松阪牛は、三重県松阪市を中心とする地域で肥育される黒毛和種のブランド牛です。読み方は「まつさかうし」または「まつさかぎゅう」です。出産経験のない雌牛（未経産牛）に限られ、一頭ずつ「松阪牛個体識別管理システム」に登録されています。松阪地方では古くから、但馬（現在の兵庫県北部）生まれの若い雌牛を農耕用の役牛として迎えてきました。明治以降、その牛を長い期間かけて肥育し、肉牛として東京などへ出荷するようになりました。1935年（昭和10年）の全国肉用畜産博覧会で最高の名誉賞を受け、名声が全国に広がったとされます。きめ細かな霜降りと、低い温度で溶ける脂が持ち味です。加熱すると「和牛香」と呼ばれる甘い香りが立つとされます。地元では、鉄鍋で肉を焼き、砂糖とたまり醤油で味付けするすき焼きが定番です。網焼きやステーキで味わう店もあります。
発祥
松阪地方では、農業が機械化される前から、但馬地方で生まれ紀州（和歌山県）で育った若い雌牛を役牛として購入していました。役牛とは、田畑を耕すなどの力仕事に使う牛のことです。明治時代に入って牛肉を食べる文化が広がると、役目を終えた牛を長期間肥育し、上質な肉牛として売り出すようになりました。
歴史
松阪の牛は明治初期から、肉食がブームとなった東京へ出荷されていたといわれます。1935年（昭和10年）には東京・芝浦で開かれた全国肉用畜産博覧会で名誉賞を獲得し、全国に名が知られました。2002年（平成14年）には松阪牛協議会が個体識別管理システムの運用を始めました。2017年（平成29年）には「特産松阪牛」が国の地理的表示（GI）に登録されています。
特徴
松阪牛と名乗れるのは、黒毛和種の未経産の雌牛で、生後12か月齢までに松阪牛生産区域へ導入された牛です。生産区域は松阪市や津市、伊勢市などの旧22市町村で、区域内での肥育期間が最も長く、最後でなければなりません。そのうち兵庫県から導入し、900日以上肥育した牛は「特産松阪牛」と呼ばれます。脂にはオレイン酸が多く、融点が低いため口の中でとろけるような食感になります。
主な食材
食文化
松阪のすき焼きは、割り下を使わずに肉を焼く関西風が基本です。鉄鍋に牛脂をひき、肉を1枚ずつ広げて砂糖とたまり醤油で味付けし、溶き卵にくぐらせて食べます。野菜は肉を食べ終えた後に鍋へ入れ、同じように味付けします。肉そのものの味を先に楽しむ食べ方です。
家庭料理との違い
専門店には、自家牧場で育てた松阪牛を使う店もあります。老舗では仲居さんが客席で肉を1枚ずつ焼き上げてくれる店があります。すき焼きのほか、網焼きや汐ちり（塩味の鍋）など、店ごとの食べ方も楽しめます。
有名店
| 牛肉志ぐれ煮（和田金） | 和田金が松阪牛を独自の製法で炊き上げた佃煮風の加工品です。ご飯のお供やお茶漬けに向き、贈答品としても選ばれています。そぼろ煮と組み合わせたセットもあり、店頭や通信販売で購入できます。 |
|---|
よくある質問
Q. 「まつさか」と「まつざか」、どちらが正しい読み方ですか？
A. 地名の松阪は濁らずに「まつさか」と読みます。商標登録では「まつさかうし」と「まつさかぎゅう」の両方の読みが登録されています。「まつざかぎゅう」と読んだり、「松坂牛」と書いたりするのは誤りです。
Q. 「松阪牛」と「特産松阪牛」は何が違うのですか？
A. どちらも松阪牛生産区域で肥育された黒毛和種の未経産牛です。そのうち、兵庫県から子牛を導入し、900日以上の長い期間をかけて肥育したものが「特産松阪牛」です。特産松阪牛は2017年に国の地理的表示（GI）に登録されています。
Q. 松阪牛はビールを飲んで育つのですか？
A. 夏場などに食欲が落ちた牛に、ビールを与える農家があるといわれます。ビールの酵母が胃の働きを助けると考えられているためです。ただし、すべての松阪牛に共通する飼い方ではありません。焼酎を吹きかけてブラッシングする農家もあるとされます。