どんがら汁は、山形県庄内地方の冬を代表する郷土料理で、産卵のため沿岸に集まる真鱈「寒鱈」を、身だけでなく内臓・白子・皮・アラまでほぼ丸ごと使って味噌仕立てにする豪快な鍋料理です。「どんがら」とは魚の骨やあらを指す言葉で、身とあら（胴殻）を余さず使うことに由来するとされます。もともとは庄内の漁師たちが船上や浜で寒さをしのぐために食べていた漁師料理が始まりとされ、脂ののった肝を溶き入れることでコクのある濃厚な味わいに仕上がるのが最大の特徴です。1月上旬から2月上旬の「寒」の時期にとれる4kg以上の脂の乗った寒鱈が最も美味とされ、この時期には鶴岡市や酒田市で「寒鱈まつり」が開催され、大鍋のどんがら汁がふるまわれます。伝統的には長ねぎは入れず、仕上げに岩のりを添える食べ方が本来の形とされています。
発祥
どんがら汁は、庄内地方の漁師が船上や浜辺で寒さをしのぐために食べていた漁師料理が始まりとされています。「どんがら」は魚のあらを指す言葉で、寒鱈の身とあら（胴殻）を余すことなく煮る料理であることから「胴殻（どうがら）」が変化してこの名がついたとする説が伝えられています。
歴史
産卵のために庄内浜に接岸する冬の真鱈は「寒ダラ」と呼ばれ、二十四節気の寒の時期にあたる1月上旬から2月上旬に底びき網漁が盛んに行われてきました。漁師料理として伝わったどんがら汁は、やがて庄内地方の家庭や飲食店に定着し、現在も鶴岡市・酒田市で毎年1月に開催される「寒鱈まつり」の名物として受け継がれています。
特徴
寒鱈の頭から尻尾まで、身・内臓・白子・皮・骨をほぼ丸ごと使うのが最大の特徴です。特に脂ののった肝を味噌ベースの汁に溶かし込むことでコクのある濃厚な味わいに仕上がります。4kg以上の脂の乗った寒鱈が美味とされ、伝統的な食べ方では長ねぎは入れず仕上げに岩のりを添えます。
主な食材
食文化
毎年1月には鶴岡市の「日本海寒鱈まつり」や酒田市の「酒田日本海寒鱈まつり」が開催され、旬の寒鱈をぶつ切りにして煮込んだどんがら汁が振る舞われます。出店ごとに味が異なるため食べ比べも楽しめ、毎回約2万人が訪れる庄内地方の冬の風物詩です。
有名店
よくある質問
Q. 「どんがら」とはどういう意味？
A. 魚の骨やあらを指す庄内地方の言葉です。寒鱈の身とあら（胴殻）を余さず一緒に煮て食べることから「どんがら汁」と呼ばれるようになったとされています。
Q. 庄内地方で冬に人気の「あんこう鍋」とはどう違う？
A. どちらも魚を頭から尻尾まで丸ごと使う点は共通ですが、どんがら汁は寒鱈だけを煮る味噌汁であるのに対し、あんこう鍋は野菜なども一緒に煮込む鍋料理で、全国的にも知られる点が異なります。