ひつまぶしは、細かく刻んだ鰻の蒲焼きを白飯に混ぜ込み、おひつ（木製の飯櫃）に盛って提供する愛知県名古屋市発祥の郷土料理です。取り分けた一膳目はそのまま鰻の風味を楽しみ、二膳目は薬味を加え、三膳目はだしやお茶をかけて茶漬け風に、四膳目は自分の好みの食べ方でと、一度で複数の味わいが楽しめる点が最大の特徴です。名古屋市熱田区の「あつた蓬莱軒」が明治期に考案したとされ、出前先で陶器の器が割れるのを防ぐため木製のおひつを使ったことが由来といわれます。錦三丁目の「いば昇」も発祥を名乗っており、両店で成立時期の見解が分かれています。「ひつまぶし」の名称自体はあつた蓬莱軒の登録商標で、現在は名古屋を代表するご当地グルメとして観光客にも広く親しまれています。
発祥
あつた蓬莱軒の2代目店主・甚三郎が、出前先で陶器の鰻丼を割ってしまうことに困り、割れない木製のおひつに数人分の鰻丼を入れて届けるようになったのが発端とされます。おひつに入れると鰻ばかり先に食べられてしまうため、鰻を細かく刻んでご飯とまんべんなく混ぜたところ好評を博し、ひつまぶしの原型になったと伝えられています。
歴史
発祥をめぐっては、あつた蓬莱軒は明治時代、錦三丁目のいば昇は大正時代に成立したとしており、双方で見解が分かれています。「ひつまぶし」のひらがな表記は1987年（昭和62年）にあつた蓬莱軒の登録商標として認められました。2007年には農林水産省の郷土料理選定においても愛知県の一品として紹介されています。
特徴
うなぎの蒲焼を細かく刻んでご飯に混ぜ、おひつに盛るのが基本の形です。取り分けた一膳目はそのまま、二膳目はねぎ・わさび・海苔などの薬味を添えて、三膳目はだしやお茶をかけて茶漬け風に、四膳目は好みの食べ方で楽しむという、一つの料理で複数の味の変化を楽しめる点が特徴です。
主な食材
食文化
うなぎ一尾を余さず味わい尽くす知恵として、出前文化の中から生まれた料理です。丼物のうな丼・うな重とは異なり、複数人で取り分けたり、一人で異なる食べ方を楽しんだりできる形式が、名古屋の外食文化に合う形で定着しました。
家庭料理との違い
家庭ではうな丼やうな重として一度に食べきる形が一般的ですが、専門店のひつまぶしはおひつと薬味・だしをセットで提供し、四膳に分けて段階的に味の変化を楽しませる点で異なります。
有名店
いば昇
愛知県名古屋市中区錦3-13-22
大正期創業、ひつまぶし発祥を名乗るもう一つの老舗。ひつまぶし3870円程度、丼2930円程度
よくある質問
Q. 「ひつまぶし」の名前の由来は？
A. ご飯を入れる木製の「おひつ」に、刻んだ鰻をご飯と「まぶす」ことに由来するとされます。ひらがな表記の「ひつまぶし」はあつた蓬莱軒の登録商標です。