じゅんじゅんは、琵琶湖沿岸から湖北地方にかけて伝わる、醤油・砂糖・みりんで甘辛く味付けするすき焼き風の鍋料理です。全国的なすき焼きが牛肉を主役とするのに対し、じゅんじゅんはウナギ・イサザ・コイ・ホンモロコ・ナマズなどの湖魚や、鶏肉、近江牛を使うなど地域や家庭によって具材が異なるのが特徴です。名前の由来は、鍋の中で具材を煮るときに立てる「じゅんじゅん」という音からきているとされます。かつては琵琶湖周辺の漁村を中心に伝わる限定的な家庭料理でしたが、近年は滋賀県全域で名前が知られるようになり、郷土料理として観光客にも紹介される機会が増えています。正月やお盆など来客をもてなすハレの日に、奮発した食材を使って作られてきた、湖国の暮らしを映す鍋料理です。
発祥
じゅんじゅんは、琵琶湖漁業と農村の暮らしが結びついて生まれた鍋料理で、琵琶湖やその内湖で獲れる魚を無駄なく美味しく食べるための知恵として発展したとされます。名称は、鍋で具材を煮込む際に聞こえる音を表した擬音語に由来するとされ、地域によっては同様の鍋料理を指して別の呼び方をする場合もあります。すき焼きと似た甘辛い割り下を用いる点は共通していますが、主役となる食材が牛肉に限られない点が大きく異なります。
歴史
湖北地方や湖西の漁村では、獲れた湖魚を保存・調理する手段として鍋料理が発達し、醤油と砂糖で甘辛く煮るすき焼き風の味付けが定着していきました。もともとは漁村とその周辺に限られた家庭料理で、家庭ごとに使う具材や味付けの配合が異なっていたとされます。近年は滋賀県全域で「じゅんじゅん」という呼び名が使われるようになり、農林水産省の「うちの郷土料理」にも紹介されるなど、郷土料理としての認知が広がっています。
特徴
牛肉を主役とする一般的なすき焼きとは異なり、じゅんじゅんはウナギ、イサザ、コイ、ホンモロコ、ナマズといった湖魚のほか、鶏肉や近江牛など、家庭や地域、季節によって具材が変わる自由度の高さが特徴です。醤油・砂糖・みりんで甘辛く味付けし、糸こんにゃくや豆腐、麩などとともにすき焼き鍋で煮込みます。ハレの日には奮発して近江牛や鴨肉を使うなど、使う食材の格でもてなしの度合いを表す一面もあります。
主な食材
食文化
正月やお盆など客をもてなすハレの日に、普段より上等な食材を使って作られてきました。湖魚と肉のどちらを使うかは地域や家庭によって異なり、それぞれの土地の暮らしを映す料理として親しまれています。
家庭料理との違い
家庭ごとに使う湖魚や肉、割り下の甘辛さの配合が異なり、決まったレシピがない点が最大の特徴です。近年は料理店でも提供されるようになりましたが、具材の組み合わせは今も家庭の数だけあるといわれます。
有名店
よくある質問
Q. 「じゅんじゅん」という名前の由来は何ですか
A. 鍋の中で具材を煮込む際に立てる「じゅんじゅん」という煮える音が名前の由来とされています。すき焼き風の甘辛い味付けの鍋料理全般を指す湖北・湖西地方の呼び名で、地域によって具材や配合に違いがあります。