どぜう鍋は、江戸時代から東京下町で親しまれてきたどじょうを使った鍋料理です。安価で栄養豊富などじょうは、力仕事で汗を流す江戸庶民のスタミナ源として人気を集め、浅草の駒形どぜうをはじめとする専門店が数多く誕生しました。丸のまま開かずに煮る「丸鍋」と、開いてごぼうと一緒に煮て卵でとじる「柳川鍋」の2つのスタイルが代表的で、ねぎと山椒をたっぷりのせて食べるのが一般的です。「どぜう」という表記は、本来「どぢやう」と書くべきところを縁起の良い奇数の三文字にするため、江戸時代の店主が考案したものと伝わります。現在では専門店の数は減ったものの、浅草には江戸時代創業の老舗が今も暖簾を守り続けており、江戸庶民の味として親しまれています。
発祥
どぜう鍋は、享和元年（1801年）に浅草駒形で創業した「駒形どぜう」など、江戸時代の下町に多く見られたどじょう料理店で提供されたのが始まりとされます。安価で手に入り栄養価も高いどじょうは、力仕事に従事する江戸庶民の貴重なタンパク源として重宝され、どじょうを鍋で煮て食べる文化が広まりました。
歴史
文化3年（1806年）の江戸大火で店が類焼した際、店主が縁起を担いで「どぢやう」の四文字表記を避け、奇数文字の「どぜう」と看板に書かせたのが表記の由来とされ、これが江戸市中の他店にも広まりました。明治以降もどじょう料理店は下町の庶民の味として親しまれましたが、戦後は次第に数を減らし、現在は浅草などにわずかに残る老舗が江戸の味を今に伝えています。
特徴
どぜう鍋には主に2つの調理法があります。どじょうを開かずに丸のまま甘辛い割り下で煮る「丸鍋」と、開いてごぼうのささがきと一緒に煮て、溶き卵でとじる「柳川鍋」です。丸鍋はねぎと山椒をたっぷりとかけて食べるのが定番で、骨まで柔らかく煮込まれているため丸ごと食べられる手軽さも魅力です。江戸時代から続く木の桶やこんろを使った鍋も、下町情緒を伝える演出の一つです。
主な食材
食文化
力仕事に励む江戸庶民のスタミナ食として親しまれ、安価で手軽に食べられる庶民の味として下町に根付いた。ねぎと山椒をたっぷりのせて食べる作法も江戸っ子の好みを反映している。
家庭料理との違い
家庭でどじょうを調理する機会は少なく、下処理の手間もかかるため、丸鍋・柳川鍋ともに専門店で味わうのが一般的。専門店では骨まで柔らかくなるまで長時間煮込む技術が受け継がれている。
有名店
よくある質問
Q. 「どぜう」という表記はなぜ3文字なのですか。
A. 本来は「どぢやう」と4文字で表記しますが、江戸時代に店が火事に見舞われた際、店主が縁起の良い奇数文字にしようと「どぜう」と看板に書かせたのが始まりと伝わり、この表記が江戸市中に広まりました。