黒はんぺんは、さばやあじ、いわしなどの青魚を骨や皮ごとすり身にし、ゆでて作る静岡県の練り物です。魚を丸ごと練り込むため、灰色がかった黒っぽい色をしています。半月のような形をしており、型を使って1枚ずつ形を整えて作られてきました。焼津が発祥とされ、今では静岡県内の全域で食べられています。県内で「はんぺん」といえば黒はんぺんのことで、白くふわふわしたはんぺんとは別のものです。そのまま食べたり、焼いたり、煮物にしたりと、食べ方はさまざまです。パン粉をつけて揚げる「黒はんぺんフライ」は、家庭やスーパーの定番の総菜です。静岡おでんにも欠かせない具で、だし粉と青のりをかけて味わいます。学校給食にも登場し、子どもから大人まで世代を超えて親しまれています。
発祥
黒はんぺんは、焼津が発祥とされます。焼津には、かつおやまぐろの遠洋漁業の基地である焼津港と、あじやさばなど近海の魚が揚がる小川港があります。水産加工が盛んなこの地で、身近に獲れる青魚を骨や皮ごとすり身にした練り物が作られてきました。作り始められた時期については、はっきりとはわかっていません。
歴史
焼津で生まれた黒はんぺんは、静岡県内に広く普及しました。清水や沼津など、大きな漁港のある地域でも名物とされています。静岡おでんの具として欠かせない存在となり、おでん屋や駄菓子屋でも親しまれてきました。2007年からは大手の練り物メーカーが京浜地方でも販売を始めたとされ、県外でも知られるようになっています。
特徴
白いはんぺんが魚の身だけを使うのに対し、黒はんぺんは骨や皮も丸ごと練り込むため灰色になります。骨ごと使うので、舌にわずかにざらっとした独特の口当たりがあります。すり身に塩や砂糖、でんぷんなどを混ぜて形を整え、熱湯でゆでて仕上げます。加熱済みなので、買ってきてそのまま食べることもできます。
主な食材
食文化
黒はんぺんは一年を通して、日常の食卓やお弁当のおかずに使われます。わさびじょうゆで生のまま食べたり、焼いてねぎやしょうがをのせたり、バター焼きにしたりと、食べ方も多彩です。静岡県民には白いはんぺんを見て驚く人もいるといわれるほど、はんぺんといえば黒いものが当たり前の存在です。
家庭料理との違い
家庭では、買ってきた黒はんぺんを焼いたり、小麦粉と卵、パン粉をつけてフライにしたりして食べます。フライは細かいパン粉を薄くつけるのがこつで、そのままでもソースをかけても食べられます。練り物の店では、職人が駿河湾の魚を使い、昔ながらの方法で黒はんぺんを作っています。
有名店
蒲菊本店
静岡県静岡市葵区呉服町2-8-10
1889年（明治22年）創業とされる練り物の店で、静岡市の中心街、呉服町にあります。駿河湾の魚を使い、職人が伝統的な手法で作る練り物が並びます。いわしを主原料にした黒はんぺんが名物で、10枚入りは860円程度〜です。黒はんぺんフライも扱っています。
| 丸又の黒はんぺん | 焼津港の近くに本社を構える練り物メーカー、丸又の黒はんぺんです。いわしを骨ごとたっぷり使い、天然の塩や粗糖で味をつけています。化学調味料や保存料を使わない、昔ながらの製法にこだわっているのが特徴です。 |
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よくある質問
Q. 黒はんぺんと白いはんぺんはどう違うのですか？
A. 白いはんぺんは、魚の身の部分だけを使うため白く仕上がります。黒はんぺんは、さばやいわしなどの青魚を骨や皮ごと練り込むため、灰色がかった色になります。骨ごと使うぶん、青魚のうま味が強く感じられるのも特徴です。静岡県内では、はんぺんといえば黒はんぺんを指します。