かぶら寿司は、輪切りにして塩漬けした加賀野菜「かぶら（かぶ）」で、塩漬けにしたブリを挟み、米糀と一緒に漬け込んで発酵させる石川県を代表する発酵食品です。酢飯を用いる江戸前寿司とは異なり、乳酸発酵によって酸味とうまみを引き出す「なれずし」の一種で、金沢・加賀地方では冬から正月にかけての行事食・贈答品として親しまれてきました。ブリの脂と麹の甘み、かぶらのしゃきしゃきとした食感が層になって重なり合い、噛むほどに深い味わいが広がります。発祥については、金石町の漁師が豊漁と航海安全を祈願して正月に食べ始めたとする説や、前田藩主に振る舞われたことが始まりとする説など諸説あり、定かではありません。現在も冬季限定の商品として金沢の漬物店や料亭で扱われ、石川の冬を代表する味覚のひとつに数えられています。
発祥
かぶら寿司の発祥には諸説あり、金沢市金石町の漁師たちが豊漁祈願・航海安全祈願の正月行事食として食べ始めたという説や、前田藩主が湯治先の温泉宿で振る舞われたことが始まりという説が伝えられていますが、いずれも定説には至っていません。江戸時代にはすでに贈答品や酒の肴として親しまれていたことがわかっています。
歴史
江戸時代から金沢近郊の漁師町や武家の間で親しまれ、冬の保存食・行事食として発展してきました。良質な寒ブリと加賀野菜のかぶらが手に入る北陸ならではの気候・食材条件が、この発酵食品を育んだといわれます。現在は石川県・富山県に広くみられる冬の郷土食で、地域や家庭によって使う魚が異なる場合もあります。
特徴
塩漬けにしたブリの薄切りを、同じく塩漬けしたかぶらで挟み、米糀に漬け込んで低温でじっくり発酵させるのが基本の製法です。糀による自然な甘みと酸味、ブリの脂の乗った旨み、かぶらのシャキシャキとした歯ざわりが一体となる点が特徴で、酢を使わない「なれずし」ならではの奥深い味わいが楽しめます。
主な食材
食文化
正月料理や祝いの席の一品として、また年始の贈答品として金沢の家庭・商家に根付いてきました。冬の到来とともに各家庭や漬物店が仕込みを始める、季節の巡りを感じさせる食文化のひとつです。
家庭料理との違い
家庭では手軽な酢締めの魚を使うことも多い一方、老舗の漬物店では天然の寒ブリを半年から10か月ほどじっくり塩漬けにしてから仕込むなど、時間をかけた本格的な製法で仕上げられる点が異なります。
有名店
| かぶら寿し | 四十萬谷本舗をはじめ金沢市内の漬物店・百貨店で冬季限定販売される定番土産。贈答用の化粧箱入りもあり、正月の手土産としても人気が高い。 |
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