绯芜菁腌菜（緋の蕪漬，ひのかぶらづけ）是以爱媛县松山市为中心的松山地区的乡土料理，是用传统蔬菜绯芜菁（伊予绯芜菁）制作的腌菜。将先用薄盐预腌过的芜菁，再用以酸橙（ダイダイ）果汁制成的酸橙醋（だいだい酢）和砂糖正式腌渍。表皮紫色、内部白色的芜菁浸入醋中后会染成鲜艳的绯红色，形成酸甜且带有柑橘香气的雅致风味。这种颜色是芜菁所含的花青素这种色素与醋发生反应的结果，并非使用着色剂。相传江户时代初期，松山藩主蒲生忠知（がもうただとも）从祖先之地近江国日野带来了日野菜芜菁，这便是其起源。它在爱媛民谣《伊予节》中被当作名产传唱，正冈子规也曾以它入句。每年11月初开始收获和腌渍，冬季是最佳食用期。它是年节菜（御节料理）中不可或缺的一道，也被用作松山的伴手礼和年末礼品（お歳暮）。
起源
据农林水产省的资料，其起源被认为是江户时代初期蒲生忠知作为第二代藩主入主松山城。忠知是曾任近江国日野城主的蒲生氏的后代，一般认为是他将祖先之地的日野菜芜菁移植过来，由此开始。忠知入封松山据说是在1627年（宽永4年）。另一方面，也有说法认为1635年（宽永12年）松山藩主松平定行的家臣从故乡近江取来了种子，关于起源众说纷纭。
历史
带来的芜菁据说经过改良以适应松山的气候和风土，成为如今的绯芜菁。与细长的日野菜相比，绯芜菁是圆形的，因此也有看法认为它更接近飞驒的红芜菁或信州芜菁。它在《伊予节》中作为松山名产被传唱，也成为道后温泉的名产之一。正冈子规曾咏有“緋の蕪や膳のまわりも春景色”（绯红芜菁啊，膳桌四周也是一片春色）一句。
特点
绯芜菁从表皮到茎都是浓红色，也被称为红芜菁（紅かぶら）。去皮后在水中浸泡一夜去除涩味，切成圆片盐渍4～5天后，再用酸橙醋和砂糖正式腌渍约1周。有时也会用卡波斯（かぼす）醋或柚子醋代替酸橙醋。其特点是酸甜的味道和脆爽的口感。
主要食材
饮食文化
年末时各家各户都会腌制，一直被视为年节菜中不可或缺的一道。民间有“绯色鲜艳则当年吉利”的说法，还有尤其在头一批腌菜颜色鲜亮时感到欢喜的习俗。另外还流传着“看不见松山城的地方就种不出来”的传说。
与家常做法的区别
在家庭中，冬季腌制后，除直接切片食用外，还会切丝放在沙拉上，或切碎拌入米饭中享用。据说不喜欢酸味的人淋上酱油后口感会变得柔和。年末需求增加，家庭用途更偏爱盒装产品。
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常见问题
问： 鲜艳的红色是用着色剂染的吗？
答： 不是着色剂。绯芜菁表皮中所含的花青素这种色素与酸橙醋中的酸发生反应，变成绯红色。表皮紫色、内部白色的芜菁，在腌渍过程中连内部也逐渐染成红色。
问： 什么时候可以买到？
答： 绯芜菁从11月初开始收获，大约同时进行腌渍，因此冬季是最佳食用期。年末时，用于年节菜和年末礼品的需求会增加。市售产品中也有限时销售的，建议确认季节后再寻找。