へぎそばは、海藻の布海苔（ふのり）をつなぎに使ったそばを、「へぎ」と呼ばれる四角い木の器に一口大ずつ並べて盛る新潟県の郷土料理です。魚沼地方が発祥とされ、なかでも小千谷市や十日町市はそば処として知られています。布海苔はもともと、小千谷縮などの織物で糸の糊付けに使われていた素材です。織物の産地で身近にあった海藻をそば打ちに転用したことが、この独特のそばを生みました。布海苔つなぎのそばは、つるりとしたのど越しと弾力のある強いコシが持ち味です。ゆでたそばを一口分ずつ丸めて並べる盛り方は「手振り」と呼ばれ、見た目の美しさも魅力の一つです。薬味にわさびではなくからしを添える風習も、この地方ならではの特徴です。専門店では1人前から数人前まで人数単位で注文でき、大きなへぎに盛られたそばを分け合って味わえます。現在は魚沼地方にとどまらず、新潟県内全域で食べられています。
発祥
へぎそばの土台は、江戸時代に始まった魚沼地方のそば切りです。当初は小麦が手に入りにくく、ヤマゴボウの葉や自然薯がつなぎに使われていました。小千谷市によると、小千谷縮の糸の糊付けに使っていた布海苔を、江戸時代後期にそばのつなぎとして使い始めたといわれます。麻織物の「縮（ちぢみ）」で栄えた織物のまちならではの発想から生まれたそばです。
歴史
近代に入ると、へぎそばは専門店の味として磨かれていきました。十日町市の小嶋屋総本店は1922年（大正11年）の創業で、初代・重太郎が地元の織物をヒントにへぎそばを創案したとしています。小千谷市のわたやは1921年（大正10年）創業の老舗です。現在は十日町市の組合が「十日町へぎそば」、小千谷市の業界団体が「小千谷名物へぎそば」を商標登録し、地域の名物として守っています。
特徴
布海苔をつなぎにしたそばは、ツルツルとした食感と弾力のあるコシが特徴です。ゆでたそばを水から上げる際に一口分ずつつまみ、手を振るようにして形を整えながらへぎに並べます。この盛り方が「手振り」で、糸を繰る「かせぐり」など織物の動作に由来するという説もあります。薬味は刻みねぎとからしが基本で、わさびが採れなかった土地柄の名残とされます。
主な食材
食文化
布海苔は織物の糸の糊付けに使われてきた素材で、へぎそばは魚沼の織物産業と食文化が結びついて生まれた料理です。十日町や小千谷ではそば店ごとに打ち方やつゆ、薬味に個性があり、店を巡って食べ比べるのも楽しみ方の一つとされています。
有名店
小嶋屋総本店 本店
新潟県十日町市中屋敷758-1
1922年（大正11年）創業の十日町の老舗で、石臼挽きの自家製粉と布海苔つなぎにこだわり続けています。へぎそばは1人前1,045円（税込）程度〜で、2〜4人前の大きなへぎでも注文できます。
詳細を見る →わたや 本店
新潟県小千谷市本町2-3-34
1921年（大正10年）創業の小千谷の老舗です。1970年に苗場スキー場で当時の皇太子殿下がわたやのへぎそばを召し上がったことを、店の歴史として伝えています。へぎそばは1人前990円程度〜です。
詳細を見る →そば処 須坂屋
新潟県小千谷市大字小粟田1721-1
布海苔つなぎの自家製手打ちそばを出す小千谷の店で、120席の広い店内が特徴です。一口大に丸めたそばをへぎに並べて供し、へぎそばは2人前1,800円程度〜。花まきへぎそばもあります。
詳細を見る →| 生へぎそば（小嶋屋総本店オンラインショップ） | 小嶋屋総本店の公式オンラインショップでは、店の味を家庭で楽しめる生へぎそばを扱っています。布海苔つなぎならではのツルツルとした食感を、自宅でゆでて味わえます。購入先を見る →PR |
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よくある質問
Q. へぎそばの「へぎ」とは何ですか？
A. 剥ぎ板（へぎいた）で作った四角い木の器のことです。「剥ぐ（はぐ）」が「へぐ」となまったのが語源とされます。この器に一口大のそばを並べて盛ることから「へぎそば」と呼ばれています。
Q. なぜわさびではなくからしで食べるのですか？
A. かつてこの地方ではわさびが採れなかったため、刻みねぎやアサツキとからしを薬味にしたとされます。現在もからしを添えるのが一般的で、農林水産省もからしで食べる風習として紹介しています。