养肝渍（ようかんづけ）是流传于三重县伊贺地区的白瓜腌菜。白瓜（越瓜）是瓜的一种，也是伊贺盆地夏季的特产。将白瓜的瓤挖空，塞入切碎的紫苏、生姜、萝卜等，再浸入溜酱油中使其熟成。溜酱油是以大豆为主要原料、颜色深且质地浓稠的酱油。名字的意思是「养肝」。相传它源于治理伊贺上野城的藤堂高虎将其作为军中干粮常备、用来培养武士士气（胆量）的腌菜。也有传说称伊贺忍者曾把它当作随身干粮。据说在伊贺地区，人们原本就把夏天采收的白瓜腌在自家制的味噌中保存，也会拿来招待客人。如今，伊贺市上野的老字号腌菜店传承着传统的制法。
起源
伊贺地区自古以来就把夏天采收的白瓜腌入自家制的玉味噌中，作为保存食品食用。玉味噌是将大豆煮熟捣碎、揉成团后发酵制成的味噌。相传在17世纪前后，伊势津藩藩主藤堂高虎将其作为培养武士士气的军中干粮常备于伊贺上野城，这被认为是「养肝渍」名称的由来。
历史
伊贺的白瓜腌菜既是家庭的保存食品，也是招待客人的佳品。位于伊贺市上野中町的「養肝漬 宮崎屋」，是相传创立于1865年（庆应元年）的老字号腌菜店。据说其制法已传承6代，至今仍用使用了100年以上的木桶腌制养肝渍。近年来，还推出了使用溜酱油制作的冰淇淋等新商品。
特点
切下白瓜的头部，去除瓜瓤后用盐腌渍，再在阳光下晒干。挖空的部分塞入用盐揉过并切碎的紫苏叶和紫苏籽、生姜、萝卜等。宮崎屋会将白瓜和馅料分别浸入溜酱油中熟成后再组合，完成需要约2年时间。切成圆片后，可以看到切面中塞满了切碎的蔬菜。
主要食材
饮食文化
切成圆片，作为下饭小菜或下酒菜食用。其特色是溜酱油深沉的香气和紫苏的风味。也有人介绍这样的享用方式：一边啃白瓜部分一边喝酒，最后把里面切碎的蔬菜放在米饭上作为收尾。
与家常做法的区别
伊贺地区的家庭一直把夏天的白瓜腌在自家制的味噌中保存。腌菜店的养肝渍，则是将白瓜和馅料分别用溜酱油腌渍，再在木桶中长时间熟成，制法十分费工。
知名店铺
養肝漬 宮崎屋
三重県伊賀市上野中町3017
相传创立于1865年（庆应元年）的老字号腌菜店，位于伊贺上野的城下町。一直坚持制作在白瓜中塞入切碎的蔬菜、用溜酱油熟成的养肝渍。有熟成1年和熟成2年的产品，按重量称卖，每100克约200多日元。
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问： 「ようかんづけ」和甜的羊羹（ようかん）有关系吗？
答： 没有关系。养肝渍的「ようかん」是「养肝」的意思。据说其名称源于藤堂高虎将其作为培养武士士气，也就是「胆量」的军中干粮常备的传说。这是用溜酱油腌制的、带咸味的腌菜。