近江牛は、滋賀県内で肥育されたブランド和牛で、松阪牛・神戸牛とともに「日本三大和牛」の一つに数えられます。その歴史は江戸時代前期にまでさかのぼり、記録に残るブランド和牛としては日本最古とも言われます。江戸時代は仏教の影響で表向き肉食が禁じられていましたが、彦根藩では牛肉を味噌漬けにした「反本丸（へんぽんがん）」を養生薬と称して将軍家や御三家へ献上しており、これが近江牛の名を全国に広める端緒となりました。きめ細やかな霜降りと、赤身の旨みと脂の上品な甘さのバランスに定評があり、すき焼き・しゃぶしゃぶ・ステーキなど幅広い料理で親しまれています。現在も滋賀県内で一貫した肥育管理のもと生産され、県を代表する食のブランドとして国内外に知られています。
発祥
近江牛の歴史は1687年（貞享4年）ごろにさかのぼるとされます。彦根藩では武具・馬具用の牛皮を得るために牛を屠っていましたが、その肉を無駄にしないため、藩医とされる人物が中国の医学書『本草綱目』を参考に牛肉の味噌漬けを考案したと伝えられています。これが「反本丸」と呼ばれる養生薬として売り出され、近江牛が記録に残る形で世に広まる最初のきっかけとなりました。
歴史
江戸時代は肉食が公にはタブーとされていた時代でしたが、近江牛の味噌漬けは「薬」という名目のもとで、元禄年間以降、将軍家や御三家へ献上されるのが彦根藩の慣例となっていました。明治以降、肉食が解禁されると近江牛はすき焼き文化とともに広く食されるようになり、大津・彦根を中心に専門店や精肉店が発展しました。松喜屋は明治16年の創業以来、宮内省御用達として天皇に献上する牛肉を納めていた歴史も持ち、近江牛の格式を今に伝えています。
特徴
近江盆地の豊かな水と穏やかな気候の中で、丁寧な肥育管理のもと育てられる点が特徴です。きめ細かな霜降りに加え、赤身の旨みと脂の上品な甘さのバランスの良さに定評があり、しつこくない後味が持ち味とされます。神戸牛・松阪牛と並び称される三大和牛の中でも400年近い歴史を誇るといわれ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉など調理法を選ばず楽しめる万能さも魅力の一つです。
主な食材
食文化
江戸時代には「薬」の名目で将軍家に献上された特別な食材であり、明治以降は近江の祝いの席や来客のもてなしに欠かせないごちそうとして定着しました。県内には牛肉を扱う精肉店・料理店が多く、日常の食文化にも深く浸透しています。
家庭料理との違い
家庭では薄切り肉をすき焼きや焼肉で手軽に楽しむことが多いのに対し、専門店では一頭買いによる希少部位の提供や、部位ごとの厚みの調整、熟成管理など、素材の個性を最大限に引き出す工夫がなされています。
有名店
近江牛 松喜屋 本店
滋賀県大津市唐橋町14-17
明治16年創業、近江牛すき焼きの元祖と称される老舗。明治・大正・昭和と宮内省御用達を務め、大膳寮に近江牛を納めていた歴史を持つ。ディナーコースは1万円台〜
詳細を見る →近江牛レストラン 千成亭
滋賀県彦根市戸賀町120-4
彦根で約80年続く近江牛専門店。個室のお座敷ですき焼き・しゃぶしゃぶ・懐石仕立てのコースを提供しており、地元でも観光客からも長く親しまれている
詳細を見る →焼肉 すき焼き 池もと
滋賀県近江八幡市安土町桑実寺488-1
織田信長ゆかりの安土城を望む立地にある老舗精肉店「近江牛 池もと」の直営店。近江牛を一頭買いしているため希少部位も比較的手頃な価格で味わえる
詳細を見る →| 近江牛の味噌漬け | 江戸時代に彦根藩が将軍家へ献上した養生薬「反本丸」を起源とする加工品。味噌の風味がしっかり染み込んだ牛肉は日持ちがよく、贈答用の滋賀土産の定番として親しまれている。 |
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よくある質問
Q. 近江牛と近江牛の味噌漬けは同じものですか
A. 近江牛は滋賀県産のブランド和牛全般を指す名称で、味噌漬けはその加工品の一つです。江戸時代に彦根藩が将軍家へ献上した「反本丸」が味噌漬けの原型とされ、現在も土産物として親しまれています。