のどぐろ料理は、石川県金沢近海で水揚げされる高級魚「のどぐろ」を、塩焼きや刺身、しゃぶしゃぶ、釜飯など多彩な調理法で味わう郷土の魚料理です。正式な標準和名はアカムツで、口を開けたときに喉の奥が黒く見えることから「のどぐろ」の俗称で親しまれています。白身でありながら脂がのった上品な味わいから「白身のトロ」とも称され、金沢では正月や法事などのハレの日に振る舞われる縁起の良い魚としても知られてきました。かつては日本海沿岸で庶民の食卓にも上る身近な魚でしたが、テレビ番組で紹介されたことをきっかけに全国的な人気が高まり、近年は価格が高騰する高級魚となっています。近江町市場周辺の飲食店では、のどぐろを一尾丸ごと使った釜飯や会席料理など、専門店ならではの多彩な食べ方が楽しめます。
発祥
のどぐろの名前は、口を開けると喉の奥が黒く見えることに由来する俗称で、標準和名は「アカムツ」といいます。水深100〜200メートルほどの砂泥底に生息し、石川県金沢市近海はその代表的な漁場の一つとして知られています。金沢では古くから、正月や法事など特別な席で振る舞われる魚として扱われ、地元では正式名称の「あかむつ」と敬意を込めて呼ぶ人も少なくありません。
歴史
のどぐろは昭和期まで日本海沿岸で普通に流通し、庶民の食卓にも並ぶ身近な魚でした。ところがテレビ番組などで「白身のトロ」として紹介されたことをきっかけに全国的な知名度が急上昇し、需要の増加とともに価格が高騰、現在では高級魚として扱われるようになりました。石川県では以前から縁起の良い魚として祝いの席に用いられており、観光客向けの提供が広がる以前から地域に根づいた食文化がありました。
特徴
ふっくらとした白身に上品な脂がのっているのが最大の特徴で、「白身のトロ」と称されるほど濃厚な旨みを持ちます。金沢の飲食店では塩焼きや刺身のほか、じっくり米と炊き上げるのど黒釜飯、しゃぶしゃぶ、炙りなど多彩な調理法で提供され、脂の質を活かした食べ比べを楽しめる点も魅力です。旬は地域や漁法によって幅がありますが、脂がのる時期には特に人気が高まります。
主な食材
家庭料理との違い
家庭では一夜干しや塩焼きで手軽に食べることが多いのに対し、専門店では釜飯やしゃぶしゃぶ、会席料理など一尾を余すところなく使い切る多彩な調理法で提供される点が異なります。
有名店
加賀料理 大名茶家
石川県金沢市此花町7-5-1
昭和37年創業、金沢駅から徒歩約3分の老舗料亭。期間限定の「のどぐろ会席」で刺身・しゃぶしゃぶ小鍋・塩焼きなどを味わえる
よくある質問
Q. 「のどぐろ」という名前の由来は？
A. 口を大きく開けると喉の奥が黒く見えることに由来する俗称です。標準和名は「アカムツ」といい、金沢など石川県内では正式名称にちなんで「あかむつ」と呼ばれることもあります。