ビワマスは琵琶湖にのみ生息するサケ科の固有種で、海に降りることなく一生を淡水で過ごす珍しい魚です。刺身や塩焼き、南蛮漬け、酢の物など様々な調理法で楽しまれ、「琵琶湖の宝石」とも称される良質な脂の乗りが持ち味です。旬は6月から9月上旬ごろで、産卵期を控えた初夏から夏にかけて脂が最ものり、地元では刺身で食べられることが多い魚です。産卵期にあたる10月から11月は資源保護のため禁漁期間とされており、限られた時期にしか味わえない希少な湖魚として県内外から高い人気を集めています。旧びわ町南浜地区に伝わる「こけらずし」や、炊き込みご飯の「アメノイオご飯」など、地域独自の食べ方も受け継がれています。
発祥
ビワマスはサケ目サケ科の魚で、通常のサケのように海へ降ることなく、一生を琵琶湖とその流入河川で過ごす琵琶湖固有種です。秋に川を遡上して産卵する生態がサケに似ていることから「アメノイオ」の別名でも呼ばれ、古くから湖国の貴重なたんぱく源として漁が行われてきました。
歴史
琵琶湖沿岸の集落では、遡上期に獲れるビワマスを刺身や塩焼きのほか、旧びわ町南浜地区に伝わる「こけらずし」や「アメノイオご飯」といった郷土料理に仕立て、季節の恵みとして食べてきました。近年は資源保護の観点から産卵期の10月から11月を禁漁期間とし、漁獲量や漁法にも制限を設けて資源管理が行われています。
特徴
旬である初夏から夏にかけては脂の乗りが良く、トロにも例えられるほど上質な脂を持つのが特徴です。刺身のほか、塩焼きや南蛮漬け、フライなど幅広い調理法に合い、身の緻密な食感と上品な脂の風味が楽しめます。禁漁期間があるため、旬の時期に地元で味わうことに特別な価値があります。
主な食材
食文化
秋に川を遡るビワマスの生態から「アメノイオ」とも呼ばれ、旧びわ町南浜地区の「こけらずし」など地域独自の食べ方が伝わっています。資源保護の禁漁期間があることも、湖の恵みを大切にする土地柄を映しています。
家庭料理との違い
家庭では切り身での塩焼きや煮付けが中心ですが、専門店では旬の時期にまるごと仕入れた個体を刺身や炙りなど複数の調理法で提供するコースが組まれることが多く、部位ごとの食べ比べができる点が異なります。
有名店
花ちょうちん
滋賀県大津市馬場2-6-8
数量限定のビワマス定食を提供。1,500円程度で味わえる大津の人気店
よくある質問
Q. ビワマスとサクラマスはどう違いますか。
A. ビワマスはサクラマスの亜種とされ、琵琶湖に閉じ込められて陸封化した固有種です。海へ降りずに湖と川で一生を過ごす点がサクラマスと異なります。