ますのすしは、酢飯とサクラマスの薄切りを笹の葉とともに丸い曲げ物の容器に詰めて押し固めた、富山県を代表する押し寿司です。江戸時代に富山藩士が神通川の鮎で作った鮎鮨を藩主に献上したのが始まりと伝わり、後に神通川で獲れるサクラマスを使う現在の形へと発展しました。明治45年（1912年）に富山駅の駅弁として販売が始まると、北陸本線の開通とともに全国にその名が広まり、今では富山土産の代表格として定着しています。笹の爽やかな香りとサクラマスのほどよい脂、酢飯の酸味が調和した味わいが特徴で、常温のまま持ち運べる保存性の高さから、駅弁や贈答品、行楽の弁当としても長く親しまれてきました。現在も富山市内を中心に多くの店が独自の味を競い合い、店ごとに酢加減や魚の厚みが異なる食べ比べも人気です。
発祥
起源は江戸時代の享保2年（1717年）にさかのぼるとされます。富山藩に仕えた吉村新八が神通川で獲れる鮎と地元の米を使って鮎鮨を作り、三代目藩主・前田利興に献上したのが始まりと伝わります。この鮎鮨が将軍・徳川吉宗にも献上され賞味されたことから、富山の名物として知られるようになったとされています。
歴史
その後、神通川で春に遡上するサクラマスを使う製法へと変化し、江戸後期から明治にかけて現在のますのすしの形が確立したと考えられています。明治45年（1912年）には富山駅で駅弁としての販売が始まり、北陸本線の開通に伴って全国に知られる存在となりました。以降、駅弁・土産物として富山を代表する食文化に育ち、現在は富山市内だけで十数軒から20軒近くの店がそれぞれの製法でますのすしを製造・販売している。
特徴
杉や竹を曲げて作った丸い容器に笹の葉を敷き詰め、酢飯とサクラマスの薄切りを重ねて上から押し固める押し寿司です。笹の香りとサクラマスの脂、酢飯の酸味のバランスが特徴で、常温でも日持ちすることから駅弁や贈答用の土産として長く重宝されてきました。店によって酢加減や魚の厚みに違いがあります。
主な食材
食文化
富山藩主への献上品として生まれた歴史から、慶事や来客時のもてなし料理としても用いられてきた。駅弁として全国に知られてからは、旅の土産や帰省の手土産としても定着し、店ごとの味の違いを食べ比べる楽しみ方も広まっている。
家庭料理との違い
家庭でも祝い事の際に手作りされることがあるが、専門店では杉や竹の曲げ物容器や厚みのあるサクラマスを使った本格的な仕込みが行われる点が異なる。酢飯の配合や魚の熟成具合も店ごとに工夫が凝らされている。
有名店
扇一 ます寿し本舗
富山県富山市小泉町54-11
肉厚なサクラマスと酸味を抑えたまろやかな酢飯が持ち味の人気店。営業時間は8:00〜16:00で、地元客からの支持も厚い。
よくある質問
Q. なぜ「鱒（マス）」のすしと呼ばれるのですか。
A. 起源となった献上寿司はもともと神通川の鮎を使った鮎鮨でしたが、後に春に神通川を遡上するサクラマスを使う製法に変わり、現在の「ますのすし」として定着したためです。