江戸前寿司は、江戸時代後期の文政年間（1820年代）に江戸（現在の東京）で生まれた握り寿司の様式です。冷蔵庫のない時代、江戸前の海（現在の東京湾）で獲れた魚介に酢締めや醤油漬け、煮切りなどの「仕事」と呼ばれる下ごしらえを施し、酢飯とともにその場で握って提供する屋台料理として発展しました。両国の「与兵衛鮓」を開いた華屋与兵衛らが握り寿司を大成させたと伝わり、発酵させる「なれずし」や関西の押し寿司とは異なる、すぐに食べられる速さと江戸っ子の気風に合った寿司として庶民の人気を集めました。ネタは仕事を施すことで生の刺身よりも旨みや保存性が増し、シャリは酢と塩でしっかり味付けするのが特徴です。現在では高級店から回転寿司まで幅広い形で提供され、東京を代表する食文化として世界的にも知られています。
発祥
江戸前寿司の起源は江戸時代後期、文政年間（1818〜1831年）にさかのぼります。両国の「与兵衛鮓」を開いた華屋与兵衛や、安宅の「松の鮨」の堺屋松五郎らが、それまでの押し寿司や発酵させるなれずしとは異なる、酢飯にネタをのせてその場で握る「握り寿司」を考案・大成させたと伝えられています。江戸前の海で獲れる新鮮な魚介を使ったことから「江戸前寿司」と呼ばれるようになりました。
歴史
冷蔵技術のなかった江戸時代、握り寿司は屋台で素早く提供できるファストフードとして庶民に広まりました。当初は現在よりも大ぶりで、一貫がおにぎりほどの大きさだったともいわれます。明治以降は屋台から店舗を構える形へと変化し、関東大震災や戦後の食糧統制を経て寿司職人が全国に散らばったことで、江戸前の技法は日本各地に伝わりました。現在ではカウンター越しに職人が握る高級店の代名詞として、世界中で認知される日本料理となっています。
特徴
江戸前寿司最大の特徴は、ネタに施す「仕事」と呼ばれる下ごしらえです。白身魚の昆布締め、コハダなど光り物の酢締め、マグロ赤身の醤油漬け（づけ）、穴子や蛤の煮切り、卵焼きなど、素材ごとに手間をかけて旨みを引き出します。シャリは赤酢または米酢に塩・砂糖を合わせてしっかり味付けし、ネタとの一体感を大切にします。職人が客の目の前で一貫ずつ握って提供するライブ感も、屋台文化から続く江戸前寿司ならではの魅力です。
主な食材
食文化
屋台で立ったまま手づかみで食べる江戸っ子の気風に合わせて生まれた料理で、一貫ずつ職人から手渡され、その場ですぐに食べきるのが本来の作法とされている。
家庭料理との違い
家庭では巻き寿司やちらし寿司が中心で、ネタに酢締めや醤油漬けなどの下仕事を施すことは少ない。専門店では魚の熟成度合いやシャリの温度まで管理し、一貫ごとに最適な状態で提供する点が大きく異なる。
有名店
銀座久兵衛 銀座本店
東京都中央区銀座8-7-6
1935年（昭和10年）創業、北大路魯山人にも愛されたと伝わる江戸前寿司の名店。にぎりのランチコースは11,000円程度から、ディナーは16,500円程度からとなっている。
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Q. なぜ「江戸前」と呼ばれるのですか。
A. 「江戸前」とは本来、江戸城の前に広がる海、すなわち現在の東京湾を指す言葉です。そこで獲れた新鮮な魚介を使った寿司であることから「江戸前寿司」と呼ばれるようになり、関西の押し寿司と区別する意味も込められていました。