广岛菜渍（ひろしまなづけ）是将广岛县的传统蔬菜“广岛菜”用盐腌制而成的腌菜。它与九州的高菜渍、信州的野泽菜渍并称，被列为“日本三大菜渍”之一。广岛菜是十字花科的叶菜，叶片大而宽，一株可长到约2公斤。主要产地是广岛市安佐南区的川内（かわうち）地区。这里位于太田川与古川之间，土地排水良好，自古以来就种植广岛菜。冬季收获的广岛菜几乎全部被加工成腌菜。腌菜分为两种：一种是短时间腌制、品尝其青翠色泽和爽脆口感的浅渍；另一种是长时间熟成、引出酸味与鲜味的老渍（古漬け）。类似山葵的冲鼻香气和淡淡的辣味是其特色。对县民来说，它是身边常见的下饭小菜，也作为代表广岛的馈赠佳品而深受喜爱。
起源
关于广岛菜的起源有多种说法。一种是江户时代说，据说是在参勤交代时从京都带回种子而开始的。至今仍有许多年长者称之为“京菜（きょうな）”，也有人认为它的根源是京都的壬生菜（みぶな）。另一种是明治时代说。据说川内村的木原才次到京都西本愿寺参拜时带回了观音寺白菜的种子，与本地原有的京菜杂交改良而成。广岛县的资料将此事记为明治25年（1892年）。
历史
昭和8年（1933年），广岛县产业奖励馆（即现在的原爆圆顶）举办了博览会。据说以参展为契机，原本各家农户叫法不一的名称被统一为“广岛菜”。在广岛，广岛菜与供应牡蛎料理的“牡蛎船”一起，作为与牡蛎相配的食材而为人所知。战前以长期腌制的老渍为主流，战后浅渍则更受欢迎。它作为馈赠佳品也备受青睐，成为广岛重要的特产。在川内地区，生产者防止广岛菜与其他品种杂交以守护种子，并与当地小学一起持续开展了30多年的种植学习活动。
特点
广岛菜纤维少、质地柔软，经霜之后菜身紧实，爽辣的风味更浓。收获期为11月中旬至1月底左右。首先用盐揉搓去除苦味，进行粗渍（荒漬け），再经过多次重新腌制而成。浅渍腌制约3～4天，特点是鲜艳的绿色、爽脆的口感和类似山葵的香气。老渍熟成半年以上，带有乳酸发酵产生的酸味与鲜味，颜色接近玳瑁色（琥珀色）。近年来，也可见各厂家的独特做法，如加入昆布或辣椒等。
主要食材
饮食文化
经典吃法是切成较大块放在热米饭上。用广岛菜渍包裹饭团的“广岛菜饭团（広島菜むすび）”是县民熟悉的味道，也常出现在便当中。在主产地安佐南区，人们把广岛菜称为“饼菜（もちな）”，也用作年糕汤（杂煮）的配料。老渍也适合做茶泡饭。
知名店铺
山豊 長楽寺店
広島県広島市安佐南区長楽寺2-13-2
以广岛菜渍为主制造腌菜的山豊的直营店。将签约农户种植的广岛菜，以粗渍、中渍、本渍三次腌制的方式手工腌制。招牌广岛菜渍“安藝菜（あきな）”等产品获得了广岛市“广岛品牌”（ザ・広島ブランド）认证。
查看详情 →| 山豊“安藝菜” | 山豊（广岛市安佐南区）出品的广岛菜渍。将签约种植的广岛菜三次腌制，突出爽脆口感和类似山葵的香气。据广岛市认证产品介绍，250克装售价486日元（含税）。在广岛站、广岛机场的商店以及县内高速公路服务区等处有售，销售期为10月至次年6月左右。查看购买渠道 →PR |
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| JA広島市“本场川内特产 广岛菜渍” | 由JA広島市（JA广岛市）的广岛菜渍中心（广岛市安佐南区川内）用传统制法腌制川内地区农户种植的广岛菜而成。据介绍，其特点是口味温和、带有爽辣感且口感爽脆。据广岛市认证产品介绍，250克装售价486日元（含税），在县内的产地直销市场和网购网站上也能买到。查看购买渠道 →PR |