熟寿司（なれずし）是和歌山县的乡土料理，将盐腌的鱼和米饭用叶子包裹，装入木桶腌渍，使其进行乳酸发酵。它不依赖醋，而是借助发酵的力量产生酸味，至今仍传承着被视为寿司原形的吃法。县中部的有田地区和日高地区以使用鲭鱼为代表，新宫市等县南部的熊野地区则以使用秋刀鱼为代表。包裹用的叶子因地区而异，有田市和日高郡一直使用暖竹叶（アセ，暖竹是一种禾本科植物）。据日本农林水产省介绍，和歌山的熟寿司也被称为日本三大熟寿司之一，据说已有约800年以上的历史。过去，各家各户会把它作为秋祭的美食腌制，还有装入多层食盒（重箱）分送亲戚的习俗。熟寿司分为腌制时间短、容易入口的“早熟”（短期发酵），以及经长时间发酵、香气和酸味浓烈的“本熟”（长期发酵）。在新宫市的東宝茶屋，还能品尝到熟成30年的秋刀鱼熟寿司。
起源
日本农林水产省“我家的乡土料理”（うちの郷土料理）中介绍了与平家落难武士平维盛有关的传说。隐居在有田的维盛率兵离开村子时，村民们在米粮匮乏的情况下，仍将煮好的米饭和盐腌鲭鱼用叶子包好让士兵们带上。几天后打开包裹，发现里面已经发酵，散发出独特的香气，变得非常美味。相传这就是熟寿司的起源，但这终究只是传说之一。
历史
熟寿司是利用米饭发酵来长期保存鱼的食物。有一种说法认为，它是随着稻作从东南亚一带传入的；平安时代的《延喜式》中记载了从各地进贡的熟寿司。后来，使用醋的早寿司普及开来，发展成今天的寿司。在和歌山，熟寿司作为祭祀活动的节庆食物传承下来，据说从秋祭的前夜祭（夜宫）到第二天，会给每位家人各上一条。
特点
鲭鱼要盐腌1个月以上，再花1天时间去除盐分。米饭偏好有黏性、能捏得结实的陈米。在鱼上放上捏成棒状的米饭，用叶子卷起，装入木桶，压上重物腌渍。现在以几天即可食用的“早熟”为主流，也有用醋来减轻特殊风味的做法。不用醋、仅用盐和米长时间发酵的“本熟”，其特点是被比作酸奶的强烈酸味。
主要食材
饮食文化
熟寿司一直是作为秋祭的美食制作的。盂兰盆节快结束时，几十条鱼装在大鱼箱（トロ箱）里送到，各家各户会大量腌制。做好后装入多层食盒分送亲戚。现在在当地的餐馆和直销店也能买到。
与家常做法的区别
家庭中主要是配合秋祭，制作腌制几天到一周左右、容易入口的熟寿司。另一方面，也有像新宫市的東宝茶屋这样的店，可以比较品尝从腌制数周到熟成30年等不同发酵阶段的熟寿司。
知名店铺
東宝茶屋
和歌山県新宮市横町2-2-12
据介绍创业于1947年（昭和22年），是供应熊野乡土料理的餐馆。招牌菜是自创业之初一直腌制的秋刀鱼“本熟寿司”（本馴れ鮓），还能品尝到米饭已化为液状的30年陈品。秋刀鱼、香鱼、鲭鱼熟寿司约1,080日元至1,300日元。仅在晚间营业，周四休息。
查看详情 →| 御菓子司 御寿司 つるや“熟寿司” | 据说在汤浅町经营了约100年的老店制作的鲭鱼熟寿司，用暖竹叶包裹。分为用醋的“早熟”（早熟れ）和用盐自然发酵的“本熟”（本熟れ）。每条约1,300日元（含税），仅在5月至11月前后销售。也可通过电话或传真订购，配送日本全国。 |
|---|---|
| ふみこ農園“纪州正宗熟寿司” | 纪之川市的ふみこ農園销售的鲭鱼熟寿司。可从腌制时间不同的“早熟”“中熟”“本熟”中选择，以2条装通过邮购销售。据称不使用添加剂，仅用盐和米自然发酵。 |
常见问题
问： “早熟”和“本熟”有什么不同？
答： 两者的腌制时间和做法不同。早熟的腌制时间短，有的还用醋来减轻特殊风味，第一次吃的人也容易接受。本熟不用醋，仅用盐和米长时间发酵，香气和酸味浓烈，受到吃惯的人喜爱。