を詰め、甘辛く煮たシイタケや卵焼き、下ごしらえした魚介を重ね、ふたをして強く押して作ります。具は酢で締めたり、だしや煮汁で下味をつけたりと、仕込みに時間と手間がかかります。押し寿司は作ってからしばらく置くと、寿司飯と具の味がなじむとされます。バッテラは、薄くそぎ切りにした締め鯖と酢飯を木枠で押し、酢で湿らせた白板昆布で包みます。醤油をつけずに食べられるのも特徴です。
主な食材
食文化
箱寿司は、今も歌舞伎や落語の観劇のお供や、ハレの日のごちそうとして親しまれています。バッテラは、スーパーやコンビニでも手ごろな価格で買える身近な寿司です。大阪では、バッテラに使う白板昆布のことを「バッテラ昆布」と呼ぶこともあります。
家庭料理との違い
家庭では、市販の締め鯖と押し型を使い、バッテラなどを手軽に作ることがあります。専門店の箱寿司は、鯛を塩で締めて1日寝かせ、シイタケを長時間炊いてさらに寝かせるなど、仕込みに日数をかけます。手間がかかるため、箱寿司を出す店は減りつつあるとされます。
有名店
吉野寿司
大阪府大阪市中央区淡路町3-4-14
天保12年（1841年）創業で、箱寿司発祥の店として知られる老舗です。焼きアナゴや小鯛、厚焼き卵、エビなどを木枠で押した箱寿司は、10切1人前3,197円（税込）程度です。持ち帰りが中心で、高島屋大阪店や新大阪駅にも店があります。
詳細を見る →寿司常
大阪府大阪市北区天神橋2-4-3
明治24年（1891年）にバッテラを考案したとされる店です。一度閉店しましたが、2016年に4代目が再開し、初代が考案したバッテラを受け継いでいます。ミシュランガイドのビブグルマンにも選ばれています。
| すし萬「小鯛雀鮨」 | 承応2年（1653年）に魚屋として始まり、天明元年（1781年）に雀鮨の専門店となったすし萬の名物です。瀬戸内産の天然の小鯛を一尾使った押し寿司で、1本4,320円（税込）程度です。本店は大阪市西区靱本町2-3-7にあります。 |
|---|
よくある質問
Q. 「バッテラ」という名前の由来は何ですか？
A. ポルトガル語で小舟を意味する「バッテイラ」に由来するとされます。考案された当初はコノシロを開いて使っており、半身をのせた寿司の形が小舟に似ていたことから名付けられたといわれます。のちに鯖が使われるようになり、形も四角い箱型に変わりました。
Q. 「二寸六分の懐石」とはどういう意味ですか？
A. 箱寿司の別名として知られる言葉です。小さな木箱の中に、鯛やエビ、アナゴ、卵焼きなどが色とりどりに並ぶ様子を、懐石料理になぞらえたものとされます。二寸六分は約8cmにあたり、箱の大きさを指すとされますが、吉野寿司の箱の内寸を二寸二分とする資料もあります。