きつねうどんは、昆布と節類でとったつゆをうどんにかけ、甘辛く煮た油揚げをのせた料理です。大阪で生まれたとされ、府民にもっとも愛されるうどんともいわれます。大阪のうどんは、だしによくなじむ、太すぎないもっちりとした麺が特徴とされます。「天下の台所」と呼ばれた大阪には、北前船で北海道の昆布が運ばれ、だしを大切にする食文化が育ちました。きつねうどんの始まりは、明治26年（1893年）に船場で開業したうどん店「松葉家」（現・うさみ亭マツバヤ）とされます。初代・宇佐美要太郎さんがいなり寿司用の油揚げを素うどんに添えて出したところ、客がうどんにのせて食べたのがきっかけと伝わります。名前は、狐の好物が油揚げとされることに由来します。関西では、油揚げをのせたそばを「たぬき」と呼ぶなど、呼び名にも独自の文化があります。
発祥
大阪のうどん食の歴史は古く、豊臣秀吉が大坂城を築く際、資材置き場の「砂場」にうどんやそばの店が並んだと伝わります。きつねうどんの元祖とされるのは、船場のうどん店「松葉家」です。寿司屋で修業した宇佐美要太郎さんが、明治26年（1893年）にうどん屋として独立しました。いなり寿司に使う甘辛い油揚げを素うどんと別皿で出していたところ、客がうどんにのせて食べたのが始まりとされます。
歴史
うどんが大阪で一般に広まったのは江戸時代中期ごろとされます。北前船の航路が整うと、北海道の昆布をはじめ、小麦粉や塩などの食材が大阪に集まりました。明治初頭には製麺所が多く現れ、店は麺を仕入れる一方で、だしやつゆの味を競い合ったといわれます。きつねうどんは、こうしただし文化と粉食文化が結びついて広まりました。松葉家は現在「うさみ亭マツバヤ」として南船場で営業を続けています。
特徴
つゆは、真昆布と鯖節などの雑節（かつお節以外の削り節）を主にとっただしに、醤油やみりん、砂糖などを加えて作ります。麺はだしになじむ、太すぎないもっちりとしたものが好まれます。油揚げは油抜きしてから、だしと砂糖、醤油などで甘辛く煮含めます。ゆでたうどんに油揚げをのせてつゆを注ぎ、小口切りの青ネギを散らします。
主な食材
食文化
家庭でも飲食店でも気軽に食べられる日常の味で、季節を問わず一年中親しまれています。大阪では、甘辛く煮た油揚げを親しみを込めて「お揚げさん」と呼ぶこともあります。味をつけずに刻んだ薄揚げをのせた「きざみうどん」も、関西ならではのうどんとして親しまれています。
家庭料理との違い
家庭では、市販のうどんつゆや味付けの油揚げを使って手軽に作ることが多いです。専門店では、天然の昆布や数種類の節を使い、作り置きせずに一日に何度もだしをとる店があります。油揚げも数日かけて味を含ませるなど、だしとお揚げのそれぞれに手間をかけています。
有名店
うさみ亭マツバヤ
大阪府大阪市中央区南船場3-8-1
明治26年（1893年）創業で、きつねうどん発祥の店とされます。店頭には今も「元祖 きつねうどん」の看板が置かれています。油揚げは大阪市内の豆腐店から仕入れ、3日間かけて味を含ませています。きつねうどんは650円程度です。
道頓堀 今井 本店
大阪府大阪市中央区道頓堀1-7-22
昭和21年（1946年）創業で、「だしの今井」とも称される老舗です。北海道の黒口浜産の天然昆布と、九州産のサバ節・ウルメ節でだしをとります。だしは作り置きせず、一日に何度もとり直しているそうです。
| 道頓堀 今井「きつねうどん3食セット」 | 道頓堀今井のきつねうどんを家庭で味わえるセットです。天然昆布とサバ節・ウルメ節のだし、じっくり炊いた肉厚のおあげ、もちっとした大阪うどんが入っています。高島屋のオンラインストアなどで扱われ、価格は2,754円（税込）程度です。 |
|---|
よくある質問
Q. 関西の「きつね」と「たぬき」は関東と違うのですか？
A. はい。大阪では油揚げをのせたうどんを「きつね」、同じ具をのせたそばを「たぬき」と呼び分けます。そのため「たぬきうどん」という注文は通常ありません。関東でいう天かす入りのうどんやそばは、関西では「ハイカラ」と呼ばれます。京都では、刻んだ油揚げのあんかけうどんを「たぬき」と呼ぶなど、地域差もあります。
Q. なぜ「きつね」という名前なのですか？
A. 狐の好物が油揚げとされていることに由来します。稲荷神社の使いである狐の好物をのせた、縁起のよいうどんとして広まったともいわれます。松葉家でも、いなり寿司用の油揚げを添えたことがきつねうどんの始まりとされています。