松前漬けは、するめいかと昆布を細く切り、醤油だれに漬け込んだ北海道松前地方生まれの保存食です。仕上げに数の子を加えるのが定番で、糸を引くほどの粘りとコリコリとした食感、昆布の旨みが層になった味わいが特徴です。名称は松前藩の城下町であった現在の松前郡松前町にちなみ、地元でとれる昆布が「松前昆布」と呼ばれていたことに由来するとされます。江戸時代、ニシン漁で栄えた松前・福島地域では、大量に手に入る数の子とスルメ、昆布を組み合わせた漬物がつくられ、やがて正月料理や北海道土産の定番として全国に知られるようになりました。今日でも松前町にはこの漬物を手がける製造元が複数あり、家庭ごとに配合が異なる素朴な味わいが受け継がれています。
発祥
松前漬けは、江戸時代に松前藩が治めた蝦夷地南部、現在の松前郡松前町周辺で生まれたとされる保存食です。当時この地域はスルメイカと昆布の産地であり、ニシン漁の副産物として得られる数の子を合わせ、日持ちのする漬物として各家庭でつくられるようになりました。ただし起源には異説もあり、1807年に松前藩が陸奥国梁川（現・福島県伊達市）へ国替えになった際、家臣が現地の郷土料理「いかにんじん」を知り、1821年に蝦夷地へ戻った後に地元産の昆布を加えてつくり替えたのが始まりとする説も伝わります。
歴史
江戸時代にはこの漬物は「こぶいか」や「いかの醤油漬」などと呼ばれ、「松前漬け」という名称が定着したのは昭和に入ってからとされます。昭和初期に函館の商人が商品化して広めたとの説もあり、ニシン漁が栄えた戦前までは数の子をふんだんに使う贅沢な漬物でした。戦後、ニシンの不漁により数の子が高価になると、スルメイカと昆布を主体にし、数の子は彩りとして少量加える形が一般化し、現在の松前漬けのスタイルが定着しました。
特徴
スルメイカの旨みと昆布のとろみ、数の子のプチプチとした食感が一体となった、醤油ベースの粘りのある漬物である点が特徴です。細切りにしたイカと昆布を醤油・みりん・酒などのたれに漬け込み、数日おくことで昆布のねばりが全体になじみ、独特の食感が生まれます。人参を加えて彩りを添える家庭も多く、松前町では家庭ごとに甘み・辛み・数の子の量などの配合が異なる、素朴な郷土の味として親しまれています。
主な食材
食文化
かつてニシン漁で栄えた松前・福島地域では、大量にとれる数の子とスルメ、昆布を使った保存食として各家庭でつくられてきました。現在も正月のおせち料理や来客用の一品として親しまれ、北海道の食文化を象徴する漬物のひとつとなっています。
家庭料理との違い
家庭では市販のたれで手軽に漬け込むことが多いですが、松前町の老舗製造元では素干しの高級スルメイカや厳選した数の子を使い、昆布のねばりが引き立つよう独自の配合で仕込むなど、素材と熟成期間にこだわった本格的な味わいに仕上げています。
有名店
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よくある質問
Q. 松前漬けという名前の由来は？
A. 松前藩の城下町だった現在の松前町周辺で生まれたことに加え、地元でとれる昆布が「松前昆布」と呼ばれていたことにちなむとされます。ただし江戸時代は「こぶいか」などと呼ばれ、「松前漬け」の名称が広まったのは昭和期からです。