牡蛎土手锅（かきのどてなべ）是代表广岛县的冬季火锅料理。在砂锅内侧边缘像堤坝（土手）一样厚厚地涂上味噌，倒入高汤，煮牡蛎、白菜、豆腐、茼蒿等食材。其特点是随着食材煮熟，一点点把味噌“堤坝”弄散，一边按自己喜欢的浓淡调味一边食用。味噌多用偏甜的白味噌，也有店家将几种味噌混合使用。广岛县牡蛎养殖历史悠久，是占全国产量五至六成的日本第一牡蛎产地。土手锅作为在家庭和餐馆品尝这些牡蛎的经典料理而深受喜爱。它也被称为西日本三大火锅之一，并于2023年度被认定为文化厅“百年美食”（传统百年美食类别）。
起源
据传广岛湾的牡蛎养殖始于室町时代末期的天文年间（1532～1555年），广岛市称其已有450年以上的历史。广岛县的资料中也介绍了养殖方法是在江户时代初期开发出来的传说。土手锅作为用味噌煮制自古以来就很常见的牡蛎的料理，在广岛扎下了根。关于名称的由来众说纷纭，尚未找到决定性的记录。
历史
江户时代初期，养殖业者开始用船把牡蛎运到大阪直接销售。江户时代中期，人们开始在船上设置和室座席供应牡蛎料理，据说这就是“牡蛎船”的开端。到了明治时代，据说作为系泊在各地沿岸的水上餐馆，牡蛎船多达数百艘。昭和20年（1945年）前后，从木筏上吊挂养殖的垂下式养殖普及开来，产量大幅增长。
特点
在锅的内侧涂上味噌筑成“堤坝”，在中央倒入高汤煮食材。食材除牡蛎外，一般还有白菜、豆腐、茼蒿、大葱、金针菇等。可以通过融入汤汁的味噌量来调节味道浓淡，也可以享受越吃味道越浓的变化。牡蛎煮过头会缩小变硬，因此据说最好在饱满鲜嫩时食用。
主要食材
饮食文化
在牡蛎迎来时令的冬季，家庭中也会围坐吃土手锅。广岛的味噌厂商从秋季到冬季销售由几种味噌调配而成的土手锅专用味噌，在家中也能轻松制作。
知名店铺
かき船かなわ 瀬戸
広島県広島市中区大手町1丁目地先
漂浮在和平纪念公园对岸元安川上的牡蛎船餐厅。经营者かなわ起源于1867年（庆应3年）开始的牡蛎养殖，并于1963年开设了这家店。包含土手锅的“牡蛎全席套餐（かきづくしコース）”在官方网站上标价含税9,900日元。
查看详情 →酔心 本店
広島県広島市中区立町6-7
据说创立于1950年的广岛乡土料理店，招牌菜是使用广岛县产牡蛎的牡蛎釜饭。据说全年都备有牡蛎，点评网站上也介绍了牡蛎釜饭与土手锅组合的套餐。休息日因时期而异，事先确认较为放心。
| 牡蛎土手锅调料（ますやみそ） | 吴市的味噌厂商ますやみそ与广岛的老字号牡蛎料理店共同开发的土手锅专用味噌。据说是日本首个作为家用火锅调料发售的商品。据广岛市介绍，250克售价354日元（含税），可在广岛站和广岛机场的商店等处购买。查看购买渠道 →PR |
|---|---|
| 牡蛎土手锅调料（新庄みそ） | 广岛市的新庄みそ在9月至次年2月销售的季节限定土手锅调料。由3种味噌调配而成，并加入了广岛产牡蛎的精华。据广岛市介绍，150克售价302日元（含税），在市内的百货商店、主要超市及广岛站等处有售。查看购买渠道 →PR |
常见问题
问： “土手锅”这个名称的由来是什么？
答： 比较广为人知的说法是，因为在锅边像堤坝（土手）一样涂抹味噌。另一种说法是，源于江户时代牡蛎船在桥头的堤坝下供应牡蛎火锅。文化厅“百年美食”的介绍中也列举了这两种说法，尚无定论。