无盐芜菁叶渍（すんき漬け）是流传于长野县木曾地区的腌菜，将红芜菁的茎和叶在完全不用盐的情况下进行乳酸发酵制成。当地也简称为「すんき」。据说它发源于御岳山山麓的王滝村和木曾町开田高原，至少已有300多年的制作历史。在远离大海的山间，盐十分珍贵，因此人们认为它是作为利用发酵产生的酸来保存冬季蔬菜的智慧而发展起来的。其特点是以前一年的无盐芜菁叶渍作为「菌种」来腌制，多种植物性乳酸菌在其中发挥作用。成品呈琥珀色，带有清爽的酸味。无盐的乳酸发酵食品在国内外都很少见，2017年（平成29年）登录为国家地理标志（GI）保护制度的对象。在热荞麦面上放上无盐芜菁叶渍的「すんき荞麦面」，作为冬季木曾的味道深受喜爱。
起源
据说无盐芜菁叶渍发源于御岳山山麓海拔较高的王滝村和木曾町开田高原。严寒之地适合种植原料红芜菁。另一方面，在远离大海的山区，盐极为珍贵。因此，人们认为这里发展出了一种不用盐腌冬季蔬菜，而是利用乳酸发酵产生的酸来提高保存性的制法。据说原料王滝芜菁和开田芜菁也留有约300年前的记录。
历史
江户时代元禄年间芭蕉一门所作的连句中出现了「すんき」，据此认为它至少在300多年前就已存在。1972年（昭和47年），当地的农业协同组合开始销售。1983年（昭和58年），它以「スンキ漬け」之名入选长野县选择无形民俗文化财。2017年（平成29年）5月，以「すんき」之名登录为国家地理标志（GI）保护制度的对象。
特点
将红芜菁的茎和叶用热水快速烫过，以前一年的无盐芜菁叶渍晒干保存而成的「すんき干」等作为菌种进行腌制。最大的特点是不加盐，仅靠植物性乳酸菌的作用发酵。成品呈琥珀色，带有源自乳酸的清爽酸味。据说收获前经历两三次霜冻的红芜菁甜味会增加，因此无盐芜菁叶渍在初冬制作。
主要食材
饮食文化
无盐芜菁叶渍除了浇上木鱼花和酱油直接食用外，还可以做成放入味噌汤中的「すんき汤」、放在热荞麦面上的「すんき荞麦面」等来品尝。近来也被用于沙拉、意大利面等西式料理中。木曾町会举办无盐芜菁叶渍评比大赛，冬季还有巡游供应无盐芜菁叶渍的店铺的美食活动。
与家常做法的区别
在家庭中，各家传承自家的菌种，作为冬季的保存食品进行腌制。木曾地区的荞麦面店中，有很多店冬季限定供应すんき荞麦面。由于各店使用的芜菁产地和酸味的程度各不相同，比较品尝便能体会其中的差异。开田高原还有供应将无盐芜菁叶渍与投汁荞麦面（Toji Soba）组合的料理的店。
知名店铺
くるまや本店
長野県木曽郡木曽町福島5367-2
距JR木曾福岛站步行约7分钟的手打荞麦面店，以使用自家磨制荞麦粉的荞麦面而闻名。冬季限定的すんき荞麦面约990日元起，售完即结束营业。
そば處 中西屋
長野県木曽郡木曽町開田高原西野1-39
位于被视为无盐芜菁叶渍发源地的开田高原的荞麦面店。据长野县木曾地域振兴局的介绍，这里以约1,200日元供应仅限冬季的すんき荞麦面。可以在眺望御岳山的高原自驾途中顺路前往。
木曽馬の里 おみやげお食事センター 一本木亭
長野県木曽郡木曽町開田高原末川5552-8
位于可以见到本土马种木曾马的「木曽馬の里」内的餐馆。据长野县木曾地域振兴局的介绍，这里以约1,390日元供应すんき荞麦面。游览开田高原时顺路前往十分方便。
| 道の駅 木曽福島 | 位于木曾町福岛4061-1、国道19号沿线的公路休息站（道の駅），以能眺望御岳山而闻名。冬季会销售作为木曾特产、不用盐腌制的无盐芜菁叶渍。由于无盐芜菁叶渍仅在冬季制作，店头上架的时期也以冬季为主。 |
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常见问题
问： 无盐芜菁叶渍真的不用盐吗？
答： 是的。无盐芜菁叶渍完全不用盐，而是将红芜菁的茎和叶进行乳酸发酵制成。它是在盐十分珍贵的木曾山区，作为利用发酵产生的酸来保存蔬菜的智慧而发展起来的。无盐的乳酸发酵食品据说在国内外都很少见。
问： 它和京都的「酸茎渍（すぐき漬け）」是同一种东西吗？
答： 名字虽然相似，但是不同的腌菜。无盐芜菁叶渍使用木曾地区本地的红芜菁，不用盐腌制。以前一年的无盐芜菁叶渍为菌种传承乳酸菌也是其特点，被视为与木曾气候紧密相连的独特制法。
问： 无盐芜菁叶渍的「菌种」是什么？
答： 指引发发酵的乳酸菌来源。具有代表性的做法是将前一年腌制后晒干保存的「すんき干」用水泡开后使用。也流传着以无盐芜菁叶渍的腌汁，或以ズミ（一种蔷薇科树木）、山葡萄的果实作为菌种的方法。
问： 什么时候能吃到无盐芜菁叶渍？
答： 无盐芜菁叶渍主要在冬季制作，因此上市也以冬季为主。木曾地区的荞麦面店中，有很多店冬季限定供应すんき荞麦面。冬季到访木曾时，请一定要尝一尝。