越前おろしそばは、冷たいそばに大根おろしとだしを合わせて食べる福井県の郷土料理です。かつお節や刻みねぎを添えるのが一般的で、季節によっては辛味大根も使われます。福井のそばは、石臼で甘皮ごと挽いた黒っぽいそば粉を使い、やや太めに打った田舎そばが主流です。県内には在来種のそばが数多く残り、小粒ながら味が濃く香りに優れているといわれます。そばの栽培は戦国時代に朝倉氏が始めたとされ、江戸時代の初めには麺状の「そば切り」が伝わりました。その後、大根おろしを添える食べ方が広まり、現代まで受け継がれています。「越前そば」の呼び名は、1947年（昭和22年）に福井を訪れた昭和天皇の逸話に由来するとされます。大根おろしとだしの合わせ方は店ごとに異なり、食べ比べも楽しめます。
発祥
福井のそば栽培は、1471年（文明3年）に一乗谷に城を築いた戦国大名・朝倉孝景が始めたとされます。短期間で収穫できるそばを合戦の合間に育て、籠城用の食料にしたと伝わります。当初は、そばがきやそば団子として食べられていました。麺状のそばが登場したのは1601年（慶長6年）です。府中（現在の越前市）の城主・本多富正が、京都伏見のそば職人を伴って赴任したことがきっかけとされます。
歴史
本多富正のもとで、細いそばに大根おろしをのせる「おろしそば」が生まれたとされます。農林水産省の紹介では、富正が大根おろしをかけたそばを医者やそば職人に作らせたとも伝えています。1947年（昭和22年）には昭和天皇が福井を訪れ、そばをおかわりされました。後年「あの越前のそば」と懐かしまれたことから「越前そば」と呼ばれるようになり、大根おろしで食べるそばが「越前おろしそば」として広まりました。
特徴
代表的な食べ方は、ゆでて水で締めたそばに冷たいつゆをかけ、大根おろしやかつお節、ねぎをのせるものです。大根おろしの使い方には、だしと別に入れる、だしに混ぜる、おろし汁だけをだしに加えるなどの違いがあります。県内のすべての製粉会社が、越前そば用のそば粉を石臼挽きで作っています。玄そばの甘皮ごと挽く「挽きぐるみ」のため、麺は黒っぽく、甘みと香りが豊かです。
主な食材
食文化
福井県には「大野在来」「丸岡在来」「今庄在来」など22系統の在来種のそばがあるとされます。11月には各地で新そば祭りが開かれます。そば打ちの技術大会や高校生の選手権、体験講座などを通じて、そば文化の継承が図られています。
家庭料理との違い
専門店では、地元産のそば粉だけを使った十割そばを太めに切って出す店が多く見られます。大根の辛さやだしの配合、大根おろしの合わせ方にも店ごとの工夫があり、同じおろしそばでも味わいが大きく異なります。
有名店
うるしや
福井県越前市京町1-4-26
1861年（文久元年）創業とされる、旧武生市（現在の越前市）のそば店です。昭和天皇が1947年の来県時にそばをおかわりしたという逸話を伝えています。名代おろし蕎麦は960円程度〜です。
越前そば 見吉屋
福井県福井市順化1丁目11-3
JR福井駅から歩いて5分ほどの場所にあるそば店です。石臼で挽いたそば粉を使うコシの強い手打ちそばが自慢です。あげおろしそばは1,250円程度〜で、おろしもちそばも人気です。
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よくある質問
Q. 「越前そば」という名前はいつから使われているのですか？
A. 1947年（昭和22年）の昭和天皇の来県がきっかけとされます。天皇が後年「あの越前のそば」と懐かしまれたことから、福井のそばが「越前そば」と呼ばれるようになりました。大根おろしで食べるそばは「越前おろしそば」として定着しました。