かんずりは、新潟県妙高市（旧新井市）に伝わる発酵香辛調味料です。塩漬けにした唐辛子を大寒の頃に雪の上にさらし、米糀・柚子・塩と合わせて3年ほど熟成・発酵させて作ります。雪にさらすことで唐辛子の強いアクが抜け、角の取れた辛さになるとされ、柚子の香りと糀のうま味が重なる奥行きのある味わいが特徴です。特別豪雪地帯に指定されるほど雪深い妙高で、冷えた体を温めるために食べられてきた郷土の味で、「寒造里」とも書かれます。地域の伝統食を昭和41年（1966年）に有限会社かんずりが商品化し、「かんずり」の名は同社の登録商標となっています。大寒に白い雪原へ真っ赤な唐辛子をまく「雪さらし」は、妙高の冬の風物詩として知られています。鍋やラーメンの薬味、刺身の付け合わせなど用途は幅広く、新潟土産としても定着しています。
発祥
名前は「寒造里」とも書き、一年で最も寒い時期に仕込むことに由来するといわれます。起源については、戦国武将の上杉謙信がヨーロッパから伝わった唐辛子を京都から持ち帰り、農民に分け与えたことに始まるとする伝承があります。当初は唐辛子をすりつぶして味噌と混ぜる素朴なもので、雪深い妙高で冷え切った体を温めるために食べられていたといわれます。
歴史
妙高地域に伝わってきた伝統食を、昭和41年（1966年）に有限会社かんずりが商品化しました。同社は妙高市西条に本社工場を構え、長年自家採種を続けてきた「かんずり用唐辛子」を自社栽培と地元の契約農家で育てています。新潟土産として全国に広まり、米国などでも日本の伝統香辛料として知られつつあります。大寒の雪さらしは今も続き、2026年1月20日には池の平温泉アルペンブリックスキー場で、従業員が約640kgの唐辛子を雪原にまきました。
特徴
唐辛子は3月中旬に種をまいて苗を育て、8月から11月に収穫して塩漬けにします。大寒（例年1月20日頃）から3〜4日ほど雪上にさらすと、雪が唐辛子のアクを吸い取るとされます。回収して粉砕した唐辛子に糀・柚子・塩を加えて仕込み、年に1回樽の中身をかき混ぜる「手返し」をしながら丸3年熟成・発酵させます。仕上がりは赤いペースト状で、辛味の中に柚子が香ります。
主な食材
食文化
冬の厳しい寒さを乗り切る調味料として、雪国の暮らしに根付いてきました。鍋やラーメン、パスタの隠し味に加えたり、刺身に添えたり、焼き鳥やディップソースに使ったりと用途は幅広く、醤油の代わりに冷奴へのせる食べ方も紹介されています。
有名店
有限会社かんずり（かんずり工房・売店）
新潟県妙高市西条437-1
本社工場に併設された売店で、かんずりや関連商品を購入できます。定番のかんずりは大70gが864円程度、ミニ40gが561円程度で、6年仕込みの吟醸タイプもあります。日曜・祝日は休みです。
詳細を見る →道の駅あらい
新潟県妙高市大字猪野山58-1
上信越自動車道と国道18号の両方から立ち寄れる道の駅。野菜直売所や食事処、宿泊施設がそろい、米や酒、日本海の海の幸とともに妙高の特産品としてかんずりを取りそろえています。
| 吟醸かんずり六年仕込 | 名前のとおり6年仕込みとした吟醸タイプのかんずりで、70g入り1,296円程度です。定番の3年熟成品より長く仕込んだ上位品として、有限会社かんずりの公式通販などで扱われています。 |
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| かんずり 酒盗 | かんずりを使ったコラボ商品として人気を集めた酒の肴で、80g入りが594円程度です。同社はこのほか、山菜やえのき茸、しその実などを漬けた「かんずり漬け」も手がけています。 |
よくある質問
Q. 「かんずり」という名前の由来は？
A. 「寒造里」とも書かれ、一年で最も寒い時期に仕込むことに由来するといわれます。「寒作里」の字を当てる例もあります。なお「かんずり」は有限会社かんずりの登録商標です。