土佐红牛是在高知县出生、长大的褐毛和种（あかげわしゅ）高知系牛及其牛肉的品牌名称。褐毛和种是和牛四个品种之一，高知系仅在高知县内进行改良。其外观特征是被称为「毛分け」的毛色：全身为红褐色被毛，眼睛周围、鼻尖和蹄子则为黑色。牛肉被评价为瘦肉鲜味浓郁，细密的雪花（霜降）分布适中，油脂清爽。据说其起源是明治时代作为役用牛引进的朝鲜半岛的牛，从昭和30年代后半期起被改良为肉用牛。在重视雪花的市场中，它被黑毛和种挤压，2014年（平成26年）数量减少至1,595头。此后，随着品牌化的推进，数量转为增加。由于流通量少，它也被称为「梦幻和牛」，在高知市的餐饮店可以通过稻草炙烤、寿喜烧等方式品尝。
起源
据高知县的资料，土佐红牛的起源是明治时代初期作为役用牛引进高知县的朝鲜牛。役用牛是指为耕田或运输货物而饲养的牛。此后，通过一度与原产于欧洲的西门塔尔牛杂交，以及与朝鲜牛回交等方式推进改良。据说从大正时代后期起，又采用从牛群中选拔优良个体的方法持续改良。
历史
从昭和30年代后半期起，随着牛的用途从农耕转向食用，改良开始重视肉的产量和品质。然而，在进口牛肉增加、雪花肉备受推崇的市场环境中，其数量不断减少，从1993年（平成5年）的8,099头降至2014年的1,595头。据介绍，2009年（平成21年）成立的土佐和牛ブランド推進協議会将其命名为「土佐あかうし」（土佐红牛），并于2012年注册为地域团体商标。截至2024年2月1日，饲养头数为2,445头。
特点
据说土佐红牛要花时间饲养到约28个月大，因此富含与鲜味和甜味相关的氨基酸。其雪花细密，油脂开始融化的温度（熔点）较低，入口即轻盈化开。2019年制定了独有的瘦肉分级标准「TRB规格」，根据实测数值评价肋眼肉（ロース芯）的大小和皮下脂肪的薄度。这种牛还被介绍为性格亲人、好奇心旺盛。
主要食材
饮食文化
在高知，与炙烤鲣鱼（鲣鱼半敲烧）一样，用稻草猛火炙烤表面的「稻草炙烤」也用于土佐红牛，使其带上焦香。高知市内的居酒屋和日料店除稻草炙烤外，还提供寿喜烧、涮涮锅、炙烤生拌牛肉（ユッケ）、炙烤握寿司等吃法。
知名店铺
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常见问题
问： 土佐红牛和熊本的红牛（あか牛）是同一种牛吗？
答： 两者都是褐毛和种，但品系不同。熊本系以阿苏地区为中心，在北海道等全国各地都有饲养。而高知系仅在高知县内进行改良和饲养，据说其特征是眼睛周围和鼻尖呈黑色的「毛分け」。
问： 「Tosa Rouge Beef（トサ・ルージュ・ビーフ）」是什么？
答： 指在独有的瘦肉分级标准「TRB规格」中被评为R4以上的土佐红牛牛肉。这一机制通过实测数值，重新评价在重视雪花程度的常规分级中难以得到认可的肋眼大小、皮下脂肪薄等优点。